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1、第 1 页参观酒庄实践报告食品学院生产实习报告实习内容葡萄酒的生产加工实习时间20*年9月10号10月14号实习地点张裕巴保男爵酒庄年级（班级）姓名学号张裕巴保男爵酒庄实习报告13年9月10号，新疆张裕巴保男爵酒庄。诺大的欧式庄园震撼了我：不同于传统的雕梁画栋而是融合欧式建筑风格建立精雕细琢、塑造经典，原版解读欧式风情！当然，我是来实习的，不是来游玩的。我的任务是跟着高哥维持酒庄收购葡萄的秩序。每年的9月初到10月初，正是葡萄成熟的季节，酒庄会在这一个多月内集中收购签约果农的葡萄。届时，每天至少都会有100多辆车停在庄园北门外的马路边上，等候高哥去组织他们有序进入庄园。进了庄园之后，高哥会组织
2、他们有序的驶入榨台。榨台上最多允许有三辆车，一辆正在卸葡萄，一辆载后面解绳子准备卸葡萄，一辆卸完葡萄正在捡框子准备离开，车多了榨台就会显得特别拥挤，会影响正常的生产秩序。在实习期间我们遇到了各种各样，甚至匪夷所思的困难，我们都通过智慧一一化解。当天上午分配好任务，高哥在对我们进行完为期5分钟岗位描述教育后，我就知道我这个工作是几乎学不到任何专业知识的，但是有得必有失，我所在的这个职位能学到其他职位学不到的智慧。几乎每天都要调解矛盾，几乎每天都要安抚果农的情绪，每天都要劝说果农按秩序配合酒庄的生产，因此我们这个职位特别长见识，实习的一个月内我见识了各种各样的人，见识了各种各样的事。我们四个人分成
3、了白班夜班两个小组，都由高哥的带领下进行工作。不得不再第 2 页次表示一下对高哥的敬佩之情：几乎24都呆在工作岗位上的，整个酒庄仅此一人！实习目的：毕业实习是我们大学学习阶段重要的实践性教学环节之一，是理论和实践相结合的重要方式，将学习的理论知识运用于实践当中，反过来检验书本上理论的正确性。将自己的理论知识与实践融合，进一步巩固、深化已经学过的理论知识，提高综合运用所学过的知识，并且培养自己发现问题、解决问题的能力，加强对食品物流的认识；更广泛的直接接触社会，了解社会需要，加深对社会的认识，增强对社会的适应性，将自己融合到社会中去，培养自己的实践能力，缩短我们从一名大学生到一名工作人员之间的思
4、想与业务距离。为以后进一步走向社会打下坚实的基础；了解酒庄部门的构成和职能，整个工作流程，从而确立自己最擅长的工作岗位。为自己未来的职业生涯规划起到关键的指导作用，为今后真正走上工作岗位打下基础。实习单位及岗位介绍：张裕巴保男爵酒庄由张裕公司斥资6.3亿元建成，酒庄占地1000亩，拥有面积达5000亩的专属种植基地，以及6000平米地下酒窖，具备1000吨酒庄酒的年生产能力。酒庄13年8月12日在石河子市盛装开业，以张裕百年前第一任酿酒师巴保男爵命名。张裕巴保男爵酒庄不仅酿酒，还承载着葡萄酒文化传播的使命。我所在的实习岗位是位于整个酒庄生产流水线的最开端，能直接影响整个酒庄的生产进度。岗位介绍
5、：我所在的岗位看似简单，实则不然。有些果农交一次葡萄周期长达四五天，所以他们的情绪非常激动，为了保障车辆有序的进入酒庄就必须时刻对果农进行安抚，当他们向我询问生产的进度时，我们也要向他们明确的说明马上就到你们了或者你们今天交不上葡萄了，去车上休息吧。再就是有些果农在交葡萄的过程中与其他岗位发生了冲突，也需要我们去调第 3 页节。例如，有些果农的过磅的卡出问题了，车在地磅上就是不下来，这是就需要我们去和颜悦色的将其请下来。另外我们还要核对果农的出连队的证明，保证果农交的葡萄是酒庄的合同户所种植的。实习安排：实习前五天左右，酒庄主要收白葡萄。这是我们的磨合期，因为收白葡萄的量比较少，种类也少。后面
