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1、 餐饮部 2012 年经营思路计划书针对现今阶段，宁德酒店业竞争日益激烈，消费者也变得越来越成熟。针对我们餐饮部的经营提出更高的要求。在 2012 年下半年来临之际，我部计划对餐饮部管理做出系列调整，吸引消费者到我部消费。一、 市场环境分析目标客户群定位不大准确，过于狭窄。主要特征是等客户上门，依靠政府部门为主客户群，另部分服务质量还存在一定问题，影响消费者到店心情。上半年经营状况不佳，目标市场定位应当反思。应当充分发掘自己的优越性，拓宽市场，合理巩固现有单位的消费群体。进行公关拉拢，完善消费档案。目前我店地处宁德旧城区、闹市区，地理位置处在宁德优越的位置。因此要分档接收各层次的消费，要体现“
2、华而不贵，真正实惠”的经营理念。同时旅游团队接待方面有待开发与加强。二、 我部目前经营存在的问题及优化方案1、 菜肴品种单一，消费档次不够明确。针对这一情况，采购部应多渠道、多方面增加菜肴品种，同时优化厨房的菜肴体系。争取不断创新，不断改良，推出更适合宁德消费者的菜肴。2、 从开业至今，我部几道成功菜肴（比如：雪花牛肉、燕窝、辽参等）菜肴已经赢得部分消费者的良好口碑。下一步我们应深挖原有高档菜肴的潜质。争取在高档菜肴方面有新的突破创新。吸引中高端客户3 扩大婚宴在宁德市场的影响力，保证菜肴质量，出品统一，改变部分婚宴的创新菜。培养较高满意度和忠诚度的老客户，强化婚宴服务的品质。这样既节省了新客
3、户的销售成本又增加了酒店的销售成本。针对我部员工大部分是本地人员为主，加强全员销售意识，并同时倡导全员促销，增强团队意识，使全店上下个个都宣传推销酒店产品。比如对酒店员工介绍的婚宴进行一定的奖励方案，让员工多介绍周边客户及关系户进店消费。4 营销宣传力度不够。应挖掘宁德蕉城区以外周边区域客户消费群体（比如：东侨区、后岗开发区等）一些政府职能部门消费群体。同时辐射宁德周边地区（比如：福安、福鼎、霞浦等） ，选择这些区域的优质客户，加大对企业的宣传，让顾客了解我店更好的产品。具体的营销方法及策略：（1） 根据季节淡、旺提出周期性特价菜肴，以刺激和吸引顾客消费（2） 建立和收集客史档案 ，以此来加强
4、与客户的联系，使我们有一批稳定的客源（3） 倡导绿色餐饮观念，建立绿色餐饮酒店 比如优化七都七星农业的生产架构。加大无公害蔬菜的宣传力度，使酒店员工人人皆知。三、 我部目前管理存在问题及优化方案1、 优化厨房结构，打造卓越产品（1） 目前我部后厨经营闽菜、粤菜为主，但缺乏统一的管理机制及统一管理人员。建议应合并闽、粤厨的管理人，设后厨行政厨师长。（2） 厨师对技术高低差距大，岗位人员不稳定，学徒技术不够成熟（特别是闽厨） ，导致工作效率无法提高，菜肴出品不稳定。为了提高菜肴出品质量，建议分批出去考察，开拓眼界，注入新的思路。为我部下半年婚宴菜肴打下坚实基础，并充分发挥菜肴研讨小组作用，跟上市场
5、发展脚步。2、 员工忠诚度的提高。加大培养新生力量，同时巩固员工流失。加强员工的思想教育工作，提高员工在店的满意度，主动为员工改善物质环境，关心员工日常生活，经常跟员工沟通思想，了解员工思想动态，使员工在快乐中工作。调动员工服务热情的工作积极性，从根本上提高员工的业务技术，提高员工的整体素质。员工的满意度提高使得客人的满意度也提高（建议下月大批引进酒店实习生，上岗之前实行岗前脱岗培训，增强员工的从业意识和企业认同感。 ） ，加强员工队伍。3、 为了确保全程利润的完成，从成本方面严格控制，合理利用原材料。做到粗菜细做，尽最大努力做到物尽其用。从原料的取用上要求后厨各班组严格按照要求执行，定期或随时向员工通报各种原材料的价格，在员工清楚了解各种原材料价格的情况下，做到人人都算账，会算账，部门每个月定期向员工通报一次各项经营指标完成情况，使每位员工不只是干活，也要在工作当中学会如何控制成本，节约成本，从节约一瓣蒜抓起，在保证餐饮质量的前提下做好成本控制。4 实抓成本，不影响酒店运转的前提下为酒店增收“隐形收入”控制好可控成本，如：采购成本（采取不同时期估价）。水、电、燃料成本（细化分析进行有效节能），人力成本按淡旺季编制等餐饮部2012-9-11
