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1、科学、正确理解含铝添加剂的重大调整2014 年 5 月 14 日，国家卫生计生委、工业和信息化部、质检总局、食品药品监管总局、粮食局等五部委联合发布了国家卫生计生委等 5 部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014 年第 8 号），公告撤销了酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等 3 种食品添加剂，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝按的使用范围。此公告的实施必将对相关食品和食品添加剂生产经营活动产生较大的影响。针对在我所组织的此次食品添加剂培训中，仍然有较多的企业反映无法正确理解此公告，为了帮助大家科学、正确应对此公告，及时调整生产，以下将对此公告及其后的
2、有关规定再次进行解读。出台背景含铝添加剂的使用规定始于上世纪 70 年代，随着国际上铝的健康指导值降低，我国食品安全风险评估中心进行了专业的评估，结果显示，部分地区和人群如北方地区和儿童，其铝的膳食摄入量超出了健康指导值，会带来一定的安全影响。评估结果还显示，含铝食品添加剂是我国居民铝的主要摄入来源，并建议修订含铝添加剂的使用规定，进一步限制含铝添加剂的品种、使用范围、使用量来保证我国居民铝摄入量不超过指导值。有数据表明，此公告实施后，我国居民的铝摄入量确实大幅下降。公告主要内容自 2014 年 7 月 1 日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，
3、膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014 年 7 月 1 日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。公告解读一、禁用三种食品添加剂：酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉以往，酸性磷酸铝钠主要是在焙烤食品、油炸面制品及面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉中作为膨松剂；辛烯基琥珀酸铝淀粉主要是在可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉、方便米面制品、固体复合调味料、半
4、固体复合调味料、固体饮料类中用作增稠剂、抗结剂、乳化剂；硅铝酸钠主要是在乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品、干酪、其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）、可可制品（包括以可可为主要原料的脂、粉、浆、酱、陷等）、淀粉及淀粉类制品、食糖、餐桌甜味料、盐及代盐制品、香辛料及粉、复合调味料、固体饮料类、酵母及酵母类制品中作为抗结剂使用。调整后，在食品中使用以上三种物质的行为均属违法行为。给企业的建议：由于酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉已经被禁用，凡是涉及到使用这三种添加剂的生产、餐饮等环节的企业需立即停止使用，否则将会触犯国家有关法律。二、膨化食品生产中不得使用任何含铝食品添加剂 膨化食品
5、中的含铝添加剂主要有明矾、柠檬黄及其铝色淀、日落黄及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、诱惑红及其铝色淀。不得使用任何含铝食品添加剂，即除了明矾以外，其他含铝食品添加剂也不可以再使用，但是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红仍可使用，只是这些合成色素的铝色淀不能再使用。给企业的建议：膨化食品的生产企业需要高度重视，立即停止使用任何含铝食品添加剂，包括合成色素的铝色淀。三、调整明矾（钾明矾和铵明矾）的使用范围硫酸铝钾和硫酸铝铵，俗称钾明矾、铵明矾，以往主要在豆类制品、小麦粉及其制品（不包括 GB2760-2011 表 A.3 的类别）、虾味片、烘焙食品、水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等
6、水产品及其加工制品）（不包括 GB2760-2011 表 A.3 的类别）、膨化食品中作为膨松剂、稳定剂使用。调整后，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）及膨化食品在生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，其他在使用范围内的食品类别仍可以使用，如豆类制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）（不包括 GB2760-2011 表 A.3 的类别）。给企业的建议：对于从事小麦粉及其制品生产销售的企业，尤其是生产销售面条等生湿面制品、发酵面制品的企业需高度关注，您从事的这一类产品中，仅有油炸面制品、面糊（如
7、用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）是可以使用硫酸铝钾和硫酸铝铵的，其他的一律不能，千万别还惦记着以前铝的残留量应 100mg/kg（干样品，以 Al 计）的标准啦。这就需要您在选择膨松剂或稳定剂时，务必选择无铝的品种，如酒石酸氢钾、磷酸氢二铵等。补充公告2015 年国家卫生计生委发布了 2015 年第 1 号公告，其中明确扩大了硫酸铝钾（又名钾明矾）/硫酸铝铵（又名铵明矾）的使用范围、用量，规定硫酸铝钾、硫酸铝铵可作为膨松剂按生产需要适量使用于粉丝、粉条中，但铝的残留量应 200mg/kg（干样品，以 Al 计）。 解读：在生产过程中添加适量的硫酸铝钾（硫酸铝铵），可令粉条、凉粉变得筋道
8、，在开水中不易被煮烂。在以往的标准中，并没有规定硫酸铝钾（硫酸铝铵）可用于粉丝、粉条生产，根据粉丝、粉条生产工艺的需要，国家卫生计生委通过评估，确定了合理的添加量。给企业的建议：此公告对于粉丝、粉条的生产、销售企业来讲算是一大利好，可通过添加硫酸铝钾（硫酸铝铵）进一步改善工艺及产品了。但是也不能为所欲为哦，一定得确保铝的残留量 200mg/kg（干样品，以 Al 计）。 小结从以上公告可以看出，国家对于含铝食品添加剂的管理更加严格，三种含铝食品添加剂禁用，部分食品禁用明矾，膨化食品更是禁用任何含铝食品添加剂，此次调整是规范含铝食品添加剂使用的有力依据，将进一步减少人民群众从食品中摄入铝的含量，同时也对广大的生产销售企业提出了更高的要求，密切关注并遵守国家的有关规定及公告。
