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1、 上学吧 http:/上学吧为您提营养师考试资料下载：http:/ 营养师考试基础知识之脂肪的功用脂肪主要分布在人体皮上组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，其功用主要体现在如下几个方面： 一、脂肪是所有营养素中产热量最高的一种，它所含的碳和氢比碳水化合物多，在氧化过程中释放出的热量也较多，1 克脂防可释放出 9 千卡的热能，可为人体提供充足的热能。 二、脂肪大部分贮存在皮下，可调节体温、保护对温度敏感的组织、防止热能散失；而分布、填充在各内脏器官间隙中的脂肪可使这些器官免受震动和机械损伤、除了调节体温保护内脏器官外，脂肪还能维持皮肤的生长发育。 三、食物中的脂肪为人体提供必需的脂肪酸，主要用于
2、磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分; 同时，必需脂肪酸还可保持皮肤微血管正常的通透性，对精子的形成、前列腺素的合成也有重要的作用。 四、脂肪性食物不仅可增加风味，增进食欲，另外，它也可促进人体对一些溶解在脂访中的维生素 A、D 、E、K 的吸收和利用。 五、食物中的指肪在胃内消化停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。 存在于细胞质和细胞膜中的脂肪组织，含量稳定，不易受膳食脂肪的影响。 存在于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围的脂肪，其含量常随膳食脂肪量变动。营养师考试基础知识之胆固醇胆固醇是构成细胞的重要成份之一，它分布于人体各组织中，其中在脑组织中含量特别丰富。当人体皮肤受到阳光中
3、紫外线照射时，它可转化为维生素 d 。它是人体合成类固醇激素、促进脂肪乳化的胆汁酸的原料，胆固醇也是人体不可缺少的营养成份。当体内胆固醇主要是低密度胆固醇过多时，它将沉积在动脉血管壁上，使动脉硬化或阻塞，诱发冠心病和心肌梗塞，严重的将造成死亡。一、 有害的胆固醇 胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏，营养学家认为：它和饱和脂肪酸结合成低密度学，易网脂蛋白时，将容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病;当胆固醇和不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白时，该脂蛋白因熔点低、易乳化和代谢，不仅不在血管壁上沉积，而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，可减少血
4、中胆固醇含量。因此，导致心血管病的是低密度胆固醇，它是对人体有害的胆固醇。 二、 如何减少体内有害的低密度胆固醇 营养学研究证明：血中胆固醇的含量和膳食中 上学吧 http:/上学吧为您提营养师考试资料下载：http:/ 胆固醇摄取量无直接关系，而与膳食中饱和脂肪酸摄取量呈正比，和膳食中不饱和脂肪酸呈反比。因此，减少血中胆固醇的含量，建议在膳食中多摄入对人体有益的不饱和学，易网脂肪酸如：富含亚油酸、亚麻酸的豆油、菜籽油、亚麻油、红花籽油、芝麻油及鱼油，少食用含饱和脂肪酸含量高的动物油及动物内脏。常吃核桃可降低胆固醇对中老年人或冠心病患者建议每日食用适量的富含 -3 不饱和脂肪酸的食品如：富含
5、- 亚麻酸的鸡蛋、鱼油、 - 亚麻酸胶囊等; 对于儿童、青少年建议每日可适量食用富含 dha 的鸡蛋、鱼油等，既利于健康又可提高记忆力。营养师考试基础知识之不饱和脂肪酸一、 不饱和脂肪酸的生理功能1 . 保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。2 . 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。3 . 是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯物质。4 . 降低血液粘稠度，该善血液微循环。5 . 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。二、 膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：1 .血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2 .
6、 -3 不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。 膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是 -6 系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对 -3不饱和学，易网脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。三、 推荐的日摄入量 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中， -6 系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中 -3 不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适学，易网量增加维生素 e 的摄入量。一般 -6 比 -3 应在 4 -10 比 1 ，摄入量为摄入脂肪总
7、量的 50% -60% 。营养师考试基础知识：指甲与营养健康指甲是粉红色的，有充足的血液供应。指甲的变化或异常，如指甲断裂、膨胀剥离和变色指甲软化症、指甲白癣、指甲周围炎等，往往是营养缺乏或其他潜在症状造成的。健康指甲是粉红色的，有充足的血液供应。指甲的变化或异常，如指甲断裂、膨胀剥离和变色指甲软化症、指甲白癣、指甲周围炎等，往往是营养缺乏或其他潜在症状造成的。营养成因如果机体缺乏营养素将使指甲产生下列变化： 上学吧 http:/上学吧为您提营养师考试资料下载：http:/ 1、缺乏蛋白质、叶酸、维生素 C 会造成肉刺。2、蛋白质缺乏会使指甲出现白条纹。3、缺乏维生素 A、钙造成指甲干燥及易裂
8、。4、缺乏 B 族维生素将使指甲脆弱，并出现纵横的突脊。5、缺乏维生素 B12，导致过度干燥，指甲末端呈圆弧形，颜色变黑。6、如果体内良性菌(乳酸杆菌)不足，细菌易在指甲附近形成。7、缺锌导致指甲出现细小的白点。营养治疗1 、高蛋白饮食是维持健康指甲所必需的。如谷物、豆类、燕麦、坚果和植物籽。对于血中胆固醇含量正常者，蛋黄是蛋白质的良好来源。2 、饮食中应有新鲜水果和蔬菜，以提供必需维生素、矿物质和酶。3 、吃富含硫和硅的食物，如硬花甘蓝、鱼类、洋葱、海菜。同时也要吃富含维生素H 的食物，如啤酒酵母、大豆粉、全谷物。4 、为了恢复指甲的颜色和结构，用蜂蜜、鳄梨油、蛋黄、微量盐以均衡的比例做成混
9、合物，涂在指甲的角质层上半小时，然后洗去。每天重复，大约两周后，指甲会有所改变。5 、喝大量的水。机体缺水时指甲易断裂。6 、每天饮用鲜胡萝卜汁，它富含钙、磷，有助于增加指甲硬度。7 、适量食用柑橘类水果、葡萄。过量食用导致蛋白质和钙平衡失调，对健康指甲产生负面影响。8 、饮食中应有富含必需脂肪酸的蜂蜜，富含氧化硅、锌、B 族维生素的海带，可促进指甲变硬。营养食谱荷包鲫鱼 用料 活鲫鱼 250 克，瘦猪肉 75 克，雪里蕻 25 克，冬笋 15 克，调料适量。 制作 将瘦肉切成小丁；一半冬笋切成小丁；另一半切成薄片；雪里蕻切成小段。然后将瘦肉丁、笋丁和少许白糖、酱油及料酒调成肉馅，塞进鲫鱼肚子
10、内，并在鲫鱼身上切成十字花纹。旺火煎鱼，煎成深黄色时取出控油。将锅内加少许植物油烧热，下葱、姜煸炒，随即把炸好的鱼放入，加入料酒、白糖、雪里蕻、笋片、生猪肉丁、精盐及少许清水，在旺火上烧开，洒上猪油，移在微火上煨烤，待鱼熟汤少时，把鱼捞出装在鱼盘上，再将调好的团粉汁浇在鱼身上，即可食用。营养师考试基础知识：营养素参考值（NRV）使用方式营养素参考值(NRV)仅用于食品营养标签，使用方式如下：营养素参考值(NRV)仅用于食品营养标签，使用方式如下： 1、用于比较和描述能量或营养素含量的多少，如占营养素参考值的百分数(NRV%)；2、使用营养和健康声称时，用做标准参考数值。3、在营养标签上，以 1
11、00g(100ml)或每份食物中营养素含量占 NRV 的百分比标示，指 上学吧 http:/上学吧为您提营养师考试资料下载：http:/ 定其修约间隔为 1，如 1%，5%，20%等。营养师考试基础知识：营养缺乏有信号缺不缺营养，这是很多人关心却不容易判断的问题，其实，身体会有意无意向我们发出种种营养缺乏的信号，提醒我们迅速找出应对之策。缺不缺营养，这是很多人关心却不容易判断的问题，其实，身体会有意无意向我们发出种种营养缺乏的信号，提醒我们迅速找出应对之策。信号：头发干燥、变细、易断、脱发可能缺乏的营养：蛋白质、能量、必需脂肪酸、微量元素锌。营养对策：每日保证主食的摄入，以最为经济的手段为机体
12、提供足够的能量。每日保证 3 两瘦肉、1 个鸡蛋、250 毫升牛奶，以补充优质蛋白质，同时可增加必需脂肪酸摄入。每周摄入 23 次海鱼，并可多吃些牡蛎，以增加微量元素锌。信号：夜晚视力降低可能缺乏的营养：维生素 A。如果不及时纠正，可能进一步发展为夜盲症，并出现角膜干燥、溃疡等。营养对策：增加胡萝卜和猪肝等食物的摄入。两者分别以植物和动物的形式提供维生素 A，后者吸收效率更高。应注意的是，维生素 A 是溶解于油脂而不溶解于水的维生素，因此用植物油烹炒胡萝卜比生吃胡萝卜，维生素 A 的吸收效率可大为提高。信号：舌炎、舌裂、舌水肿可能缺乏的营养：B 族维生素。营养对策：洗米、蒸饭等可造成 B 族维
13、生素的大量丢失。长期进食精细米面、长期吃素食，同时又没有其他的补充，很容易造成 B 族维生素的缺失。为此，应做到主食粗细搭配、荤素搭配。如果有吃素的习惯，每日应补充一定量的复合维生素 B 族药物制剂。信号：牙龈出血可能缺乏的营养：维生素 C。营养对策：维生素 C 是最容易缺乏的维生素，因为它对生存条件的要求较为苛刻，光线、温度、储存和烹调方法都会造成维生素 C 的破坏或流失。因此，每日应大量进食新鲜蔬菜和水果，最好能摄入 1 斤左右的蔬菜和 23 个水果，其中，蔬菜的烹调方法以热炒和凉拌结合为好。信号：味觉减退可能缺乏的营养：锌。营养对策：适量增加贝 上学吧 http:/上学吧为您提营养师考试
14、资料下载：http:/ 营养师考试基础知识：营养成分的分析计算法是根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。食品营养标签数据可直接分析或通过计算方法获得。 直接分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则按照 GB/T5009.1-2003 规定执行，即首先选择国家标准方法，当无国标方法时，推荐优先使用美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐的方法；经过验证的、引自权威文献报道或公认的权威方法也可以使用。 计算法是根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量
15、。营养师考试基础知识：畜禽肉畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （1）水分，含量约为 75%（2）蛋白质含量为 10-20%（3）脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为 2%，高者可达 89%以上（4 ）碳水化合物含是来 1-3%（5）矿物质的含量一般为 0.8-1.2%（6）畜禽肉可提供多种维生素，主要以B 族和维 A 为主（ 7）浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。 畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素 B2 和维生素 A 的含量丰富，因
