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1、武夷岩茶 肉桂(Rougui)武夷岩茶肉桂茶(Rougui),原名玉桂,武夷岩茶当家品种后起新秀之一,肉桂(Rougui)原为武夷名枞之一. 无性系、灌木型、中叶类、晚生种.上等成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿,香气浓郁、辛锐似桂皮香,滋味醇厚甘爽带刺激性,汤色橙黄至金黄、透亮.由于它的香气滋味有似桂皮香,所以在习惯上称之为“肉桂茶”.香不过肉桂,醇不过水仙,据崇安县新志载,在清代就有其名.该茶是以肉桂良种茶树鲜叶,用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶,为武夷岩茶中的高香品种.奇香异质,苦中带有焦糖香的独特魅力,有力冲盖顶香高锐霸气,水仙的香气则优雅飘逸的多.武夷山茶人有句话香不过肉桂,醇不过
2、水仙,近年来得到了迅速的发展,他不仅仅具武夷岩茶的传统的滋味特征,更以其持久的香味受人们的喜爱,成为当今武夷岩茶的“新贵”.在近几年来举办的全国名茶评比中,肉桂茶多次荣获金奖,倍受推崇.肉桂最早发现于武夷山慧苑岩.其树型为灌木状,枝条向上伸展而略披张,树幅常在 2米以上.叶长椭圆.叶面光滑,色浓绿,叶尖钝而有内缺,具有高产的特性.肉桂茶以香气辛锐持久,桂皮香明显,佳者带奶油香,滋味醇厚回甘快,饮后齿颊留香,喉感润滑而备受人们喜爱.20世纪 40年代,原中央茶叶研究所曾在企山(武夷赤石)名丛观察园中,将肉桂列为诸名丛之前茅.在漫长的岁月里,肉桂从八十年代初的几亩,经无性繁殖已发展到三万多亩,成为
3、武夷岩茶中的主要品种.因为肉桂茶在武夷岩茶中的重要地位,在武夷岩茶国家标准(GB/T18745-2006)中,与大红袍和武夷水仙单独列出.武夷岩茶肉桂茶是高香的品种,比较耐冲泡,稍有区别,肉桂茶香气浓郁清长,岩韵显；味醇厚,具有爽口回甘的特征；汤色浓艳,叶底肥软,绿叶红镶边.岩茶香气清锐细长,岩韵显；味醇厚,浓而不涩,醇而不淡,回味清甘,汤色呈浅橙红色；叶底柔软,也是绿叶红镶边. 肉桂茶对茶具很讲究,泡武夷山肉桂茶用的茶壶一般都小如香椽,以朱泥壶为佳,而且壶形宜扁不宜高.茶杯如胡桃,以长统形薄壁瓷杯为佳.这样壶小泡出茶汤少,味浓,喝者不忍一饮而尽,只好细细品尝,这样才能品尝出武夷茶的韵味来.香
4、高的茶适合用 90度以上的沸水淋杯沏茶,因为武夷山肉桂茶重在品香,不在外形.Also known as yugui due to its cinnamon fragrance. Rougui tea (after processed) has the following characteristics: tidy, curly, deep green and brilliant leaf, etc. Dry tea smells a little sweet, but tea soap which is clear and orange yellow has a mixed fragrance
5、 of cream, flower, fruit, and cinnamon. It tastes sweet and mellow, and when you sip a bit, youll feel the aroma stay for a long time in your teeth and throat. The leaves in tea soap are light green inside and red around, as well as brilliant. There has left odd fragrance when the tea is made even f
6、our or five times.附陈德华,陈桦在武夷茶树品种系列中,肉桂是茶树的品种名,也是其成品茶的商品名.肉桂茶久负盛名,原产于武夷山马枕峰,一说在慧苑岩.19 世纪中叶, 蒋衡的茶歌:“奇种天然真味存,木瓜微酽,桂味辛”“辛”者,即强烈刺激之意.在他的注解中有“奇种之奇者,红梅,素心蓝,及木瓜,肉桂肉桂在慧苑”.追本溯源,肉桂茶已有近二百年的历史了.建国前,肉桂茶就被列为武夷十大名枞之一,其殊香雅韵,冠于其他名枞.20 世纪 60年代初,肉桂茶树由今武夷山市茶科所自水帘洞引种于武夷天游,至 80年代后期.肉桂茶园已遍布武夷山的三仰峰、马头岩、天游、双狮戏球、晒布岩、响声岩、百花庄、竹
