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1、ZY河北德伟食品有限公司 文件编号：DW-Z-ZH01受控状态： 内部资料 严禁外传良好操作规范【GMP】文件版本： A0 所在部门： 综合办 发放编号： ZH-01 批 准： 审 核： 2014 年 05 月 01 日 发布 2014 年 05 月 15 日 实施 目 录章 节 内 容 页码第一章 目的与范围 1第二章 定义及术语 2第三章 加工环境、厂房设施与结构 4第四章 组织机构 10第五章 生产控制 12第六章 环境卫生的控制 14第七章 生产、质量管理人员的要求 16第八章 产品标识和包装 17第九章 储存和运输的卫生管理 18第十章 质量信息反馈及处理 19第十一章 制度建立与记
2、录 20第十二章 药残的安全控制 21第十三章 微生物的安全控制 22第 0 页 共 48 页文件编号：DW-B-GF-PG01目的与范围章 节 号：第一章第 1 页 共 48 页目的与范 围文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第一章1.0 目的：1.1 企 业通过建立良好操作规范（GMP），并参照国际食品法典食品卫生通则和国家发布实施的出口食品生产企业卫生要求等相关国家法律法规及标准的内容要求予以综合归纳并实施。本规范明确规定了企业食品加工厂的环境、设施、 设备和加工、 贮存运输过程中的品质、卫 生等管理需达到的基本要求，以达到保 证食品安全和适宜消费的目的。1.2 使用以食品安全
3、管理体系的管理方法作为提高食品安全性的手段。2.0 适用范围本规范适用于企业肉类屠宰及肉制品加工厂，确保产品原辅物料的收购、宰杀、 分割、速冻 、包装、冷藏以及 贮存运输在良好的条件下 进行，以生产出符合安全卫生要求且适宜消费的产品。3. 引用标准3.1 中华人民共和国食品安全法3.2 食品企业通用卫生规范3.3 出口食品生产企业卫生要求3.4 食品卫生通则3.5 危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则3.6 食品安全管理体系对食品链中任何组织的要求第 2 页 共 48 页第 3 页 共 48 页文件编号：DW-B-GF-PG01定义和术语章 节 号：第二章第 4 页 共 48 页
4、定义 和术语文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第二章为便于本规范的使用，对相关名词和术语作出如下解释：屠宰厂：屠宰肉用家禽的场所。加工厂：任何进行处理食品的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；清洗： 指用符合饮用的流动水除去残屑、 污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。消毒： 指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效 杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。原料毛鸡：按科学方法饲养的，符合免疫标准的， 药检合格的，达到相 应屠宰日龄的，经农牧部门检验检疫认可的非疫区、无病、肥度良好健康的活肉用鸡。宰前检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰前
5、进行的检验。宰后检验：在动物屠宰后，为判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内 脏和动物其他部分进行的检验。异物： 在加工过程中混入或附着在半成品及成品中的来自原料的、 环境的或器具的非成品的物质；污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；污染：食品在受到外界生物的、化学的、物理的等因素时，而造成的食品本身的异常 变化；第 5 页 共 48 页定义 和术语文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第二章批次：用特定文字、数字或符号等，表示某一特定时间、特定 场所所产生特定数量的产品；速冻：冻结对象在一定时间内，迅速通过最大冰晶生成带
6、；沥水：自然斜度，采用离心方法或重力去除半成品表面多余水的工序；食品卫生：从原料至成品发运所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施；危害： 在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；HACCP： 危害分析与关键控制点，一个系统的以科学为基础的方法，应用于食品制造以保证食品安全；HACCP 计划：一个书面的文件，用于描绘食品加工者遵从贯彻执行 HACCP 要求的正式过程；关键控制点（CCP）：是指对食品加工过程中的一个点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平；危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著的危害，并叙
7、述相应的控制措施。显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。关键限值：是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接第 6 页 共 48 页定义 和术语文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第二章受水平。操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准；控制措施：用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动；纠偏行动：检测结果表明超出规定的最低或最高限值时，所采取的任何措施；食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消
8、费者带来损害的保证；食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；抗腐蚀材料：在正常接触食品、正常使用清洁剂和杀菌剂或其它使用条件下能保持原有的表面特性的材料；食品接触表面：常规条件下与产品直接接触或不直接接触的物品表面或器具；第 7 页 共 22 页文件编号：DW-B-GF-PG01厂区环境、厂房和设施章 节 号：第三章第 8 页 共 22 页厂区环境、厂房和 设施文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第三章1.1 厂区环境、规模1.1.1 公司地处临漳县新城工业园区内，四周均无污染源，地势平坦、水源充足、交通便利，厂内不生产与食品无关的商品，不可能受到 污染。1.1.2