6、的二十多天是收红葡萄，收红葡萄的时间长、种类多，红葡萄的种植单位也多，这二十天的量是逐渐增加的，然后到达最顶峰，然后在慢慢减少。由于中间有一段时间天气变冷，红葡萄的糖度上不去，那一段时间交葡萄的果农比较少，这导致了在收葡萄的后期比较忙。十月七号晚上十二点正是结束收葡萄，然后剩下的三天我进了车间，见识了一下现代化食品的大工业生产。实习内容及过程：实习第一天，照完合影被告知需要到北门正式上岗，在诺大的庄园迷路，然后又凭感觉走到北门，第一眼看到的是十多辆车挤在北大门外，果农们用这个特别混乱的场面来迎接我的就职。在高哥的带领下，让挤在门口的车按照次序进入酒庄，整个场面才开始变得井然有序了。门口外面的车
7、排成了两排，路的北边是152团的车，南边是142团的，唯一一个月的重复而又不单调实习正式拉开了序幕。152团和142的葡萄都有雷司令和贵人香两个品种，152团还有一种红葡萄烟七三，是用来给红酒调色的。贵人香的每个葡萄颗粒上都有一个“美人痣”，雷司令这种品种的葡萄果粒都非常有凝聚力，烟七三的汁液挤出来是红色的。这是我上岗第一天学到的东西。后来我又陆续学到了其他葡萄的辨别方法赤霞珠、梅鹿辄、黑比诺的皮是紫的，汁液却是白的，黑比诺的果肉少，赤霞珠比梅鹿辄紧凑一些。酒庄收的葡萄品种。白葡萄：雷司令，贵人香红葡萄：烟七三，赤霞珠，酒庄赤霞珠，梅鹿辄（美乐），第 4 页黑比诺。与酒庄签约的团场有152团，
8、142团，141团其中152团葡萄的产量和种类都是最多的，并且由于气候原因，152团的葡萄质量是最好的，质量最好的连队是4连。工作开始到结束，都有果农不断的向我反映有很多人插队，我们也采取了一系列的措施，比如给果农的队伍发号牌，让其按号牌顺序进入。无奈投机者太多，插队的人总是多如过江之鲫、数不胜数，让人防不胜防。在前几天的白葡萄收购结束后，酒庄开始收购红葡萄的时候，北门外最多排了四个队伍，一共有六个品种。出门左手边两个队伍，分别是152团的赤霞珠一队，152团的酒庄酒和梅鹿辄一队；右手边是142团的赤霞珠一队，141团的赤霞珠和梅鹿辄一队。除此之外，北门的斜坡上还有星星点点的几个准备插队的投机
9、者，当我在马路上准备放车的时候，他们就会趁我不注意偷偷的溜进去。这个时候我就会先停止放车，去把那些自己溜进去的车赶出来。如果不把他们赶出来的话，整个场面就会没法控制了。排队的果农就会说“他们咋进去了？去把他们赶出来去！不然下次我们也不排队！”这个时候我就会用对讲机喊一下磅房，让磅房不给插队的人过磅。正常情况下那些插队的人都会闹一下事情，比如把车压在地磅上不下来了，这个时候我再过去对他们进行排队必要性的教育。跟他们说如果不排队的话就会严重扰乱酒庄的收购秩序，会降低酒庄的收购效率，你们果农在排队时间过长的话会严重影响葡萄的质量。正常情况下，当我把他们不排队这一情况和他们自身的利益联系起来的时候，他
10、们都会配合我们工作，不过也有特殊。有这么一次，一个果农插队，然后我喊地磅不给过磅，那个果农就把车压在地磅上不下来了，我去怎么劝说都不下来。没办法，高哥出马。高哥上去说：“你把车放这儿是啥意思？你压这个磅我们可以走另外一个磅么。现在外边第 5 页车不多，花不了多少时间，赶紧出去排队去。”从这件事情我就学到了很多。首先是要强烈的表示对插队这件事情的不能容忍，并且向其说明就算是你想闹事我们也有应对办法，其次要给他们指出一条明路，向他们说明外面没多少车，让他们对自己的插队行为产生多此一举的感觉。最重要的是杀气高哥长的人高马大，身上还有一条从后背到肚皮、长约一米的刀疤，放车的时候高哥经常会不经意的掀起短
11、袖向果农们展示一下，表明“哥是混过的，都给我消停点”，这样无形之中，同样的一句话，在高哥说出来就比我们说的有分量，仅此一点就不是我们通过为期一个月的实习所能学到的。放车是一个重复而不单调的过程，任务就是让车有序的进入酒庄，这一点都不麻烦，真正麻烦的是果农的各种事情，插队、卡丢了、果农特别激动了，我们去安抚一下他们的情绪，并且向他们说明一下酒庄的生产情况，比如现在开了几台轧机，有多少卸车工人，今天大概能扎多少吨，计划要放多少辆车进去。后来有些果农来过好多次，我都跟他们比较熟悉了，没事的时候跟他们闲聊，发现在这些果农中也有很多饱学之士，跟他们闲聊也会长很多见识。刚开始都是高哥通知我们需要放什么车，
