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1、食品用料配料内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末。主料豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐” ，与卤水豆腐之不同。选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。 制作方法(15张)辅料1.青蒜苗50g。2.牛肉150g ：牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。调料1.盐5.5g 2.酱油调色，调味。3.高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。4.料酒20.5g 绍兴料酒。5.蒜3.5g 或葱3g。6.姜3g。7.水淀粉40g勾芡用。8.鸡精或味精:2g9.菜籽油120g。做法一材料：豆腐300 克，牛肉馅100 克，香葱1 棵，生姜1小块，大蒜 6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣
2、椒2个。调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2 大匙，豆瓣酱1大匙，白糖 2小匙。做法：1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中。3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。特点：麻辣味浓，爽滑开胃。厨师一点通：也可以用牛肉馅代替猪肉馅。做法二先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后， 麻婆豆腐加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。豆腐切约一厘米见方的块，
3、放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。加半碗汤（水也可） ，烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。起锅后撒上花椒粉即可。用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整） 、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣
4、再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思） ”。做法三家常做法1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中） 、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由
5、水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！做法四材料：嫩豆腐(1盒，500 克) 、牛肉末 (150克)、干辣椒(15只) 、姜末(半汤匙)麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1 汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙 )、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)1 嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2 汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。2 烧开半锅水，加入1 汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30
6、 秒，捞起沥干水备用。3 取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。4 烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色。5 倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2 汤匙花椒粉，即可上盘。其他：若求快与方便，可以用超市的料子烧烧。小贴士1.豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。2.豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。3.麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。4.应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到
7、花椒粒，会麻辣不适口。做法五豆腐250 克牛肉100 克豆瓣酱半茶匙辣椒面3克鸡汤或水半杯（100克左右）绍酒少许淀粉少许花椒面少许葱末、姜末各少许。1.将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。2.炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。做法六原料：豆腐 牛肉 青蒜 豆腐切丁调料：豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐
8、 味精 鸡精 油材料：豆腐切块，青蒜切丁，姜蒜切丁备用1.将切好的豆腐撒上盐，用烧开的水烫一下2.加热油锅，放入牛肉煸炒至变色出香味3.加入姜丁蒜丁，煸炒出香味 搅拌4.依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面5.加入凉开水，少量盐、味精、鸡精，将沥干的豆腐倒入锅中6.出锅之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出锅7.出锅前最好焖一分钟，以保证辣味和花椒味完全渗入豆腐和汤汁中。加入豆腐煸炒牛肉 成品加入豆腐加入其它配料做法七（麻辣诱惑的绝密做法）麻婆豆腐1将豆腐切成小方块，在加少许盐的沸水中焯沸一下，去掉豆腐的腥味。2将豆瓣酱和豆豉剁细。3锅中入油烧热，放入猪肉末，将其中的水分煸干，盛出盘中待用。4锅中烧热
