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1、肉类保鲜 一、肉类腐败的原因1、肉类的腐败主要由三种因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。二、传统的肉品保藏技术1、低温冷藏保鲜 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在 2-4 之间。 低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻藏时运输成本高。2、低水分活性保鲜水分是指微生物可以利用的水分最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添
2、加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。3、加热处理 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的 PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。二、现代防腐保鲜技术现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术 4种。1、防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为 4 类：防
3、腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。a、化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。（1）乙酸从 1.5%开始就有明显的抑菌效果，在 3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过 3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。（2）乳酸钠防腐的机理有 2 个: 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长； 乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸
4、钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。 （3）山梨酸钾抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。（4）磷酸盐磷酸盐在肉制品中有以下作用： 明显提高肉制品的保水力， 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果； 自从 1982 年美国农业部规定在肉制品中可添加 0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。b、天然保鲜剂天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的
5、趋势。（1）茶叶中的抗氧化变质的性能茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。（2）香辛料提取物大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。（3）乳链菌肽（Nisin）应用 Nisin 对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin 是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin 为窄谱抗菌剂。Nisin 可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用 Nisin 的形式有两种，一种是将乳酸菌活体
6、接种到食品中；另一种是将其代谢产物产加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。2、真空包装技术真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有 4 个方面：(1)抑制微生物生长(2)防二次污染(3)减缓脂肪氧化速度(4)使肉品整洁，提高竞争力真空包装有三种形式:1. 将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面。 2. 热成型滚动包装。 3. 真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。 3、气调包装技术气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体
7、代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。肉类气调包装常用的气体有三种：（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和 25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。（2）氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。（3）氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10 或氧气：二
8、氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的 CAP 系统。 4、肉类辐射保鲜技术辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS） ，知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用，新型包装技术
9、的应用和辐照技术的广泛使用。食品干藏 一、食品干藏原理 1、 水分和微生物的关系水分活度 f 食品中水的逸度 aw = f 0 纯水的逸度 2、干制对微生物的影响 3、干制对酶活性的影响 4、对食品干制的基本要求 二、食品干制的基本原理 1、影响湿热传递的因素 (1) 食品表面积 (2) 温度 (3) 空气流速 (4) 空气的干燥程度或空气温度 (5) 大气压力和真空 (6) 蒸发和温度 (7) 时间与温度 2、食品结合水 (1) 化学结合水 (2) 物理化学结合水分 a、吸附结合水分 b、渗透和结构结合水分 (3) 机械结合水分或游离水分 a 毛细管水分 b 湿润水分 3、干制过程中食品水分
10、状态的变化 4、 食品干制过程的特性 (1) 干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 (2) 干燥速率曲线 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。 (3) 食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用
11、于水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 5、 干制过程中潮湿物料的湿热传递 (1) 物料给湿过程 （物饱 空蒸 ）760 o 食品表面水分蒸发强度（千克平方米小时） o 物饱 和潮湿物料表面湿球温度相应的饱和水蒸气压（毫米汞柱） o 空蒸 热空气的水蒸气压（毫米汞柱） o 大气压（毫米汞柱） o 潮湿物料表的给湿系数（千克平方米小时 毫米汞柱），可按.进行计算（为空气流速，米秒），空气垂直流向液面时值加倍。 (2) 物料导湿过程或内部水分的扩散过程 a、导湿性 水分梯度 若用 W 绝 表示等湿面湿含量或水分含量（ kg/kg
12、干物质），则沿法线方向相距 n 的另一等湿面上的湿含量为 W 绝 + W 绝 ，那么物体内的水分梯度 grad W 绝 则为： grad W 绝 = lim （ W 绝 / n ） = W 绝 / n n 0 W 绝 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克） n 物料内等湿面间的垂直距离（米） 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： i 水 = -K 0 （ W 绝 / n ） = -K 0 W 绝 千克 / 米 2 小时 i 水 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（ kg/kg 干物质米2小时） K 导湿系数（米 2 小时） 0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
13、（ kg 干物质 / 米 2 ） W 绝 物料水分（ kg/kg 干物质） 水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。 物料水分与导热系数间的关系K 值的变化比较复杂。当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导时系数稳定不变（ DE 段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（ CD 段）；再进一步为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。 导热系数与温度的关系 图的启示： 若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。 因此可以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可
14、以增大导湿系数，以加速水分转移。 b、导温湿性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。 它的流量可通过下式计算求得：i 温 = -K 0 （ T/ n ） i 温 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（ kg/kg 干物质 米 2 小时） K 导湿系数（米 2 小时） 0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（ kg 干物质 / 米 2 ） 湿物料的导湿温系数（ 1/ ，或 kg/kg 干物质） 6、合理选用食品干制工艺
15、条件的途径 (1) 食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面水分蒸发速度尽可能等于食品内部水分扩散率，同时力求避免在食品内部建立起和和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部水水分扩散率，在导热性较小的食品中，如果食品表面向内层深处转移，外层则迅速干燥，它也就迅速加热到和周围介质相同的温度。 a、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不会高于湿球温度。 b、干制过程中食品表面水分蒸发接近结束时，应设法降低食品表面水分蒸发率使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面层受热过度，导致不良后果。 c、干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。 三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现 2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 表:新鲜和脱水干制食品营养成分的比较 牛肉（ % ） 青豆（ % ） 营养成分 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2 表:干制工艺条件对葡萄糖损耗的影响 下列不同脱水干制时间下的糖分损失率（
