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1、食品安全委员会1、随着大众对食品安全的日益重视，国家、地区法规的不断更新换代都必然影响着食品经营企业内部对食品安全风险的管控。为了帮助各部门进行有序、统一、同步的风险管控，与此同时，达到以下目的1、保护宾客和员工的健康2、减少酒店的运作责任风险。维护已经建立的良好声誉及卓越的品牌形象3、减少不必要的产品浪费4、建立基础体系，为日后建立更深层次的认证体系作好充分准备2、食品安全委员会组织架构(见附件 1)委员会构成包括：主席：酒店总经理执行主席：副总经理/营销总监/卫生专员观察员：风险管理协调员常规成员：餐饮部经理、行政总厨、管事部主管、管家部经理、工程部总监、采购部经理、财务部总监、培训质检部
2、经理、员工餐厅经理委员会分工及工作职责为2.1 酒店总经理是酒店内食品安全项目的最高管理者，其职责包括：确保食品安全体系在酒店内成功实施，并提供全力支持。向董事会汇报酒店的反馈意见及有关问题。至少每季度参加一次食品安全委员会会议。每年至少参加一次食品安全内部审核。2.2 副总经理/营销总监主持每月食品安全会议及内部检查，推动体系的贯彻实行。采取措施，调解体系实施中的阻力。协助采购部完成食品供应商评审。确保食品卫生专员推行食品安全管理体系。代表酒店作食品安全相关事务的对外和对内沟通。2.3 卫生专员：负责食品安全项目的日常管理和协调。协助餐饮部经理，计划并组织开展食品安全委员会会议和食品内部检查
3、。做好相关记录和分析，寻找持续改进的机会。负责餐饮部门日常的食品安全巡查，就关键不符合项与管理层沟通，跟进纠正和预防措施的落实。根据食品安全风险差异，建立年度微生物抽样检测计划。按计划对食品和餐具、手、食品加工台面等食品接触面抽样并实施微生物检测。根据国家卫生法规的要求，对相关大型聚会和宴席的食品留样，并在冷藏环境下适当保存。督导食品安全巡查记录的完成情况和填写内容的质量。建立内部员工的食品安全培训计划，制定培训教材，组织并实施定期培训。对食源性事件，与行政总厨共同展开内部调查，协助餐饮部经理处理客人对食品卫生的投诉。2.4 风险管理协调员酒店应指定了一名风险管理协调员。作为食品安全管理体系（
4、以下简称 FSMS）执行的酒店内部观察员，以进行执行监督并给予适当建议。日常或 FSMS 会议中分享来自于集团、社会新闻的风险资讯，尤其是与食品相关，与食品卫生专员共同分析其风险程度，并拟定相应的应对措施。协助 FSMS 的年度审核及日常的内部检查。一旦食品安全事故发生，协调处理。2.4 常规成员：2.4.1 餐饮部经理确保食品安全体系在餐饮部内有效运行。确保餐饮部区域的设备设施运行正常。处理客人对食品卫生的投诉。2.4.2 行政总厨负责各厨房的食品安全管理。确保食品安全体系在各厨房中有效落实。如：厨房员工按照食品安全程序正确地操作，并正确填写相关记录。确保厨房设备设施运行正常。协助采购部设定
5、食物质量标准，并完成食品供应商的甄选和评审。对食源性疾病事件，展开内部调查。2.4.3 采购经理采购经理负责采购安全的食品和食品相关产品（包括设备） ，并采取积极有效的措施管理供应商，以保障商品的来源安全。协同使用部门（餐饮部）建立商品的品质技术指标。比照标准，对新进供应商进行初步筛选。在餐饮部经理、行政总厨和酒店卫生专员的技术指导下，共同完成供应商的评估和确定。当有食品安全投诉事件时，协助卫生专员完成原材料的追溯。2.4.4 财务部总监从成本上确保酒店采购的食品和原材料符合使用部门的质量要求。从预算上确保食品库房的储藏条件符合标准要求，硬件设备正常运作，保障食品安全。2.4.5 培训质检部经
6、理协同卫生专员，建立酒店各部门的年度食品安全培训计划，并监督执行情况。协助卫生专员，组织员工按计划参加培训，并完成相关培训。管理酒店各种培训项目、教材和记录。2.4.6 工程部总监制定并实施厨房设备的保养维护计划，确保与食品安全相关的设备设施运转正常。负责酒店食品加工区域的水样采集和送外部实验室检测。当检测结果有污染暗示时，将收集的信息和数据报告食品安全委员会。2.4.7 安保部总监管理虫害控制相关工作，为酒店提供无虫害的环境。2.4.8 管家部经理确保客房部对餐具实施正确的清洁消毒流程。2.4.9 管事部主管建立各区域的清洁计划，确保正确的清洁消毒流程得以实施。巡查食品加工区域，核查员工正确
