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1、(O)1 蔥油餅應以燙麵來製作才柔軟可口。(X)2 製作蒸餃的麵糰與水餃的麵糰完全相同，其差異只是水餃是煮熟的，而蒸餃是蒸熟的。(O)3 以冷水調 (和)麵可保有麵糰的筋性。(X)4 千層糕屬於發粉麵食。(O)5 發粉麵食一般可以蒸或炸製作。(O)6 銀絲捲是屬於發酵麵食。(X)7 魚翅餃皮用溫水製麵糰會有較韌之口感。(X)8 台式月餅、發糕是屬於糕(漿) 皮麵食。(X)9 餡餅、鍋貼屬於冷水麵食。(X)10 花捲、千層酥屬於酥(油) 皮麵食。(O)11 油條、麻花屬於發粉麵食。(X)12 冷水麵食之特點是適合於蒸之麵食。(X)13 冷水麵食包括燒賣、蒸餃等。(X)14 燙麵適合於麵條之製作。
2、(O)15 巧果應用油炸才會香脆。(X)16 鍋貼是屬於油炸之燙麵食。(X)17 餛飩皮呈半透明狀，屬於燙麵食。(O)18 香妃酥和太陽餅均屬於酥(油) 皮麵食。(O)19 使用酵母來使產品膨大鬆軟的麵食，均屬於發酵麵食。(X)20 貓耳朵是屬於燙麵食。(O)21 發麵類麵食是使用酵母或發粉使組織膨鬆。(X)22 澄粉又稱為小麥澱粉，其麵筋含量與低筋麵粉相似，所以適合水晶餃之製作。(O)23 豬油的油性比雪白奶油好，故較適合酥(油)皮麵食之製作。(X)24 不飽和性油脂如沙拉油，最適合油炸麵食之用。(X)25 砂糖是一種甜味料，其添加量多少對酵母之生長無影響。(X)26 為了使中式麵食顏色較白
3、可酌量使用食品級的漂白劑。(X)27 抗氧化劑能抑制油脂氧化，在油炸麵食中使用，沒有添加量的限制。(O)28 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在發酵麵食加工。(X)29 所有中式麵食加工使用的香辛料，除具有調味功能以外，尚有抗氧化作用。(O)30 發麵食品加鹽的目的是為了控制麵糰的發酵作用。(O)31 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種。(X)32 酥(油)皮、糕(漿)皮等中式麵食之製作應選用高筋麵粉。(X)33 發粉麵食的膨脹，主要是來自酵母產生的二氧化碳。(X)34 各式中式麵食的製作過程中，為了使產品增加貯存性可任意添加防腐劑。(X)35 手拉麵的製作，使用筋性較強的麵粉
4、較佳。(X)36 水可分為硬水與軟水，不管是硬水或軟水皆適合饅頭之製作。(O)37 中式麵食如包子、壽桃、麵龜等，有需要時可使用食用紅色六號或七號進行表面著色。(O)38 乾酵母的用量為新鮮酵母之半量。(O)39 酵母與糖、鹽放置一起會使酵母脫水，降低活性，甚至死亡。(X)40 製作中式麵食的麵粉，愈白愈佳，其他性質不需考慮。(X)41 麵粉吸水量之高低只受麵粉蛋白質含量之影響。(X)42 麵粉蛋白質含量愈高，則表示該麵粉品質愈佳。(O)43 硬麥磨製的麵粉常用於發酵麵食。(X)44 蛋糕用麵粉與饅頭用麵粉性質相似，任何小麥都可磨製。(X)45 製作發酵麵食，使用糖之唯一目的是增加產品甜度。(
5、X)46 麥芽糖比砂糖甜，所以使用在酥(油) 皮、糕(漿)皮類產品製作。(O)47 製作酥 (油)皮麵食使用之動物性油脂，在常溫下多呈固體狀態。(O)48 良好的巧果油炸用油是發煙點高，加熱安定性好的油脂。(X)49 製作酥 (油)皮麵食使用油脂的貯存容器，以銅製或鐵製為宜。(X)50 酵母是一種細菌，具有生命，可進行發酵作用。(X)51 饅頭製作時可添加適量的鹽，其目的在促進酵母的發酵作用。(O)52 蛋白與蛋黃的成分與性質完全不同。(O)53 奶粉有增進麵筋強度之性質。(X)54 中式麵食製作時必需要添加太白粉，以改進產品品質。(X)55 紅色印泥可用來蓋印綠豆凸的表面。(O)56 水的酸
