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1、冬枣汁饮料HACCP 计划手册版本:第一版山东舜园枣业有限公司二 OO 七年一月一日无忧商务网()百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 目录一、 发布令2二、 公司简介 3三、 产品描述和预期用途 4四、 公司组织机构图5五、 HACCP 小组成员及职责 6六、 产品加工工艺流程图及加工描述9七、 危害分析14八、 冬枣汁饮料 HACCP 计划表 21九、 验证程序 23十、 HACCP 体系培训计划 24十一、 设备维修计划 25十二、 不合格半成品控制计划 26十三、 产品追溯流程图 27十四、 产品召回程序和批次管理 28十五、 记录 31十六、 纠偏行动计划 35
2、十七、 附件 35无忧商务网()百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 一、 发布令HACCP(危害分析和关键控制点)体系是科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系,是建立在 GMP(良好操作规范)和 SSOP(卫生标准操作程序)基础上的食品安全卫生自我控制的最有效手段之一。自 60 年代 HACCP 在美国出现后,引起了世界全国食品加工管理者及政府有关部门的广泛关注和重视,在国际上被认可为控制食品引起疾病的最有效的方法,并就此获得 FAO/WHO联合食品法典委员会(CAC)的认同。为了使我公司的管理水平与国际同步,保证产品安全卫生,公司从 2007 年 01 月 01 日
3、起,依据出口饮料生产企业注册卫生规范 、 出口食品生产企业卫生要求及良好操作规范(GMP)在系列果汁饮料的生产中实施 HACCP 计划。随着企业的发展,HACCP 体系也被不断的完善和修改。现颁布:自 2007 年 1 月 1 日起,在系列果汁饮料的生产中实施第一版HACCP 计划。总经理(签名):二 OO 七年一月一日无忧商务网()百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 二、公司简介山东舜园枣业有限公司位于无棣县城东,始建于 2001 年,注册资金 3500万元,占地面积 5000 亩,公司南临 205 过道,交通条件便利。公司主要从事农业开发、农产品生产和销售及涉农科研
4、等,下设枣制品加工、果蔬保鲜、生命旅游、水产养殖等多个项目区,主要产品有枣汁、枣粉、醋饮、枣片、蜜枣、免洗枣等系列枣产品及其他果蔬产品,其中冬枣汁、冬枣粉生产技术已取得国家专利。2002 年,公司就已取得了进出口企业资格证书,生产的“舜园”牌冬枣、金丝小枣也被中国绿色食品发展中心认定为 A 级绿色食品,是山东省农业厅确定的出口农产品绿卡行动计划示范企业,这为产品打入国际市场奠定了良好的基础。2004 年,公司又被滨州市政府评为农业产业化重点龙头企业。2005年,公司承担实施了联合国粮农组织对华援助项目和国家农业综合开发多种经营项目建设。公司现拥有具有国内领先水平的枣汁、枣粉、醋饮、枣片、蜜枣、
5、免洗枣生产线各一条,并从法国进口了具有国际领先水平的冬枣分选线一条。公司建有绿色冬枣生产基地 3000 亩,建成 12000 平方米的枣制品加工车间 1 座、1000 吨冬枣气调保鲜库 1 座、2000 吨恒温库 1 座、现代化分选车间 1 座。公司现已发展成为集科、工、贸,产、供、销为一体的大型综合性龙头企业。公司地址:山东省无棣县城东开发区邮政编码:251900电 话:05436362018传 真:05436362018无忧商务网()百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 三、产品描述、预期用途和目标顾客:产品描述:产品名称:冬枣汁饮料糖度(以折光计)总酸() 颜色原果
6、汁含量总砷(以As 计)mg/l铅(Cu)Mg/kg铜(Cu)Mg/kg菌落总数(cfu/ml)大肠菌群(mpn/100ml)6 2.5 浅黄色 10 0.2 0.05 5 100 31.无任何防腐剂2.用途:作为终端消费品直接引用3.包装:易拉罐(278ml/罐、310ml/罐) ,外包装用彩色包装箱,规格为 24 罐/箱4.储存及保质期:常温下保存 12 个月5.销售地点:加工厂山东舜园枣业有限公司采用鲜冬枣为原料生产果肉型冬枣汁饮料。产品的预期用途是作为一种新型果汁饮料投放市场进行销售。本产品的目标顾客是产品代理商、零售商及终端消费者。无忧商务网( )百万管理资料下载平台 无忧商务网(
7、)百万管理资料下载平台 四、公司组织机构图副总经理办公室保卫科副总经理供应部市场部副总经理 副总经理财务部动力机修部生产部总经理HACCP小组质检部无忧商务网()百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 五、HACCP 小组成员及职责HACCP 小组成员姓名 职务 职务 职 责张清华 副总经理 组长1.组织制定公司 HACCP 计划;2.组织对员工的 HACCP 培训;3.监督检查监控,纠偏、验证等过程正确性邱瑞祥 质检部经理 副组长1.制定公司的 HACCP 计划;2.负责落实公司 HACCP 计划的实施方案3.监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性王树巧 文件管理员 成员
