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1、1项目 5 冰淇淋的加工及检验项目总体要求：项目 5 为学生自学项目，学生利用课外时间自己学习完成。通过本项目的学习和训练，学生能够独立完成冰淇淋的加工，并能对成品进行品质检验。一、学习的基本要求1、了解冰淇淋的种类。2、了解冰淇淋生产的原料及其作用。3、学会冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。4、能利用实验室设备加工冰淇淋、雪糕等制品。5、能够独立完成冰淇淋、雪糕等制品的品质检验工作。二、重点与难点1、重点：冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。2、难点：冰淇淋加工过程中关键步骤的工艺参数控制。三、知识要点（一）基本概念1、冰淇淋（ice cream ）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物
2、油脂） 、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。2、非脂乳固体（Nonfat Milk Solids ）是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。3、乳化剂（Emulsifiers）是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸2附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。4、混合料将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。5、老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在 24的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟 ”
3、或“熟化”。6、冷却（Cooling ）是使物料降低温度的过程。7、冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。8、雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品 。9、雪泥（Ice Frost ）又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。（二）基本知识任务一 冰淇淋的加工一、冰淇淋的种类3（一）按脂肪含量分类 分为甲、乙、丙、丁四种，
4、其中甲种冰淇淋含脂率在1416%，总固形物在3741%；乙种冰淇淋含脂率在10 12% ，总固形物在3539%；丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在 3437% ；丁种冰淇淋含脂率在3% 左右，总固形物在3233%。（二）按原料和辅料分类香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。又可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋） 、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等二、乳品冷饮原料及作用（一）水水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。（二）脂肪脂肪对
5、冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1、为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2、影响冰淇淋、雪糕的组织结构。由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。3、乳品冷饮风味的主要来源由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。4、增加冰淇淋、雪糕的抗融性4在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在2450，而冰的熔点为0，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋中油脂含量在612最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围
6、，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在2832之间。（三）非脂乳固体其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原
7、因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。5（四）甜味料（Sweetener）甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右，过少会使制品甜味不足
8、，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2% 的蔗糖则其冰点相对降低0.22） ，凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。较低DE 值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高，降低制品中冰晶的生长速率。鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果
9、甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。（五）乳化剂乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：1、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。2、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。3、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。4、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯） 、蔗糖脂肪酸酯6（蔗糖酯） 、聚山梨酸酯（Tween） 、山梨醇酐脂肪酸酯（Span） 、丙二醇脂肪酸酯（PG 酯） 、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1%0.5
10、%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。（六）稳定剂（Stabilizers）稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1 0.5左右。（七）香味剂（Fla
11、vouring Additites）香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075%0.1%。 ，除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。（八）着色剂(Colouring agents)7协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加
12、剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。三、冰淇淋的生产工艺流程及配方（一）生产工艺流程原 料 检 验 、 称 量 配 制 混 合 原 料 50-60 冷 却 均 质 50-60 15-18MPa 老 化 成 熟 巴 氏 灭 菌 77 15min 加 香 精 、 色 素 85 15-30s 冰 棍 凝 冻 灌 纸 杯 浇 模 浇 模 加 盖 脱 模 脱 模 包 装 切 块 涂 巧 克 力 层 硬 化 软 质 冰 淇 淋 包 装 包 装 检 验 硬 化 硬 化 成 品 硬 化 检 验 （
13、纸 杯 ） 成 品 紫 雪 糕 图 各种冰淇淋的工艺流程四、冰淇淋生产（一）混合料的配制 混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。81、混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪814% 全脂乳干物质812% 蔗糖1315% 稳定剂0.3% 0.5%。2、混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%） 、脱脂奶粉（物质干物质95% ） 、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0% 、蔗糖15.0%、明胶0.5% 、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg，奶油1000