7、使用化学品，并按要求完成相关清洁记录。确保食品加工区域保持干净整洁。管理化学品库存，提供厨房充足的清洁消毒产品。管理厨房餐具洗涤设备（如：洗碗机和洗杯机） ，确保设备工作运行正常。2.4.10 员工餐厅经理提供必要支持，使食品安全体系在员工餐厅顺利实施。确保员工餐厅相关设备设施运转正常。3、食品安全委员会作为一个内部执行体系，与酒店各部门的营运息息相关，要求各部门共同配合，各部门相关职责包括但不限于以下附件 2-食品安全管理体系相关责任各成员应参加每月食品安全委员会会议，总经理至少应每个季度参加一次食品安全会议，保存会议记录.会议由卫生专员协调组织，包括会议时间、地点、参加人员、议程。最少每月
8、进行一次内部检查。检查后采取相应的整改行动。保留相应记录，内部检查由卫生专员协调组织，包括检查事件、检查范围、参加人员。内部检查包括现场检查和文件记录检查。每次检查可包括整个体系的全部或部分内容，可包括整个酒店涉及的所有或部分餐饮场所，可邀请全部或部分成员参加。但每个季度检查统计或检查计划应覆盖所有体系内容、所有涉及的餐饮场所以及所有食品安全管理体系成员。检查过程应进行交叉检查即成员不可检查自己所在的部门或区域。半年应由拥有合格资质的独立实验室必须进行微生物检测，包括食品（以即食食品、生食海产品为主） 、冰块，接触即食食品的操作人员手部、工器具（砧板刀具）以及备用的餐具。检测报告显示不合格时应
9、彻查原因并建立整改措施，留档，进行重检直至合格。食源性疾病或者食品安全相关投诉报告及调查程序应包含在酒店危机响应计划中。进行食品安全事故应急（包括上报、调查、相应食品原料追溯、召回）的演练。每年最少进行 1 次以上，每次演练后留有记录，演练应起码包括应对、召回、报废的过程，演练由食品安全管理体系成员策划。所有经食物传播疾病及食物中异物的投诉都要记录在案并报告给酒店管理层和食品安全委员会。酒店应填写相应报告记录事件细节和已采取措施涉及媒体披露，政府部门要求或供应商主动召回的商品，应进行召回并退回供应商。使用不合格原辅料制备的食品，或已出现问题的原料、成品均应进行召回。食品安全管理记录均按照要求及
10、时填写完整，并且清晰、真实。所有记录由记录人员签字及确认人签字。记录填写应使用蓝色或黑色签字笔，圆珠笔。不能使用铅笔填写。记录不得随意更改和涂改。若确实有错误出现需要改时应采用“杠改法”以确保记录的可追溯性，不可涂擦掉，以免字迹模糊或消失，并将更正的内容填写在其旁边。对记录的改动应有改动人签名。各部门根据工作实践，对不适用的记录格式可以进行必要的调整。调整后的内容应覆盖当年度标准记录所要求的内容。记录格式更改后应有总经理确定后才能使用。除记录使用部门外，其他人员需要查阅记录时，必须经过卫生专员和本部门经理的同意；外部人员需要查阅记录时，必须经过总经理的同意，记录的原件一律不得外借，如确需外借，
11、必须经总经理同意批准，只提供复印件。把记录存放于通风、干燥、安全的地方上锁保存，钥匙应存放在指定的地方有专人负责。酒店自行规定记录归档部门，所有记录需保存两年。超过规定的保存期时，由归档部门自行销毁。今年同比去年的检查结果，不多于三项的重复发现。着重强调的是人为因素的发现。也包括存在问题的长期或短期的解决方案。四、FSMS星球国际大酒店食品安全管理体系CP1 食 品 安 全 管 理 体 系 的 设 置 Establishment of Food Safety Management System . . 2附 件 1： FSMS 小 组 架 构 (模 板 ， 仅 供 参 考 ) Annex 1:
12、 Management structure of FSMS Committee(template for reference) . . 12附 件 2： 召 回 程 序 Annex 2: Recall Procedure . . 19附 件 3： 食 源 性 疾 病 /食 物 安 全 相 关 投 诉 报 告 及 调 查 程 序 Annex 3: Reporting & InvestigationProcedure for Food-Borne Illness/Food Safety Complaint . . 24附 件 4： 偏 离 登 记 程 序 Annex 4: Deviation Re
13、gistration Procedure . . 38附 件 5 : 检 测 标 准 Annex5: Test Standard . . 40CP2 卫 生 的 设 备 设 施 Layout, equipment and facility . 43CP3 采 购 Purchasing . . 50附 件 1： 供 应 商 的 最 低 食 品 安 全 要 求 Annex 1： Minimum Food Safety Requirement for Suppliers . 56CP4 收 货 Receiving . . 60CP5 储 存 Storage . . 70CP6 食 物 的 制 备 的 一 般 要 求 General Requirement for Preparing Food .
