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厚街国际大酒店中厨主管岗位技能考核试题员工编号： 姓名： 职位： 分数： 一、 填空题：（20 分）1、鲜料制成干有哪三种方法：晒干、烘干、风干。2、干货涨发有哪三种方法：水发、油发、沙发。3、50 头辽参指的是每斤 50 条。4、写出二个干货名称燕窝、鱼翅。6、养鱼水可分为 淡水 、 海水 。7、储存食物的冰柜分为 生料 、 熟料 二种。8、燕窝主要产于哪二个国家印度尼西亚、泰国。9、厨房除了配置常用的灭火器及灭火毯，以便扑灭油锅起火。二、 判断题：（10 分）1、熟食明档可以配任何原料。 （ ）2、皖鱼是淡水鱼。 （ ）3、蒸鱼能不能用慢火蒸。 （ ）5、广东菜（粤菜）是由广州菜、潮州菜、东江菜组成的。 （ ）三、 问答题：（每题 10 分，共 20 分）1、 原料检验方法有几种？感官检验、理化检验、 微生物检2、 请写出五种：菜肴常用烹调方法炒、煎、炖、蒸、炸四、 岗位实操：（50 分） “花旗参炖乌鸡”的制作评分标准：1、材料的准备 20 分2、汤品的澄清度 10 分 3、 汤品的味道 20 分
