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1、员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、问答题1 服务员应做到哪几勤?服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2 服务员要做到哪“三轻一快”?操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3 服务员的行走要求是什么?迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。4 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?食品、饮料、服务。5 餐厅服务员应具备的基本技能是什么?六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6 托盘的操作要求?平、稳、松。7 什么叫摆台?摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。8 什么是看台?看台主要是供客人观赏的台面。9 铺台布有哪几种常用方法?
2、有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。10 斟酒的程序?(1) 先斟果酒(即红酒) ,后斟烈性白酒。(2) 客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。(3) 先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。 (4)酒水不宜斟满,以八成为好。11 请问斟酒的操作方法?斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。12 怎样为客人斟啤酒?一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。13 什么时机为客人斟酒为宜?当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务
3、员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。14 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。15 上菜、走菜的常用步法如何运用?一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。16 上菜、走菜有哪些要求?(32 个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。17 上菜应掌握的原则是什么?先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。18 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、
4、尾汤、水果。19 上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。20 为客人上火候菜时应注意什么问题?上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21 上汤菜时应注意哪些事宜?端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。22 口布叠花应注意什么问题?快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23 客人交谈中,服务员应注意什么?不旁听,不窃视,不插嘴。24 服务员开餐
5、前应做好哪些准备工作?(1) 搞好环境及岗位卫生工作;(2) 准备好餐具、用具;(3) 准备好佐餐的调料和配料;(4) 了解当天供应的品种、价格、数量等:(5) 仪表、仪容的检查整理。25 男服务员站立的要求?头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开 20cm。26 客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。27 零点看台应怎样防止“跑帐”?(1) 对单个就餐客人多注意;(2) 对陌生就餐客人多注意;(3) 对餐厅门口附近就餐的客人多注意;(4) 对快要餐毕的客人多注意。28 我国的四大
6、菜系是怎样划分的?山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29 请讲出至少五种川菜的主要代表菜?鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。30 请指出下列菜肴的味型?宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型。二、英语口语题1我可以为您点菜了吗?May I take your order now?2请问您需要什么饮料?What kind of drinks do you like?3请问您需要来些什么菜?What kind of dish do you prefer?4请问你们一行多少人?How many people are there in your group?5请稍等一下。Jus
7、t a moment, please. 6请稍等。Would you please wait a minute?7请别忘了您的东西。Please dont leave anything behind! 8我能帮你什么吗?May I help you?9抱歉,让你久等了。Sorry to keep you waiting. 10 您对您的菜还满意吗?Are you satisfied with your Dinner? 餐厅服务技能技巧比赛内容姓名: 职位: 比赛编号 年 月 日零餐服务得分序号 程序 标准及要求 分值 优90%良80%一般60%1 迎宾引座 欢迎语、微笑、询问、酌情引坐、时间:
8、1 分钟内。 62 问茶、香巾服务 问茶征询、脱筷套、开席巾、沏茶标准时间:2 分钟。 43 点茶服务 站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复述、写菜单、交代注意事项 64 出品上菜(30 分钟上齐) 1、核对,2、上菜顺序,3、上菜质量,4、报菜名,5、简介菜肴特色时间; 85 餐饮服务 香巾、酒水服务 36 结帐服务 询问后从客人右边上帐单、 “唱收唱付” 。 67 送客 送客、提醒、道谢 48 清撤 顺序,时间 4 分钟 79 摆台(正餐) 10 人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、花盆、台号牌。 26总分 优 良 一般70-63 62-56 55-4210 合 计70考核组长:
9、 考评员:餐厅宴会摆台评分标准姓名: 职位: 比赛编号 年 月 日得 分序号 程 序 标 准 及 要 求分值 优90%良80%一般60%工作准备检查 物品准备;仪容仪表;桌布 紧贴桌面;正面向上;中线对主位与副主位;转盘 一次定位;与桌面成同心圆;拉椅定位 从主宾开始;均匀分布;手脚协调;餐具托盘稳健;摆放物品准确;动作轻快;手持动作规范;餐具间距以附图为准。摆放杯具 手持动作规范;杯具间距以附图为准。折杯花不能用嘴咬;折花台面清洁;造型与主次搭配合理美观;观赏面朝向正确;化型不超过 3 种;摆放其他 公筷、勺、配菜菜单(主人与主宾、副主人与副主宾之间) 、小花瓶摆台卡 台卡朝向餐厅入口处;自
10、查 从主为开始绕桌一周进行检查;整体效果 10中餐宴会服务技能技巧比赛评分标准姓名: 职位: 比赛编号 年 月 日序号 程 序 标 准 及 要 求 分 得 分值 优90% 良80% 一般 60%1 宴会准备1、宴会通知单填写;2、主管介绍对菜单内容及上菜顺序,所需餐具、用具,酒水品种和数量;3、服务人员分工82 宴会前的准 备1、备好餐具、酒水饮料(冷藏)烟茶水果;2、开宴前 15 分钟摆放冷盘,注意荤素色彩、盘距;3、宴会前 10 分钟倒酒 8 分满;4、公筷83 迎宾1、先到客人安排休息,注意观察身份;2、拉椅入席、从主宾开始,依顺时针方向进行落餐巾、筷套。84 协助客人做开宴式 1、音响
11、、话筒;2、服务人员停止运作,站立, ;3、鼓掌营造气氛,看酒。 85 开宴仪式 1、致欢迎辞 2、长生宴开宴仪式;3、介绍主要菜品 8餐间服务1、斟酒(添酒) ;2、上菜:听从经理统一安排,注意速度节奏;3、派菜:左手托菜从主宾开始顺时针上菜,撤换餐具不少于 3 次,重要菜品的撤盘、上盘;4、上汤(上羹)106席间服务要点1、及时撤换骨碟;2、喝完汤吃完海鲜,吃完水果各送一次香巾;3、客人打翻水杯,牙签、餐具的处理107 上甜点、 水果上甜点水果前全面整理一次餐桌,只留酒杯、水杯、牙签视情况换杯蛊,送上茶水88 结帐送宾 客1、由经理或主管陪客人在吧台结帐;2、经理、主管在门口送客道谢;3、每桌服务员送客至门口69 收尾工作 1、清理餐具,摆台;2、清理工作单;3、关闭电气 6总分 优 良 一般80-72 71-64 63-4810 合 计80考核组长: 考评员: