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1、乌饭树叶营养饮料研制f 制杨瑞菊(南京金陵职业大学)l 箭亩乌饭树主要产于我国长江以南各省 t为杜鹃花科,属常绿灌木,其嫩叶是重要的药材.乌饭树叶中含有许多有效成分,有花青苷类,黄酮类,酚类化合物,丹宁类,三萜类,各种有机酸和肌醇,维生素等成分,另外还含有丰富的微量元素,其中以铁.锰,锌的含量较高.乌饭树在江苏尤其是南京地区资源丰富,每年春夏当地人民喜用其嫩叶制作乌饭吃.据说有防病,强壮之功效,箍民间传统的早点保健食品,但应用局限,品种单一.笔者为开发这种资源用此树叶汁液与山植汁复合制作饮料.试验总结如下 t2 生产工艺2.1 选择溶剂乌饭树叶含有多种有效成分.黄酮和三萜类化舍物,在植物中与糖
2、结合成甙类形式存在,部分以游离状态存在.这些化合物存在于植物的各种部位,其中以花果,叶中均含有甙类化合物,这些化台物由于结构中引入糖元,因而,增加了在水中溶解性,能很好溶于水中 J 而花青苷,单宁及水溶性维生素均能溶于水中.故本试验采用水为溶剂.2.2 配方组成乌饭树叶提取液 37%山橙提取汁 l8%蚌蜜 3940.Be44%柠檬酸适量保鲜剂适量2.3 饮料制备工艺过程2.3.1 鸟饭树叶汁提取工艺乌饭树嫩叶一洗净一捣烂-80热水中xs 砑 f浸泡一煮汁(二次煮汁滤液合并)一瓤滤一细滤一澄清一过滤一乌饭糟叶提取液2.3.2 山渣汁提取工艺山植片一水煮一澄清一过滤一山檀汁2.3.3 乌饭树叶提取
3、液和山楂汁混合一配料一灌装一封口一杀菌一成品2.4 操作方法乌饭树叶取自市售蒸乌饭用之新鲜嫩绿叶,洗净去梗,破碎捣烂放入 80热水中数分钟,以破坏酶的活性,防止酶对甙类化合物的破坏作用 I 然后煮汁二次,台并滤液,用水量以掩没树叶为宜,先粗滤弃去青黑色叶渣,然后细滤除去较小黑色菌形物,得到黄棕色滤液,此滤液清香四溢,采用蜂蜜澄清树叶汁,静置,底部有黑色絮团状沉淀,取上层清液.最好在分液漏斗中澄清,黑色沉淀在底部以便操作分离,得纯净的上层清液.色泽明亮呈浅黄棕色.将山植片放入锅内,加水煮,煮到山植片无味,过滤取汁,用蜂蜜澄清过滤得列澄清山植汁.将以上两种提取液混合,加入澄清使用后的剩余蜂蜜.保鲜
4、荆,柠檬酸(用温水溶解)边加边搅拌,灌装,封口,因不充 CO气体故需巴氏杀菌,冷却即为成品.2.5 乌饭树叶营养饮料质量标准2.5.1 感观指标麂品色泽为淡黄红色,澄清透明,无絮状物和沉淀.成品糖度为 26.Bx,PH3.5,酸甜适口,具有乌饭树叶汁特有的清香和山楂果香.包装用安瓿瓶,也可用其它饮科容器.2料料篡一它2.5.2 卫生指标微生物指标符合卫生要求.3 讨论3.1 乌饭树叶中含有水溶性单宁有涩味,本试验配方中应用蜂蜜有掩盖涩味作用.蜂蜜使用前需蒸煮 lh 并去沐.3.2 试验中采用水提法,经济又安全,储保留较多营养虚分,但醇提法提取有效成分如黄酮类化合物含量高,而且有利于贮藏不易变质
5、3.3 本试验提取乌饭树叶汁液,经多次过滤仍为青黑色,虽然目前提倡食用黑色食品,但若用此汁液制作饮料,可能难以适应消费者的饮用习惯.笔者采用蜂蜜澄清,使黑色素呈絮状而沉淀,分层界限清楚.本试验除去青黑色素赢为技术关键.3.4 本试验采用乌饭树叶汁与山楂汁复合配制.山楂含绿原酸,咖啡酸,柠檬酸,抗坏血酸,山碴酸等有机酸,三萜和黄酮类物质及皂甙等.具有降血脂,降血压,改善冠状动脉循环,增强心肌营养血流量,以山植的水解物作用最强,对心律不齐有一定缓解作用山植中含有槲皮黄苷, 金丝桃苷,有很好的排痰乎喘功效,是气管炎患者的良好保健食品.3.5 该试验乌树叶提取液 10mJ 约用 2g树叶.山植提取液,
6、每 10ml 约用 3g 山楂.乌叶提取液与山植汁之比为 2?1.两种提取液分别用蜂蜜澄清效果好.试验用两汁复配可以预防老年病,有延年益寿之功效,是中老年人理想的保健饮料.此饮料每日饮 2030rfll,多饮不限.3.6 关于乌饭树叶提取液中的黑色物质,经查阕资料,书上记载鞣质的水溶液和三氯化铁盐溶液作用,产生兰黑色或兰绿色的反应或沉淀.工业上制造兰黑墨水就是用鞣质与水溶性亚铁盐结合,书写后由兰变黑,成为不溶性的高价鞣质的铁盐是黑色的.笔者认为乌饭树叶中的黑色物质可能与其含有鞣质和丰富的铁有关.黑色物质与诸多因素有关,尚需进一步探讨,也可通过结构鉴定证明黑色物质属于哪一类物质.参考文献l 中草
7、药学上册?江苏科技书版社2 中药学?中国药材公司3 中药化学?中国药材公司4 软饮料工艺学? 邵长富5 饮料加工实用手册广西科技出版社(上接 1O 页)麻酱的风味,日感不会产生影响,同时,乳酯价格比单甘酯高的问题,实际生产亦可按化剂的添加工艺并不复杂,在实际生产中完 1 实验的方案进行,当然,芝麻酱的突定性全可行.根据实验结果,乳化剂的添加量可会有所降低.按 2 实验的基标进行添加,如果考虑到蔗糖参考文献1.斯蒂格?费尔伯格 ?食品乳状液 ?轻工业出版社2.洪庆慈?宁及庄 ?小磨香油生产工艺 ?中国食品出版社3.中国医学科学院卫生研究所?食物成分表? 人民卫生出版社4.R.W.JohnsonandE.Frltg?FatlyAcidsinIndustryProcess 一-proportiesOcrlvativosAppIications参加写作;刘中义邓伍生