6、鹼度與礦物質含量的高低，會影響發酵麵食的品質。(X)57 發粉麵食中使用發粉的主要功能是產生一氧化碳。(O)58 油條最好選用特高筋麵粉來製作。(X)59 高筋麵粉最適用於發酵麵食之製作。(O)60 廣式月餅皮最好選用低筋麵粉來製作。(X)61 千層酥應使用高筋麵粉製作，會得較佳之風味。(X)62 製作饅頭可全部使用小麥澱粉(澄粉) 。(X)63 巧果的膨脹是來自酵母的發酵作用。(X)64 使用低筋麵粉製作油條，成品會比較酥脆。(O)65 製作開口笑添加發粉可促進油炸時裂口的產生。(X)66 春捲皮一般使用低筋麵粉為主原料。(O)67 酥(油)皮麵食中的油酥，是用低筋麵粉與豬油調製而成。(O)
7、68 豬任何部位的肥肉所炸出的油脂，經適當處理皆可製作中式麵食。(O)69 台式月餅的餅皮，可以添加小蘇打使其組織膨鬆。(X)70 芝麻喜餅餡中的肥肉，可以使用豬任何部位的肥肉。(X)71 製作水餃皮一般使用低筋麵粉。(O)72 花捲、千層糕，可使用豬油或沙拉油來形成層次。(O)73 饅頭麵糰中加適量的鹼，可以中和酸味，增加香味。(O)74 貓耳朵麵糰加蛋，可增加成品的韌性。(X)75 在叉燒包原料中可合法的使用硫磺或過氧化氫，以使成品潔白。(X)76 製作發糕時，麵粉的筋性越強，產品的品質越佳。(X)77 發酵麵食配方中食鹽之添加量不必限制，因食鹽會使發酵作用更好。(X)78 製作開口笑，使
8、用筋性較強的高筋麵粉，可使成品油炸後裂得更開。(X)79 傳統市場雜貨店有販賣硼砂，故製作油麵時，配方中可以使用硼砂。(O)80 製作銀絲捲可使用食用黃色四號著色。(O)81 澄粉是洗麵筋之後，所沈澱下來之澱粉。(X)82 製作麵條之麵粉，以選擇白度為準，愈白愈佳，其他不需考慮。(X)83 製作傳統麵條，均需選用低筋麵粉。(O)84 麵條的咬感與麵粉的蛋白質含量高低有關。(O)85 麵糰中加適量的鹽，會使麵條更有韌性。(X)86 油條之製作宜使用低筋麵粉。(O)87 饅頭製作時，添加適量的糖比未加糖者發酵快。(X)88 饅頭製作只能用乾酵母，新鮮酵母不適合使用。(X)89 饅頭製作時添加適量的
9、發粉，可促進酵母之發酵作用。(X)90 油炸中式麵食產品時，使用植物性油才會有更佳的保存性。(O)91 包子製作時，可適量添加發粉以增加產品體積。(X)92 蒸餃製作時，要使產品能有較佳之咬感，宜添加多量油脂。(O)93 冷水麵食製作時，加蛋可使產品之韌性變強。(X)94 中式麵食製作，可使用任何來源之水。(O)95 酥(油)皮麵食，使用豬油之主要原因，是其酥性較佳。(O)96 叉燒包的膨鬆，是添加了酵母及化學膨大劑的關係。(O)97 中式麵食所添加之香辛料可賦予產品特殊的風味，且對人體無害，可適當使用。(O)98 製作發糕之發粉，宜使用雙重反應之發粉。(O)99 快性發粉與慢性發粉都是使用蘇
10、打粉為主原料。(X)100 發酵麵食添加乳化劑之作用，是促進酵母發酵作用。(O)101 發酵麵食的配方中，可適量添加砂糖，會使發酵的情形更好。(O)102 彈簧秤使用前要先將指針調整到與零刻度重疊 (歸零) 。(O)103 壓麵機之滾輪距離大小的調整，應視麵糰大小與麵糰軟硬來調整。(O)104 變換攪拌機的轉速，應先停止馬達，以維持機器之壽命。(O)105 攪拌機在使用前要先了解其性能與熟悉使用方法。(X)106 瓦斯烤爐在使用前為了方便起見，不需先排除爐中之廢氣，可直接點火。(X)107 攪拌機高速運轉中，可隨時加入粉狀原料以加速拌勻。(X)108 使用攪拌機之前，不必知道其轉速，只要憑經驗
