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1、药膳的起源与演变人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源” 。现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物。现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和
2、积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢?我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于后汉书列女传 。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。 宋史张观传还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年前，我国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。周礼中记载了“食医”。食医主要掌理调配周天子的“六食”、“ 六饮”、“六膳”、“百馐 ”、“百酱” 的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似，同时书中还涉
3、及了其他一些有关食疗的内容。周礼天官中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病” ；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。成书于战国时期的黄帝内经载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“ 药以祛之、食以随之” 。并说：“ 人以五谷为本” ，“天食人以五气，地食人以五味” ，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。与黄帝内经成书时间相近的山海经中也提到了一些食
4、物的药用价值：“枥木之实，食之不老”。上述医籍的记载，说明在先秦时期中国的食疗理论已具雏形。黄帝内经中共有 13 首方剂，其中有 8 首属于药食并用的方剂，如乌鸡骨丸，由茜草、乌鸡、麻雀蛋、鲍鱼制成。其制作方法是将前三种食物研末为丸，以鲍鱼汤送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。 秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的神农本草经集前人的研究载药 365 种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的伤寒杂病论、金匮要略
5、方论进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了黄帝内经的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不系统，为我国药膳食疗学的理论奠基时期。 晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述。晋代葛洪的肘后备急方、北魏崔洁的食经、梁代刘休的食方等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。 唐代名医孙思邈在其所
6、著的备急千金要方中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物 164 种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“ 凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了食疗本草。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物 241 种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。这时还有医博士昝殷编著的食疗心鉴、南唐陈士良的食性本草，都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效
7、的专著，将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。 宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的太平圣惠方专设“食治门”，记载药膳方剂160 首，可以治疗 28 种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医忽思慧所编著的饮膳正要为我国最早的营养学专著，收载食物 203 种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草
8、与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著本草纲目给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果 3 部就收有 300 多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的救荒本草记载了可供荒年救饥食用的植物 414 种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的古今医统、卢和的食物本草、宁原的食鉴本草；其中较为著名的是贾铭的饮食须知、王孟英的随息居饮食谱等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想得到进一步的发展，如黄云鹄所著的粥谱、曹庭栋的老老恒言均重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有 300 多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。今天，它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。
