《《酒店中餐服务》考核试题(二)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《酒店中餐服务》考核试题(二)（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酒店中餐服务考核试题（二）一、填空题(请把正确答案填在空格处,每空 05 分,共 10 分)1托盘按质地划分，可分为_托盘、_托盘、_托盘等。2客人提出结账后_分钟内在客人_边呈上账单。3工作台上通常摆放_、_等物品。4餐厅服务员要能根据客人的 适时提供小毛巾服务。 5玻璃杯在使用时应拿杯子的 或 。6值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 _ 菜 _ 菜 _ 菜7斟茶一律从客人的右边，按_方向逐位进行。8按放置用具与折叠方法，餐巾花可分为 花、 花和 花。9啤酒素有 的美称。为国际上产量最大的饮料酒。10摆放餐具，通常应从 位开始，按 方向
2、进行。进行上菜。二、单项选择题（请将正确答案选填在括号内，每空 15 分，共 15 分）1( )主要用于递送帐单、账款、递送信件等。A小方形托盘 B中圆形托盘 C中方形托盘 D小圆形托盘 2( )结账时餐厅一般不开发票，而是在客人离店由前台收银结算清核客人住店期间所有账目，一次性开具发票。A 现金结账 B 信用卡结账 C 签单结账 D 支票结账3中餐宴会桌椅布置的重要依据是（ ）A 桌椅数量 B 客人身份 C 就餐时间 D 中餐宴会台型设计图4当发现烟灰缸里有( )个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸。A 1 B 2 C 3 D 4 5清洗餐具时，将餐具浸入热水后，应注意将（ ）朝
3、向外面。A边缘 B把手 C背面 D上半部6在接听客人电话时，需在（ ）响以内将电话接起。A 1 B 2 C 3 D 47餐巾花白鹤的头部主要是用（ ）的手法完成的。A折叠 B推折 C翻拉 D 捏8斟酒水的顺序是（ ） 。A先红酒后白酒再啤酒 B先啤酒后红酒再白酒C先白酒后红酒再啤酒 D先红酒再啤酒后白酒9通常 10 人位的中餐宴会台面应摆（ ）公用餐具。A2 套 B4 套 C8 套 D10 套10宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（ ）上。A按顺序 B不用按顺序 C随便 D要快三、多项选择题（请将正确答案选填在括号内，每题 3 分，共 30 分）1 客人使用信用卡结账时，服务员应查验信用卡的_ 。A
4、 有效期 B持卡人姓名 C 持卡人本人身份证 D 持卡人性别2 在中餐宴会桌椅安排时，如有五张餐桌，通常摆放为（ ）A “梅花型” B “ ” 型 C “一字型 ” D任意摆放3. 在进行中餐中餐宴会桌椅布置前，应准备好的设施设备及物品有（ ）A 转盘车 B餐椅车 C椅套 D台布4餐厅要求服务员能根据（ ）提醒客人带好随身物品。A安全原则 B客人需求 C礼仪要求 D友好待客之道5摆台前应对玻璃杯检查，不得有（ ） 。A污渍 B水渍 C破损 D裂痕6 迎宾员在带领客人进入餐厅时应做到（ ）A询问客人选择吸烟区还是非吸烟区 B询问客人姓名 C直接给客人安排座位，无需征询客人意见 D把客人的情况介绍
5、给当区的服务员7 餐巾花白鹤是用（ ）折叠手法完成的。A折叠 B推折 C 捏 D 翻拉8中餐常见酒水主要有（ ）A白酒 B啤酒 C葡萄酒 D白兰地9 在摆台中，以下（ ）可以徒手操作。A插花 B台号 C口汤碗 D饮料杯10中餐宴会的上菜遵循（ ）的原则。A先冷后热 B先咸后甜 C先荤后素 D先淡后浓四、判断题(请在正确描述的题后打 “”,错误的描述后面打“”， 每小题 1 分，共 10 分)1托盘操作的基本要求是三平、二稳、一松。 ( )2当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单3中餐宴会席位安排时，为了尊重客人，通常将主人位设在进门处。 （ ）4餐厅要求服务员要能根据客人所点
6、菜肴情况及宴会规格标准，在客人开口之前及时更换骨碟。 （ ）5如果餐具上有水渍或者手指印，使用热水和干净的擦拭布擦拭掉。 （ ）6中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。 （ ）7在预订餐位时，服务员会与客人确认保留座位的时间，一旦超过预留的时间，客人未到，可直接将座位取消，无需与客人联系。 （ ）8中餐斟酒一律以五分满为宜。 （ ）9铺好的桌布，要求凸缝向下，十字线居中。 （ ）10新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（ ）五、简答题（每小题 5 分，共 15 分）1 结账服务的主要注意事项？2 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？3餐巾折花有什么作用？六、案例分析（共 2
7、0 分）1张先生是 A 公司的总经理，准备在某酒店中餐宴会厅宴请 B 公司客户，其中，参加宴会的人员有：A 公司总经理张先生、 A 公司副总经理李女士、A公司秘书李小姐、A 公司职员王先生、A 公司职员宋小姐、B 公司总经理董先生、B 公司销售经理石先生、B 公司职员林小姐、B 公司销售主任尚先生、B公司副总经理黄先生。请为其进行中餐宴会座次安排。 （可画图标注）(6 分)2 一天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个“骨牛扒”，希望餐厅能为其预留位置。当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于
8、是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好？当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。客人听后非常生气，于是向餐厅经理投诉。请你尝试分析一下在这个案例中存在哪些问题，应如何避免？(6 分)3 李明是某职业学校酒店服务专业的学生，今年 6 月份开始了为期一年的酒店实习生涯，他对自己充满信心。谁知第一天上班就遭到了客人的投诉，小明满心委屈，觉得自己完全根据规范来操作的，为什么客人还会投诉呢。值班经理向客人了解了情况，原来这桌客人的主人今天打算借宴请几位很重要的客户，能够在酒桌上把下半年的订单拿下。谁知主宾双方话才开始，就还未酣，小明就把所有的菜都上完了，等客人想吃的时候，菜肴都已冷却。这让那几位客户很不满意，认为主人这是有意怠慢，因此订单也泡汤了。因此客人一气之下投诉了本次服务的小明，并扬言再也不会来这家酒店了。（1）如果你是值班经理你会怎么做？（2）由本案例分析如何把握不同宴会的上菜速度和上菜时机？(8 分)
