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1、- 1 -浅析经济型酒店的成本控制2010 级 会计学 指导教师：摘要：在金融危机的影响下，市场大环境处于低迷状态，作为市场竞争激烈而又获利甚微的酒店，也遭受到了前所未有的困难。如何在当前形势下取得经济效益？成本控制是一个最为关键的环节。不断降低经营成本和控制成本费用支出是提高酒店经济效益、增强竞争能力的重要手段，并且也体现了一个酒店的管理水平。本文通过分析酒店成本控制的内容、成本控制中存在的问题，从而提出提高酒店成本控制的有效措施，促使酒店降低成本，提高利润。酒店成本控制的重点内容，主要在于降低采购成本和储存成本，加强采购成本管理，减少原材料浪费，加强餐饮 成本控制， 节能降耗， 严 格能源
2、成本的控制等方面。通过结合成本预算目标与绩效考核制度，建立严格采购制度，建立材料的标准采购价格等方法来完善日常酒店成本控制。酒店业财务管理， 应转变成本控制观念， 树立全面成本观念，制定全面成本预算，建立全面完善的成本监督体系，扎扎实实认真做好财务管理成本控制工作。关键词：成本控制，采购，预算一、经济型酒店成本控制的概念及必要性（一）经济型酒店成本控制的概念经济型酒店的成本主要是指向客人提供劳务而发生的各项费用支出的总和。成本控制是在经营活动过程中，对所发生的成本费用进行有效的管理工作。成本控制是由成本与控制复合而成，成本是为实现特定经济目的而发生的耗费，控制是通过改变控制对象的构成要素或其控
3、制要素的联系方式，使其按一定目标运行的过程，成本控制就是管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件的主动控制，以实现最优成本的一种行为。（二）经济型酒店成本控制的必要性经济型酒店，基本只提供小型餐厅等一些基本配套设施，客房也没有星级酒店的扬州大学继续教育毕业论文- 2 -豪华配置，不过因为价格远低于星级酒店，服务也没有打折扣，受到了大多数商旅客的青睐。但因为单位利润空间较小，同时顾客群对价格又具有较高的敏感性，经济型酒店要想取得较高的收益，就必须加强财务管理，强化成本控制，建立一套比较完善、严谨、科学合理的内部控制体系，养成勤俭节约的企业习惯。二、经济型酒店成本控制存在的不足（一
4、）缺乏完善、严谨的成本控制体系 首先，经济型酒店初期缺乏一套严密的成本控制体系，从部门提出采购申请，物品的入库，应付账款的挂账，支付供应商货款，各部门领用材料，到最后的材料使用。整个过程往往存有一些漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员一人做主。而餐厅大厨烧菜，用多少食材，浪费了多少都没人知道，也无从检查。（二）没有科学、完整、合理的成本预算指标经济型酒店的成本管理比较松散，制定的成本预算指标很笼统，不科学、合理，没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等。正
5、确的做法是财务部应根据各个部门的实际使用情况，制定合理的预算指标，再根据相应的指标打分，以此来激励员工的积极性，如果超额完成指标，给予相应比例的奖金，同样，如果低于指标，就要承担一定的处罚。当然这样的指标的制定，是要在一定的合理的基础上，并且有几个月的试运行时间，给员工一定的信心。（三）设备陈旧老化经济型酒店的设备非常陈旧，能源利用率很低，有的设备已经超过使用年限，但因为考虑到经济的原因，并没有得到更换，只是勉强使用，但也因此经常会发生故障，能源消耗大，设备维修费用高。其实酒店的管理层应认识到，更新酒店的设备，会吸引更多的客人。因为很多人在考虑住哪家酒店的时候，不光是考虑价格，交通的便捷，好的
6、设施更是他们需要考虑的因素。（四）经济型酒店成本管理主体确立错误经济型酒店一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本、效益都应由领导和财务部门负责，而把职工看成生产者，广大员工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意过问，成本意识淡漠，员工认为干好干坏一个样，感受不到市场的压力，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重。经济型酒店的成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理群体，成效当然不会明显，没有全员性的参与，要想实现成本控制的目标只是空谈。（五）对管理对象与内容认识不清不少经济型酒店在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的少用一张纸，节约一度电的观念中，忽视潜在损失。那么何谓潜在损失呢
7、，例如对人力资源耗费缺乏重视，企业内存在大量冗员，人员配置不合理。劳动条件相对较差的一线岗位如客房服务员、餐厅服务员相对不足，流动性较大。造成的原因是这些员工平时的劳动强度扬州大学继续教育毕业论文- 3 -较大，而薪资却最低。相反管理人员中却存在大量闲置人员。其实作为酒店这种劳动密集型的服务性企业，服务质量好坏取决于一线人员的素质、服务意识，而一般酒店企业人力资源的配置却与此相抵触。同时，不少酒店忽视对人力资源的培养，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。三、经济型酒店成本控制的措施（一）成本预算目标与绩效考核制度的结合经济型酒店所进行成本控制所采取的措施中，首个关键点在于建立全
8、面目标成本预算，并实施绩效考核奖惩制度。目标成本预算是成本控制的量化表现，只有对每一项成本费用项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，与酒店全体人员绩效工资挂钩，成本控制才有了现实的意义。制定成本预算时，成本指标要合理预测并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失去了努力的动力，但指标过于宽松，很容易实现，那也就失去了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和酒店的策略综合得出。酒店不能只对经营部门进行考核，后勤保障部门费用的控制也十分重要，酒店不能对所有成本费用进行考核，应首先区分可控成本和不可控成本，把那些不可控成本都包含在考核中，考核就会产生偏差