9、厂区设计合理，其面 积能够充分保证产品加工，管理部门及附属设施有足够的用地，防止拥挤。1.1.3 工厂周围及厂区无堆放垃圾、 废料的情况，生产的废弃物每天定时有专门的垃圾车运出厂外；无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍、栖息的场所。1.1.4 厂区的主要道路用水泥砌成，防止灰 尘污染；厂区路面平坦，易于清 扫，厂区空地进行绿化。1.1.5 厂区有专门的排水系统，无积水现象。1.1.6 厂区厕所为水冲式，墙壁地面使用易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷 砖、水磨石材料建造，易于清洗消毒，并备有洗手、防 蝇、防虫 设施。1.1.7 工厂建有专用的淋浴间，墙壁地面使用易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷 砖建造，易于清洗消毒
10、。1.1.8 工厂墙壁地面易清洗、耐腐蚀、不渗水，使用瓷 砖、水磨石建造。1.1.9 厂区内禁止饲养动物。1.1.10 工厂设有专用库房存放清洗消毒用的化学药品。2. 厂房及设施2.1 分区第 9 页 共 22 页厂区环境、厂房和 设施文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第三章1) 厂区与外界设置防止外来害虫及污染侵入的围墙，且为实体结构。2) 按使用性质、加工清 洁度要求把厂区划分为以下几部分，各部分之间有一定的隔离（绿化带、空间或隔断），防止相互污染：2.2 厂房布局及空间的要求1) 厂房按照加工工艺需要和清 洁度的不同进行有效而合理的布局，分一挂挂鸡台、浸烫脱毛 间、净膛间、副
11、品间、预冷间、分割 车间、速冻库、换装间、冷藏库、包装物料贮存库等，并且按工序 洁净度的不同加以有效间隔，防止交叉污染。2) 厂房具有足够的面积，并与生 产能力相适应，人均拥有面积大于 5 平方米，便于加工操作、设备运转和卫 生清洁。2.3 厂房结构及要求：厂房及加工车间采用钢筋混凝土结构，具有坚固耐用、易于维修、易于清洁；冷库具有良好的保温、防火、耐腐蚀的聚氨酯喷涂制成。3. 车间设施要求3.1 车间内部构造及装修1）车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石或混凝土修建，地面平坦无积水，并保持清洁。地面有 1-1.5%的斜坡度，便于排水。车间墙壁及天花板用无毒、白色、防腐防霉、易清洗的瓷砖和彩钢保温
12、板及 PVC 板修建， 墙角、地角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈 45 度角，便于清洗。厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用。加工厂生活区生产区清洁区非清洁区办公区第 10 页 共 22 页厂区环境、厂房和 设施文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第三章2）车间门窗用塑钢制成，中空玻璃、密封性好，易于清洗消毒；车间进出口以及经常开的门设有透明橡胶门帘及飞虫捕杀器，且有挡鼠板；下水道为封闭式，车间排风口、进气口全部装有防虫网，且定期检查，防止鼠虫侵入。3）速冻库、冷藏库设有温度监控记录装置。4）加工车间分别设有足够数量结构简单、易于清洗消毒的不锈钢操作台，便于加工操作。5）速
13、冻设施采用不锈钢、专用材料制作，不生 锈、耐腐蚀、易清洗，并确保 产品能够迅速冷冻。6）加工车间设置、生产能力与速冻库、冷藏 库相适应。7）包装物料间与封口换装间相连，由物料递送口相通，便于物料的取用和传送，防止交叉污染，并且加工车间 的物料入口与成品出口完全分开。8）冷藏库备有足够数量的货架或垫板，防止产品污染并便于搬运。9）产品加工车间设有安全门，在危急情况下确保加工人员迅速撤离危险地。10）固定装置、管道和电线等不得悬挂在工作区上方，防其滴水或冷凝水滴落到产品中。11） 与食品有直接接触的表面，全部 为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。12）车间空气采用变频
14、臭氧发生器，由相应的工作人员在班后进行消毒一个小时。3.2 卫生设施和卫生间第 11 页 共 22 页厂区环境、厂房和 设施文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第三章3.2.1 更衣室设施1）更衣室与车间相连接，分前区更衣室、后区更衣室、库台更衣室、贵宾更衣室，并且分别有相应的卫生间和洗手消毒间，室内照明良好，排气良好。2）更衣室规模与加工人员的数量相适应。3）更衣室与相应的加工车间的通道相连，便于人员进出，避免相互污染。4）更衣室内设有厕所、便鞋间、便服区、工作服区等，并设更衣柜、鞋架，且有通风换气和臭氧消毒装置。5）加工人员的工作服分为粉红、淡绿、深 蓝三种颜色，不同区域分别着装
15、不同颜色的工作服，且结构紧身，袖口、领口应能扣严，不 应有口袋也不应使用纽扣；工作帽有发罩（网）不使头发外露。3.2.2 洗手消毒设施1）在车间入口及通道的适当位置设置与操作人员相适应的洗手、消毒及干手设施，并贴有洗手消毒方法的标识，洗手消毒设施全部为自动感应式或脚踏式。2）在车间入口设置有鞋靴消毒池，深度以消毒液浸没靴面为宜，采用 200-300PPmNaClO 消毒液对鞋靴 进行消毒。3）洗手池为不锈钢材料构成，结构不易沉积赃污并易于清洁。4）洗手设施处配备有配制好的清洁剂和 50100PPm 的 NaClO 消毒液，供进出车间人员的手部清洗消毒。3.2.3 卫生间设施第 12 页 共 2
16、2 页厂区环境、厂房和 设施文件编号：DW-B-GF-PG01章 节 号：第三章1）卫生间与更衣室相连，采用水冲式便池，并配有洗手消毒设施， 卫生间的墙裙为白色瓷砖，地面易于清洗，卫生间的门不能正面开向加工区。2）车间卫生间便池数量按职工比例设置。3）卫生间采用空调系统换气，照明设施齐全。4）车间卫生间配有 50-100PPmNaClO 的洗手消毒液，并且清洗用水为自动感应式开关。3.3 设备3.3.1 加工设备1) 加工生产设备 使用不生 锈、耐腐 蚀的材料制成，严禁使用黄铜、锌、铅、棉麻、竹木材料制作的设备。2) 加工设备的设计和构造合理，接触面平滑、无凹痕及裂缝，易于全面清洗消毒，以减少污染物的存积，引起微生物的繁殖污染产品。3) 设备 器具排列有序