8、负责体系文件的日常管理。杜新臣 营销副总 成员1.负责产品的销售以及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集;2. 负责实行产品的召回程序张金良 车间主任 成员1.负责生产部严格按照工艺流程实施生产加工;2.监督操作人员做好生产工作中的各种记录并进行审核;3.监督检查设备是否按规定进行清洗、消毒;4.负责产品的销售以及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集;5.负责执行产品的召回程序。6.负责制定生产设备的管理及制定维护保养计划,并监督实施情况。7.负责成品的储存和运输工作陈德西 供应部经理 成员 1.负责做好原辅料接收工作;2.负责辅料采购、验收、仓库管理。李金国 动力机修部 成员1.负责监督生产
9、设备的维修保养计划的实施;2.负责水、电、气的供应;3.负责公司供排水管道系统的维护。张洪顺 农业部经理 成员 负责公司基地枣林的日常管理无忧商务网()百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 HACCP 小组的职责:1. 认真学习 HACCP 原理。2. 根据产品的特点确定工艺流程图。3. 根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点,确定关键控制点的关键限值,制定 HACCP 计划。4. 修改、验证 HACCP 计划。5. 监督 HACCP 计划实施。6. 制定书写 SSOP 文本。7. 对实施 HACCP 计划的全体人员进行培训。无忧商务网( )百万管理资料下载平台 无忧
10、商务网( )百万管理资料下载平台 六、产品加工工艺流程图和加工描述CCP1冷风库储存5 将原料枣卸入前处理区,用待用周转箱装好。用二次反渗透纯净水漂烫,每批更换一次用水。原料枣来自于合格供应商和合格产区,按原料枣严守规定进行验收,原料枣被运输工具和包装物污染的、农残超标的、烂枣率超标的拒收。夹层锅煮枣 100,15min ,将部分杂草捞出去掉。符合国家标准的纯净水作为清洗用水,水直接排掉。冬枣与纯净水的比例为 1:2。原料枣接收卸 枣洗 枣打 浆漂 烫无忧商务网( )百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 CCP2用城市自来水做冷却水控制频率 35Hz,防止枣皮及其它杂质混
11、入物料。检验合格 人工将枣浆加入部分添加剂和纯净水配制成符合要求的饮料。经检验合格的白砂糖、柠檬酸按规定浓度化好控制真空度0.08Mpa,液面不超过视镜的 2/3。均质压力30Mpa,连续两级均质。杀菌温度120,流量4T/h,系统对饮料自动降温。暂存罐用蒸汽杀菌磨 细分 离调 配脱 气均 质超高温灭菌暂 存无忧商务网( )百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 CCP3 空罐要预先经过清洗、消毒。检验合格的空罐消毒、清洗灭菌温度75,时间20min.冷却水将易拉罐温度降至 25以下。纸箱检验合格检验合格,质检员签字。灌 装巴氏杀菌降 温装 箱检 验入 库无忧商务网()百万
12、管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 冬枣汁饮料加工工艺1、原料的收购原料枣、辅料接收按原料入库验收规定进行验收。原料枣的收购由质检部出具检验合格证明,辅料必须由供应商提供检验合格证及其他有效证明,否则拒收。2、储存收购来的原料枣储存于冷库内,库内温度控制在12.5,库内环境已消毒处理。3、漂烫夹层锅注满纯净水,升温至 1005,漂烫时间为 1015 分钟,然后捞出,置于清洗干净的周转箱内。4、打浆将验收合格后的原料枣在洗枣机里用清水洗净,然后经过提升机送上输送带,从打浆机上口进入打浆机,同时打开纯净水,按 1:2 加水。打浆机为双道打浆机,一道破碎,二道打浆。该步骤可去掉枣
13、核和大部分枣皮。5、调配调配主要是在调配罐里完成,先将枣浆用饮料泵打入调配罐,然后在化糖锅里化好糖(50) ,将所需柠檬酸称好,用不锈钢桶化好,将糖液用双联过滤器过滤,直接打入调配罐,然后补加纯净水至要求的刻度,取样检验合格后调配完毕。6、脱气原料枣本身含有氧,在加工过程中也会引起空气的二次混入。空气的混入会影响冬枣汁饮料的质量,不利于产品的稳定性。因此,生产中采用真空脱气的方式除去产品中的气体。将调配好冬枣汁饮料用饮料泵打到真空脱气机罐内进行抽气操作。a、 控制适当的真空度和冬枣汁饮料的温度脱气温度 2025。脱气罐内的真空度为 0.080.09Mpa.b、 采用薄膜流下的方式,以利于充气脱
14、气7、均质冬枣汁饮料属于果肉型饮料,久置后经常发生分层现象。通过均质使产品中的浆粒等微细化,不仅减少其颗粒大小,同时改变其粒径的分布,使冬枣汁保无忧商务网()百万管理资料下载平台 无忧商务网( )百万管理资料下载平台 持一定的浑浊度,从而最大限度地减少沉淀。均质压力保持在 3035Mpa,采用两级均质。8、超高温灭菌超高温杀菌的目的一个是灭酶,另一个目的是杀灭产品中的微生物,防止产品在储藏和饮用时变质。本工艺采用 125、46 秒瞬间杀菌。9、暂存物料杀菌后储存于暂存罐,罐内已用蒸汽杀菌 10 分钟。10、灌装杀菌完毕后进行灌装,灌装方式为常压灌装,开机前应机器周围妨碍机器运转的障碍物清除,检查电源是否接通,进行空载运转,将转速调到最低,点动启动,观察机器是否运转正常,电机、蜗杆、涡轮、轴承、齿轮等传动是否有杂音、