水分活度章节的习题

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1、水分活度章节的习题+答案一、填空题 1. 冰的导热系数在 0时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ） 倍，冰的热扩散系 数约为水的（ 9 ） 倍，说明在同一环境中，冰比水能更（ 迅速 ）的改变自身的温度。 水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异， 就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度 。 比解冻的速度（快 ） 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（ 组织结构会遭到破坏 ） ，其主要原因是（ 水在冻 结成冰时，体积增加 ） 。3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（ 自由水 ）和 （ 结合水 ） ，微生物赖以生长的水为（ 自由水 ） 。 水对氢过氧 4. 就水分活度对脂

2、质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（ 化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低 ） 而使氧化速度随水分 活度的增加而减小；当水分活度大于 0.4 时，由于（ 氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通 过溶胀作用更加暴露 ） ，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于 0.8 由 于（ 反应物和催化物的浓度降低 ） ，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 。5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压 纯水蒸气压的比值 ） ；6. 结合水与自由水的区别在于，a. （ 结合水-40不结冰，几乎没有溶剂能力 ） b.（ 体相水可被微生物所利用，结合水则不能 ）

3、 ；c.（ 结合水的量与食品中所含极性物质 的量有比较固定的关系 ） 。 、7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（ 构成水 ） （ 临近水 ）和（ 多层水 ） 。 、 氢键 ） （ 静电引力 ） （ 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有 （ 疏水作用 ） 。9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ S ） 形。 ，另一条是（ 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（ 解析等温稀释线 ）回吸等温稀释线 ） ，往往这两条曲线是（ 不重合的 ） ，把这种现象称为（ 等温线的滞后 。 现象 ）11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明

4、显 ） 。二、名词解释 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分 子之间通过化学键结合的那一部分水。2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水， 在生物组织中又称为细胞间水。4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由 样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完全重合，这种不重合性 称为滞后现象。6. 食品的等温吸湿线：在恒定温度下，

5、食品的水含量对其活度形成的曲线称为等温吸 湿曲线（MSI） 。7. 单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，处于 MSI 的 I 区和 II 区的交界处。三、回答题1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。答： 气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在； 液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子； 固态时，水分子之间的缔合数是 4，每个水分子都固定在相应的晶格里，主要通过 氢键缔合。 2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？答： 可将非水物质分为：带完正电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性物质。 与带电荷的物质的作用

6、：自由离子和水分子之间的强的相互作用， 破坏原先水分子 之间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。 与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分子通过氢键结合， 在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水的外层形成一层临近水。 与非极性物质的作用： 它们与水分子产生斥力， 可以导致疏水物质分子附近的水分 子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，发生疏水水合作用，最终疏水物质可 与水形成笼形水合物。3.水分含量和水分活度之间的关系如何？答： 水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线 为 S 形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的

7、食品的等温线为 J 形。 在水分含量为 00.07gg 干物质时，Aw 一般在 00.25 之间，这部分水主要为化合水。 在水分含量为 727.5gg 干物质时，Aw 一般在 0.250.85 之间，这部分水主要是邻近 水 6 和多层水。 在水分含量为27.5gg 干物质时，Aw 一般0.85，这部分水主要是自由水。对食品的 稳定性起着重要的作用。4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？ 答： 有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提高食品的稳定性。 不利的是： 使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤， 并使细胞内的酶流失与底物发 生不良反应；产生冰冻浓

8、缩效应，形成低共熔混合物；一些反应会被加速（如:酸催化的水 解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等） ；在冷冻过程中，冰晶的大小、数量、形状的改变 会引起食品劣变。 可采用速冻和缓慢解冻的方法避免不利因素所带来的影响。四、思考题 1.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？ 答： 与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与水的结合能力不同， 所以吸湿等温线不同； 而食品的等温吸湿线与温度有关， 一般水分活度随温度的升高而增大， 所以同一食品在不同温度下也具有不同的等温吸湿线。2.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？答： 在淀粉中发生的反应：随水分含量的增加

9、，淀粉老化的速度加快，在水含量为 1015%时， 主要是结合水，不会发生老化。 在区 （aW0.25)， 氧化反应的速度随着水分增加而降低； 在区(0.25 与脂肪有关的反应：aW0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在区，氧化反应速度随着水分增加又 呈下降趋势。 与蛋白质及酶有关反应：当食品中的水分含量在 2%以下，水分活度在 0.250.30 之间时， 可以有效的阻止蛋白质的变性和酶促褐变的发生；而当水含量达到 4%或其以上水分活度再 增加时，蛋白质变性越来越容易，酶促反应会明显发生。 水溶性色素发生的反应：当水分活度增加时，其溶解度增加。3.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现