12、后来是我们自己和各车间的班长联系问他的生产计划，需要什么品种，大搞需要多少吨，然后我们自己安排放车。这个时候高哥已经对我们的能力相当信任了，并且也能抽出时间回家睡个觉了。通过为期一个月的实习，我也发现了不少酒庄在采购上存在的问题。酒庄收在葡萄的时候让果农按照自己生产的进度交葡萄，这样无形之中增加了果农的负担，并且让果农承担了一部分风险。比如，果农自己付运费，如果当天交不上葡萄需要过夜的话果第 6 页农还需要支付给司机过夜费，152团的一天100元，142团和141团的一天150元。另外酒庄采用“以质论价”的采购策略，这样把葡萄质量好坏的风险都转移到了果农身上。有的果农说前年天气突然变冷，葡萄大
13、面积减产，并且质量特别差，有的100亩地才出了33框葡萄，每框20公斤，并且质量都特别差，然后就亏得血本无归了。另外还有一大问题就是团场盲目增种葡萄。有的团场强制农民种植葡萄，不种植葡萄就不给分棉花地。这导致了141团的葡萄严重过剩。酒庄与141团签订了每年10000吨的合同，当我们收了11000吨时，外面还有至少20*吨的葡萄，这样酒庄只好拒收141团的葡萄了。这导致141团的果农直接把酒庄的北大门堵了两天，酒庄的收购生产被迫停止了两天。后来农八师的人过来协商才完美解决了这件事情。个人建议，酒庄应该建立一个短期储存葡萄的仓库，这样能够使果农从地里采摘下葡萄直接运到酒庄卸货就可以离开，这也避免
14、了采摘下来的葡萄在果农的车上日晒雨淋，统一在仓库中存储的葡萄可以直接用大吊车往榨台上运送。既节约了果农的时间，还节省了果农的运费，更保障了葡萄的品质，提高了生产的效率，一举多得，何乐不为！另外再跟团场签订葡萄收购合同的时候制定一个明确的产量过剩处理办法，防止果农干扰生产的情况再次发生。10月7日晚上12点之前完成葡萄采购，之后我被安排去车间干了3天活，见识了一下现代化食品的大工业生产车间，干的主要工作是见氧循环和倒罐。这三天的工作强度和精彩程度完全不能和放车的二十八天相比，感想认识也无从谈起，只是查阅了一下葡萄酒的分类、加工的一些原理和工艺。让这些作为我实习所学到的专业知识吧。葡萄酒分类色泽分
15、类的不同分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒；按含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒第 7 页；根据是否含二氧化碳又可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。白葡萄酒酿造工艺白葡萄分选除梗、破碎压榨取汁低温澄清、清汁分离酒精发酵澄清及分离原酒原料选择：选用成熟度较好的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。除梗破碎：除梗破碎可用除梗破碎机将葡萄梗除去，压破葡萄，以不压破果核为度，以使酿成的酒口味柔和。压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/
16、l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。酒精发酵分离出的清酒，迅速泵入发酵罐中，温度回升到1820，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析，并填写发酵记录表澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。红葡萄酒酿造工艺红葡萄分选除梗破碎果浆调整成分发酵分离苹果酸乳酸发酵转罐原酒原料选择：选用成熟度较好、果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。第 8 页除梗破碎：可用除梗破碎机将葡萄梗除去，压破葡萄，以不压破果核为度，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细