7、巢、九龙巢等岩峰,九曲溪畔也有种植.而今, 福建北部、中部、南部乌龙茶产区,也有大面积栽培.肉桂茶于 1982年和 1986年两次荣获全国名茶称号,1985 年肉桂茶树品种被福建省农作物品种审定委员会认定为省级良种.1981-1988 年,福建省科委与武夷山市茶科所签订的肉桂茶优质丰产试验课题,在中国农科院茶叶研究所支持下,试验结果确认肉桂为优质丰产型茶树良种.经过二十多年发展,据不完全统计,目前武夷山市约有肉桂茶 29 万亩,水仙42 万亩,肉桂茶约占武夷山市茶园总面积（10.35 万亩）的 29%,肉桂和水仙合计占武夷山市茶园总面积近 70%.肉桂茶的独特品质风格与优良品种禀性、立地生态环
8、境、农业技术、采制工艺密切相关.一、武夷岩茶肉桂茶优良品质成因1、肉桂茶具有优质乌龙茶的植物学特征和生物学特性福建茶叶工作者在长期生产实践中对乌龙茶良种选育积累了丰富经验,确认肉桂具有优质乌龙茶的上述植物学特征和生物学特性.肉桂为无性系茶树品种,灌木型,中叶类,晚生种.植株较高大,树姿半开展,分枝较密,叶片呈水平状着生.叶长椭园,叶身内折,叶色绿或深绿,叶肉厚,叶尚软,叶缘略具波状,锯齿细浅.芽梢绿色,毫少.一芽三叶百芽重 53.0克.花冠直径 3.0厘米,花瓣 7瓣,子房茸毛中等.花柱 3裂,开花结实率低.芽叶生育力强,发芽较密,持嫩性强.根据福安农校和双狮戏球肉桂茶园观察,在正常肥管管理条
9、件下,定植二年经二次定剪,树型已有 60%以上覆盖度,并开始初采1.肉桂抗旱、抗寒性强,扦插繁殖力较强,成活率高,适制乌龙茶,品质优良.成品茶条索壮实,色泽清褐泛黄带砂绿,香气浓郁辛锐似桂皮香或姜味,滋味醇厚甘爽,“岩韵”明显,汤色澄黄或金黄清澈,叶底黄亮柔软,绿叶红镶边.肉桂茶内含物成份较丰富,其中碳氮代谢适中,水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上,氨基酸、单糖、双糖含量较多,各种儿茶素组成含量比例协调.据测定,春茶一芽二叶干样含氨基酸 4.6%,茶多酚 22.7%,儿茶素总量 14.6%,咖啡碱 3.8%2,肉桂三叶驻芽梢干样含茶多酚 25.41%,水浸出物 39.00%,儿茶素总量 17
10、9.43毫克/克3.这些都表明肉桂茶品种具有适制乌龙茶的生化特性.据原崇安县肉桂茶课题技术组研究报告,肉桂茶香气主要成分为正辛酸,水杨酸芳樟醇及其氧化物,正丁酸,顺-3-己烯酸,吲哚,-紫罗兰酮,顺-茉莉酮等,并指出其香气成分总含量和组成含量大于武夷水仙,为武夷肉桂高香品种奠定了物质基础4. 2、肉桂茶具有优良的生态环境（1）立地条件茶经云：“茶者,南方之嘉木也.”茶树本是生长在南方热带地区林冠下的一种植物,在系统发育中已养成喜好漫射光、好温暖、好湿润、耐酸性土壤的特性.武夷山是国家一级自然保护区,平均海拔 650米,森林覆盖率达 90%以上.肉桂茶树原产于武夷山内山,境内群山环抱,重峦叠嶂,
11、年平均气温 1818.5,相对湿度约 80%,年降雨量 2000毫米左右.肉桂茶树生长于岩谷峻崖和幽涧流泉之间,常年林木葱笼,云雾缭绕,太阳直接照射少,多漫射光,构成温度、湿度、风速、光照等相互协调的自然环境,与系统发育中的生态环境极为相似,有利于茶树生育和茶叶中呈味和芳香物质的合成,孕育出肉桂的独特韵味和特色香型.不同地域条件的茶叶,其品质是有差异的.如武夷内山傍岩临水的肉桂茶”岩韵”明显,品质优于武夷山外围九曲溪畔所产的肉桂茶.（2）地质土壤条件明代万历徐勃茶考云:“武夷山中土气宜茶,武夷之名甲于海内矣.“武夷山的地质属白垩纪武夷层,茶园土壤之成土母岩,绝大部分为火山砾岩、红砂岩及页岩组成
12、.陆羽茶经的“一之源”记载:“其地上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土.”认为烂石是风化完全之土壤；砾壤则是砂砾土.武夷山中的土系为烂石及砾土,即是陆羽茶经中所说土壤中的”上者”或“中者”.烂石、砾壤经风化后,为茶树提供丰富的钾、锌、硒等微量元素,适宜的地质和土壤,造就了肉桂茶的优异品质.如果离开武夷山的内山种植肉桂,应选择地域、气候、土质与武夷山内山类似的生态条件.笔者认为,最主要的土质适宜,属于“烂石”、“砾壤”,或即使是属于陆羽茶经中所说的“下者生黄土”,也可试种;通过人为布置生态茶园,茶、林、农、果、绿肥、牧草等多层次间作,创造适宜的土壤生态环境条件,也可试种肉桂茶.如:武夷山市岩区边缘