9、。例如厨房员工可考核餐饮食品增长率，客房员工可考核客房清洁用品、洗涤费占客房收入的比率。工程部员工可考核维修费用等。最后制定成本预算后，要对相应人员进行成本控制考核，并且与绩效工资或年终奖励相结合，真正将成本控制与员工行为意识联系起来，奖本控制落实到实处。经济型酒店制定了一系列的措施，来节约成本。首先是客房员工，大家知道，酒店有淡旺季之分，有的时候满房，房间来不及打扫新的客人又急着入住。淡季的时候可能会出现低于 75%的出租率。这样在客房员工的配置上就出现了问题。招多少人，不能太多以免薪资支付超额，也不能过少，以免人手不足。经济型酒店采取的措施是按劳得酬，决定客房员工每人打扫客房的指标是 15
10、 间/天，每月累计超过的房间数，每间房间可以得到 3 元的超房奖励。超得越多得的越多。这样不但能够调动员工工作的积极性，增加员工的薪资报酬，鼓励熟手多干多得。同时对于酒店来说，也解决了人手不足，频繁招聘的困扰。其次是餐饮部，众所周知，餐饮的用料成本是很大的开销，怎样才能避免浪费呢？那么制定餐饮成本率是一项有效的措施，餐饮产品是一种特殊的商品，其价格的制定与毛利率的高低密切相关，毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分档口制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的） 。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理，考
11、虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求，同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。每月根据餐饮成本与餐饮收入的配比，来考核餐厅员工的业绩。同时还要结合进货成本的高低。如果当月餐饮收入不高，但是用料却很多，一定程度上可以说明当月有过多的浪费，可能是备料上的，也有可能是过期食品导致的，但是无论哪种餐饮部都要承担一定责任。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节约积极性，从而大大提高酒店的经济效益。（二）建立科学的财务核算控制体系经济型酒店成本控制应以财务管理为中心，然后带动酒店的其他各项管理工作。财务机构设置将采购纳入财务部，这样便于及时了解行情，及时了解采购的品种和比扬州大学继续教育毕业论
12、文- 4 -重，降低酒店的经营成本，防止滥用资金和积压物资。采购部直属于财务部，有利于酒店采购成本的控制，实行货比三家，最后由财务总监统筹决定，除了有利于财务部了解价格行情，及时监控降低成本，还有利于避免采购，仓库，财务相互扯皮情况的发生。采购工作涉及面广，并且主要是和外界打交道，因此，如果酒店不制定严格的采购制度和程序，不仅采购工作无章可依，还会给采购人员提供暗箱操作的温床。完善采购制度要从以下方面着手：1、建立严格采购制度建立严格、完善的采购制度，不仅能规范企业的采购活动、提高效率、杜绝部门之间扯皮现象，还能预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请，授权人的批准权限，物料采购的
13、流程、相关部门的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批等。在采购制度中规定采购的物品要向供应商询价、列表比较、议价，然后选择供应商，并把所选的供应商及其报价填在请购单上，还可规定超过一定金额的采购须附上三个以上的书面报价等，以供财务部门审核。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量，并填制“ 请购单” 报送采购部门。仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线，也称采购线，是酒店为保证供应，减少资金积压而确定的订货点的库存量，它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确
14、定。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。2、建立完善的供应商档案对酒店的正式供应商要建立档案，供应商档案除有编号、详细联系方式和地址，每一个供应商档案应经严格的审核才能归档。酒店的采购必须在已归档的供应商进行，供应商档案应定期或不定期地更新，并有专人管理。同时要建立供应商准入制度。重点材料的供应商必须经质检、物料、财务等部门联合考核后才能进入，如有可能要实地到供应商生产地考察。3、建立材料的标准采购价格财务部对重点监控的物资根据市场变化的产品标准成本定期定出标准采购价格，促使采购人员积极寻找货源，货比三家，不断地降低采购价格。财务部设立专门的物价员，
15、定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择；对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。4、建立严格的采购验货制度经济型酒店所挑选的验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用，选用的人员必须具有酒店物品的基本知识，鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实
16、的工作态度；必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准，有权拒收质量低劣、规格不符的货品，有权拒收任何未经批准的物品采购。货品到后，验收人员根据订货单的内容做好两项工作：盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意，如果是密封的容器，应逐个检查是否有启封的痕迹，并逐个过称，以防短缺；如果是扬州大学继续教育毕业论文- 5 -袋装货品，应通过点数或称重，检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完，以便一旦发现数量或质量的差错，有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收单据，验收单通常有两种形式：一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单；另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据，都应做到收货单据清楚、明确、整洁，便于审核，防止字迹了草，