10、。答： 例如：将饼干放在盛有热牛奶的玻璃杯上，会发现饼干变软。此时牛奶发生的是水分相转移 中的水分蒸发，而饼干发生的是有温差引起的水分的位转移。 将蛋糕和饼干放一块， 蛋糕的水分转移到饼干中， 此时发生的是有水分活度引起的水分的位 转移。 糕点、糖果容易被空气中的凝结水润湿，发生的就是水分相转移中的水蒸气凝结的的方式。糖类化合物章节习题+答案一、填空题 1.根据组成，可将多糖分为( 同多糖 )和( 杂多糖 )。2.根据是否含有非糖基团，可将多糖分为( 纯粹多糖 )和 ( 复合多糖 )。3.请写出五种常见的单糖（葡萄糖 ） （半乳糖） （核糖） （甘露糖） （木糖） 、 、 、 、 。 4.请写

11、出五种常见的多糖（淀粉） （纤维素） （半纤维素） （果胶） 、 、 、 （糖原） 、 、 （乳糖） 。5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖） （蔗糖） （葡萄糖)、6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（含有酮基 ） （醛基 ） （ 羟基 ） 、 、 。 。 8.单糖在碱性条件下易发生（ 异构化 ）和（ 分解 ）9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（葡萄糖 ） 。10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（ 右）转化到（ 左 ） 。 11.直链淀粉由( D-葡萄糖 )通过（1，4 和 1，6 糖苷键 ）连接而成，它的比较规则的分 子形状为（ 螺旋结构 ） 。12.直链淀粉

12、与碘反应呈( 棕蓝色 )色，这是由于（ 直链淀粉与碘形成复合物 ）而引起的。 用力为 （ 范 德华力 ） 。 14.Mailard 反应主要是（ 含羰基类化合物 ）和（ 含氨基类化合物 ）之间的反应。15.由于 Mailard 反应不需要（ 酶的催化 ） ，所以将其也称为（ 非酶 ）褐变。16.Mailard 反应的初期阶段包括两个步骤，即（ 羟氨缩合与 ）和（ 分子重排 ） 。 17.Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五元员芳香杂环衍生物，其名称是（ 羟甲基糠醛 ） ，结构为（） 。18.糖类化合物发生 Mailard 反应时，五碳糖的反应速度（ ）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最

13、高的是（ 半乳糖 ） 。19.胺类化合物发生 Mailard 反应的活性（ ）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（ ）其它氨 基酸。 20.淀粉糊化的结果是将（ ）淀粉变成了（ ）淀粉。21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（ 可逆吸水阶段 ） （不可逆吸水阶段 ） （ 淀粉颗粒解体阶 、 、 。 段 ）二、名词解释1、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力2、保湿性:指在较低空气湿度下保持水分的能力 3、转化糖：蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的 水解过程称为转化。故这类糖称转化糖4、糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶

14、液状态。5、-淀粉：具有胶束结构的生淀粉 。6、-淀粉 ：处于糊化状态的淀粉。7、膨润现象 ：-淀粉在水中被加热后，水分子侵入胶体内部，胶体被逐渐溶解，空隙逐渐增大， 体积膨胀，结晶区胶体消失的现象。 8、果胶酯化度 ：酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。9、低甲氧基果胶 ：甲酯化度小于 50%的果胶。10、胶束 ：当离子型表面活性剂的浓度较低时，以单个分子形式存在，由于它的两亲性质，这些分 子聚集在水的表面上，使空气和水的接触面减少，引起水的表面张力显著降低。当溶解浓度逐渐增大 时，不但表面上聚集的表面活性剂增多而形成单分子层，而且溶液体相内表面活性剂的分子也三三两 两的以憎水基互相

15、靠拢排列成憎水基向里，亲水基向外的胶束。 11、糊化温度: 淀粉双折射现象开始消失的温度和淀粉双折射现象完全消失的温度 三、回答题 1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？答： 糊化的定义：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态。 影响因素：内部因素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其它物质的含量。通常，淀粉颗粒愈大、 内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。 外部因素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。 通常，水含量越多，温度越高，PH 较大，越易于糊化的进行；油脂可显著降低糊化速率；淀粉酶可使 糊化加速。2.什么是老化？影响

16、淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？答：老化定义：糊化淀粉重新结晶引发的不溶解效应，可看作糊化的逆过程。 影响因素： 内部因素： 直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小。 直链淀粉比例高时易于老化； 中等聚合度淀粉易于老化。 外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。 温度（60以上不易老化，由此温度向下至-2 老化速度不断增加，24为老化的最 适温度区， -20以下淀粉几乎不再老化） 。 水分含量（在 30%60%时老化速度最快，而低于 10%时不再老化。 ） 糖、有机酸、脂类、乳化剂可防止淀粉老化；变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化；但果 胶则可促使淀粉老化。 3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。 答：糖类化合物类型主要有：单糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物。 生物学作用： 是生命体维持生命活动所需能量的主要来源。 是合成其他化合物的基本原料。 是生物体的主要结构成分。 低分子糖可作为食品的甜味剂