9、油加入豆瓣酱炒出香味，加入姜末、蒜泥、干辣椒碎、豆豉炒至呈红色，加水、豆腐、糖烧透，倒入酱油，用水淀粉勾芡一次。5再加入猪肉末，鸡精略烧，用水淀粉二次勾芡，推匀6收汁后起锅盛入盘中，撒上花椒粉、香葱粒，淋上红辣椒油即可。此方法注意事项：做好麻婆豆腐几要点：1.用剪子将豆腐盒子底部的2个角剪出小口，这样可使倒出来的豆腐保持完整不碎。2.豆腐焯水时在沸水中加少许盐，不但可以去除豆腥味，还可以保持豆腐质地软嫩。3.炒豆瓣酱时要用中火，切勿将豆瓣酱炒糊而影响口味。4.为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入清水后，第二次在加入盐、糖、鸡精后。5.菜中的猪肉馅也可以用牛肉馅替代，也可以什么肉都不
10、放。做法八【口味】：辣【难度】：切墩(初级)【时间】：10-30 分钟【分类】：其他家常菜老少皆宜【热量】：这道菜每100克的热量为 127大卡步骤：1.把锅内水烧开把豆腐煮一下，然后捞出放在成有凉水的盆里准备待用。2.此时用火烧干锅内残余水珠，加入油烧到8成热放入葱、姜、豆豉酱、豆瓣酱，然后翻炒1分钟，待炒出香味倒入500克水，豆腐捞出放入锅内炖 5分钟，放入调料。3.这时准备好盛豆腐的碗，将锅内的豆腐带入碗内，准备待用，接下来将之前准备的干红辣椒、芝麻用油继续炒一下，炒到有香味即可。4.最后 蹬蹬蹬蹬，出锅! 麻婆豆腐 豆果 4?做法九主料：北豆腐500克 ，牛肉 (肥瘦150克调料：酱油
11、30毫升，鸡精3克，花椒粉5克，豆瓣辣40克，豆豉20 克，辣椒粉5克，青蒜50 克口味：麻辣味准备时间：10分钟人数：2人份烹饪时间：15分钟做法：1.豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。2炒锅中入油加热，待油4 成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出.3.郫县辣酱40克、豆豉 20克、辣椒面 5克（1茶匙） 、酱油 30ml（2 汤匙） 、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙） 。4.炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水） ，倒入豆腐烧3分钟
12、。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。5.随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。烹饪小技巧：1.家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦。2.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。3.传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧！4.炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。做法十1.牛肉洗净剁碎成末，加入少许干淀粉抓匀，再加入少许料酒、芝麻油、生抽、
13、胡椒粉拌匀腌制15分钟；豆腐切成小方块；生姜与大蒜切成末，葱切花，香菜切段。2.将豆腐放入沸水中焯烫两分钟左右，捞出沥干待用。3.起油锅，放入姜蒜末爆香，再下入牛肉末，将水分炒干后放入适量郫县豆瓣酱炒匀。4.放入少许料酒炒匀，再加入一碗水（约250亳升）煮沸。5.下入豆腐，盖上锅盖煮5分钟左右。6.加入适量的盐、少许胡椒粉、几滴芝麻油、葱花、少许生抽炒匀。7.放入湿淀粉勾芡后舀入盘中，撒入少许花椒粉与香菜即可。做法十一用料：石膏豆腐，姜，蒜，牛肉末，豆瓣酱，豆豉，酒，老抽，青蒜，水淀粉，花椒粉。麻婆豆腐 5做法：1、石膏豆腐切拇指块焯水沥干。2、姜蒜末炝锅。3、下牛肉末煸炒至变色，下豆瓣酱和豆
14、豉爆香，下豆腐略煸。4、烹酒，加汤烧几分钟, 其间调味, 烧至冒大泡加老抽和青蒜( 这一步放青蒜, 出锅就不撒香葱了) ，最后勾水芡，出锅撒花椒粉即可。做法十二材料：豆腐，肉丁调料：葱姜，豆瓣酱，花椒，酱油，肉汤，油，香油，盐做法第一步：准备好所需的食材。第二步：把豆腐切成块，然后放入淡盐水中煮沸，最后捞出来用清水浸泡。第三步：起锅，放入花椒粒爆香。然后再将花椒粒压成粉末待用。第四步：锅中倒入食用油后，依次放入事先准备好的葱姜，以及豆瓣酱炒出红油。此时再放入肉丁翻炒。第五步：将豆腐倒入锅中，倒入少量的酱油调色。最后再将花椒粉末倒入锅中，淋入香油即可。注意事项1.豆腐切块后，放入热水中焯一下能有
15、效的去除豆腥味，并且不容易烂碎。2.花椒炒香后压成粉末，会使豆腐的味道更加的浓郁。 6营养价值1. 此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。2. 油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清肺止咳的功效。所含营养素热量 （1912.55千卡） 维生素 B6 （0.40毫克） 蛋白质 （106.58 克） 维生素B12 （ 0.36微克） 脂肪 （144.00克） 泛酸 （2.50 毫克） 碳水化合物 （49.25克） 叶酸 （15.30微克） 膳食纤维 （13.08克
16、） 胆固醇 （160.00毫克） 维生素 A （502.39微克） 胡萝卜素 （2616.88微克） 硫胺素 （0.79毫克） 核黄素 （0.70毫克） 尼克酸 （10.74毫克） 维生素 C （3.73毫克） 维生素 E （83.50毫克） 钙 （1128.95毫克） 磷 （1351.05毫克） 钾 （1402.80毫克） 钠 （5201.53 毫克） 碘 （46.20 微克） 镁 （470.91毫克） 铁 （20.26毫克） 锌 （8.81毫克） 硒 （64.60微克） 铜 （1.78毫克） 锰 （5.44毫克）食用须知1.豆腐，菠菜豆腐里含有氨化镁，硫酸钙，而菠菜中含有草酸，两中物质遇到一起可生草酸镁和草酸钙。不能被人体吸收，容易患结石症。2.竹笋豆腐与竹笋一起吃，会破坏二者的营养价值，还可能产生结石。3.蜂蜜蜂蜜性甘凉滑利，与豆腐同食容易导致腹泻。4.茭