13、的赤石镇、福安农校、福安王家茶场、三明、永安等地,上世纪 80年代及随后引进的肉桂茶,都取得成功的经验.二、优质武夷肉桂茶生产技术探讨1、田间生产技术配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃,从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗.育苗期细心科学管理,出圃的苗木务求纯度高、生活力强.做好建园基础,包括土壤深耕,表土回沟,施放基肥,适当增加种植密度.幼龄期土壤覆盖.鉴于肉桂树姿较直立,定植后二年内可定剪 23 次,结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架.采摘期茶树每年春后轻修剪,78 龄开始适度深修剪,以后轻剪与深剪交替进行,有利控制茶株徒长,维护树势,推迟衰老,延长优质丰产年限.当地每年农历 78 月土壤耕作结
14、合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥.实施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法.不施用单体氮肥,单体氮肥会引起新梢生长过速,水分、叶绿素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量,4影响成品茶品质.2、采制加工工艺肉桂茶贵在奇香,制作工艺沿用武夷标准.要求晒青、做青程度适中,做青至杀青全过程保持“一路香”,香气由清香向花果香转化.采制优质肉桂茶,同采制其它茶一样,取决于七个主要因素,其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度；另外,还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关.即便是现行广为应用的空调技术,也不可能完全满足除空气
15、温度以外的其它上述小气候环境.看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则.武夷山北斗岩茶研究所的实践认为,针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求,肉桂茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理,掌握晒青适度,摇青多次少摇,使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水.青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分,引起叶细胞膜透性变化,对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用.所以,制作过程的失水是必要的；但是,失水同时也必须保水,而且要求缓慢地、持续地失水；这是因为青叶中的水分为天然溶剂,参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成 TF、TR、TB 等溶解于茶汤构成橙黄明亮的
16、主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等.上述一系列水解氧化反应都必须水分参与.为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发,因此,整个制作过程既要失水又要保水.肉桂初制过程掌握晒青的减重率,略低于其他茶树品种,摇青尤需多次少摇,也就是为了防止失水过多过快.具体操作规程如下：（1）采摘 驻芽中开面 34 叶采摘.根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性.在大生产中,为了及时采摘,前期少量采小开面,中期大量采中开面,后期少量采大开面.采摘时间一般在上午 10时至下午 3时,以晴天午后 3时采摘当天完成晒青,制茶质量最好.（2）晒青 晒青以均匀薄摊为原则.具体时间及程度“看青晒青”而定,以叶面光泽消失,叶质柔软,顶二叶下垂（或一叶下垂）,青气消失,减重 8%12%为度.随即移入青间摊凉0.51 小时,目的是散发热