11、即可。(O)109 運轉中的攪拌機，欲再加入原料攪拌時，應將電源關閉再加入。(O)110 使用蒸箱之前，應確定已關閉蒸氣再用。(X)111 攪拌麵糊時攪拌機之攪拌器，宜選用鉤狀。(O)112 製作酥 (油)皮、糕(漿)皮類產品，烤箱使用前必須先預熱。(X)113 刀削麵之製作除了麵糰可以用攪拌機攪拌外，整型削成麵條，只能以手工製作。(O)114 蒸蛋糕製作時，麵糊攪拌有兩大作用，一是將配方中各種原料拌合均勻，一是打入適量的空氣，使蒸出來的蛋糕具有膨大和細緻組織。(O)115 用竹蒸籠蒸中式麵食，比用金屬蒸籠更不易滴水。(O)116 壓麵機之滾輪直徑越大，其麵糰壓延效果越佳。(X)117 壓麵機
12、之滾輪轉速快慢，對產品之品質沒有影響。(X)118 裝發糕麵糊之容器，深淺度不影響產品之裂紋。(O)119 油炸麵食產品時，不宜使用太淺的油鍋，以免油炸油太少傳熱太快，易使產品炸焦。(X)120 發酵箱不必設溫度與相對濕度之控制器，因溫度與相對濕度不會影響發酵麵食之品質。(X)121 壓大塊麵糰時，壓麵機之滾輪間隙要調緊，麵糰較易光滑。(O)122 攪拌機攪拌硬麵糰時，攪拌速度要調慢，以延長攪拌機之壽命。(O)123 蒸饅頭時，傳統式蒸鍋內的水最好是鍋高的 7080，才可產生足夠的蒸氣量。(O)124 中式麵食機具，可使用鹼水浸泡或食品用清潔劑加以清理。(O)125 麵條製作機具中，切條機之切
13、刀因不易附著麵糰，可用高壓風去除污物。(X)126 油炸機具因經常在高溫油炸，微生物無法生存，可不清洗，亦不會影響產品衛生和品質。(O)127 酥(油)皮類麵食的層次，是由油皮與油酥形成的。(O)128 製作發酵麵食，在配方中添加些油脂，可使產品組織細緻及增加體積。(X)129 以乾酵母製作山東饅頭，乾酵母的添加量愈多愈好。(X)130 麵糰攪拌的時間愈長，其品質愈優良，口感也愈好。(O)131 正常操作下製作花捲，冬天使用酵母的量比夏天要多。(X)132 夏天攪拌發酵的麵糰，一定要使用溫水，會發的愈快，品質又好。(O)133 製作發酵麵食，可加入少許的老麵，其產品風味較佳。(X)134 製作
14、發酵麵食，只須注意其攪拌時間即可，其餘可不管。(X)135 發酵的麵食，一定要發得愈大愈好。(O)136 一般叉燒包用低筋麵粉來製作較佳。(O)137 內餡調好後冷藏一段時間，其整形較為方便。(X)138 所有的油炸麵食製品，油溫一定要高，較容易熟。(O)139 用老麵製作發酵麵食時，可視情況加入適量的鹼來調整麵糰的酸鹼度。(X)140 燙麵麵食製作，只能用沸水調麵，不可加冷水。(O)141 製作饅頭於發酵時，麵糰的溫度較高，其發酵速度會較快。(O)142 中式麵食發酵完成未蒸前，要小心搬動避免碰撞。(X)143 製作麵食的麵糰，攪拌程度都一樣。(X)144 燙麵是為了增加麵食的韌性。(X)1
15、45 油炸蓮花酥時，油溫愈高愈好。(O)146 1 台兩相當於 37.5 公克。(X)147 發酵麵食於攪拌時，麵糰的溫度愈高發酵速度愈快，且品質愈好。(O)148 拉麵可以使用手工或機械生產。(X)149 製作春捲皮時，鐵板的溫度愈高愈好。(O)150 製作麵條時，麵皮最好壓延至光滑才切條。(X)151 水餃皮使用燙麵製作，煮熟後的咬感最好。(O)152 發酵麵食使用中種法製作的風味較佳。(O)153 麵粉、糖、油脂、水及酵母等混合攪拌成饅頭麵糰，會產生化學變化。(O)154 春捲皮不黏鐵板，是因鐵板過熱的關係。(O)155 發酵麵食、分割、整型後，一般均需經最後發酵過程，方可入蒸籠蒸熟。(X)156 叉燒包製作時為使麵皮部分更潔白，於蒸熟過程中，可在蒸籠上放點硫磺燻白。(O)157 燙麵可塑性高，通常用於蒸餃、燒賣等麵皮之製作。(X)158 發酵麵食發酵時，只需控制溫度及時間，不需考慮濕度。(O)159 饅頭、包子等麵皮部分，以攪拌機攪拌至麵糰光滑即可壓麵。(X)160 蒸餃與水餃是使用相同麵皮製作的水調(和)麵類麵食。(O)161 製作巧果時可使用水取代傳統豆腐。(O)162 製作發酵麵食時
