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1、牛奶知识全记录乳品小知识为了提高乳品的营养利用率，需注意以下几点。（1）鲜牛奶要注意避光保存，光线会破坏牛乳的营养，造成维生素B、维生素C损失，因此，鲜牛乳的保存要避光。（2）煮鲜牛奶时要注意搅动。热会使牛乳中的蛋白质沉淀，煮沸时间过长，还会使牛乳中的钙沉淀。因此，煮鲜牛乳时应加以搅动，并不可煮沸时间过长。（3）牛乳中勿加红糖。牛乳中的蛋白质遇酸、碱可产生沉淀或凝胶，红糖中含有一定的草酸和苹果酸，会使牛乳中的蛋白质变性沉淀。你适合喝哪种奶？1、纯牛奶适合的人群：各种人群，主要是补钙人群、补蛋白质人群、补氨基酸人群、补维生素A和B族人群等。但婴儿喝纯牛奶须经过适当稀释。2、高钙奶适合的人群：适合
2、中等及严重缺钙的人群：如少儿、老年人、工作压力大的女性，同时，也包括易怒、失眠者等。3、酸奶适合的人群：特别适合于乳糖不耐受者、大部分肠道菌群紊乱者及血压偏高者，也适用于其它保健、爱美的人群。4、低脂奶适合的人群：老年人、血压偏高人群、体重偏高人群；5、乳酪适合的人群：有助于坚固牙齿，因此较适合少年儿童。巴氏奶常识1.巴氏杀菌的目的： 巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物（致病菌）。除了致病微生物以外，牛乳中还含有能影响产品味道和保存期的其他成分和微生物，巴氏杀菌的第二个目的是尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。这就需要比杀死
3、致病微生物更强的热处理。 2.巴氏杀菌的热处理分类： 工艺名称 温度（） 时间 低温长时巴氏杀菌 62.8-65.6 30min高温短时巴氏杀菌 72-75 15-20s超巴氏杀菌 125-138 2-4s超高温杀菌（连续式） 135-140 4-7s保持杀菌 115-121 20-30min3.热处理对营养成分及风味等的影响： 牛乳不同热处理对营养成分的影响 热处理方法 高温短时 巴氏杀菌 直接UHT（143*8s） 间接 UHT瓶装灭菌 (110*30s） 氨基酸损失率（%） 胱氨酸、半胱氨酸 4.6 34.0蛋氨酸 10.0 34.0可利用赖氨酸 1.8 1.8 5.7维生素损失率（%）
4、维生素B1 10 1035维生素B12 0 20 90 维生素C 10 10 50加热对牛乳风味的影响： 加热温度 风味 加热温度 风味 未加热 正常 76.7、瞬间 蒸煮味+热处理对牛乳中羟甲基糠醛含量的影响： 热处理方法 高温短时 巴氏杀菌 直接UHT 间接UHT 瓶装高温 灭菌 羟甲基糠醛含量(%) 2.4 5.3 10.0 19.1注：牛乳中羟甲基糠醛含量越多，褐变越严重 如何识别酸奶的质量合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸奶，有的不凝
5、块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。 影响酸奶品质的因素生产中，酸奶出现品质问题(不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状)的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素： 1、原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15时，酸奶凝块漂在乳清中。 2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。 3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。 4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。 5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风
6、味与香味不足。 6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。 东北农业大学博士导师骆承庠教授指出，好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则。总体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些，但是这几年一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的改进方面做了许62.8*30min 正常 82.2、瞬间 蒸煮味+68.3、瞬间 正常 89.9、瞬间 蒸煮味+多工作，使原料乳的质量有了很大的提高。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高，含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质，这些都会影响到原料乳的质量。就酸奶生产而言，一些大厂采用的原
7、料乳质量较好。但含乳饮料的生产，特别是加酸调制的含乳饮料，对原料乳的要求不及生产酸奶的严格。 标签内容须看仔细有媒体报道，很多人在购买酸奶时只是习惯于看一眼保持期，最多再关心一下生产者的名号，却没有多少人在意标签上都写了些什么，有些挺能说明问题的内容，如蛋白质含量、配料表成分却被消费者忽略了。 ? 如果不太计较“名与实”和营养价值，只是单纯解渴的话，口味不错的含乳饮料当然也有可取之处。但如果执意要选购真正的酸奶，就请注意标签内容。根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项，则是“含乳饮料”无凝，而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白质含量标
8、示的应为“不低于1.0或0.7“。而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9或2.3。 空腹喝牛奶有什么不好不可否认，牛奶是一种含有丰富蛋白质、脂肪等营养物质的食品，有助于儿童的生长发育，但不少父母让儿童早晨空腹喝牛奶就上学去了，这并不符合营养要求，也不科学。专家表示：牛奶中水份占较大比重，一瓶牛奶230毫升，水分占87，固体物质占13，包括蛋白质、糖、脂肪及矿物质、维生素等，总产热量为666.5千焦耳。然而，一般早餐应占一天总热量的2030。7岁儿童一日需要总热量为7560千焦耳，早餐应获15122258千焦耳，而一瓶牛奶仅能提供三分之一的热量；再者，7岁儿童每日需蛋白质60克，早餐至少应提供1520
9、克，可一瓶牛奶仅能提供8.05克。因此，早餐仅喝一瓶牛奶绝对无法满足儿童营养要求。由于水在牛奶中占较大比重，空腹喝较多牛奶，会稀释胃液，从而不利于食物的消化和吸收。另外，空腹时肠蠕动很快，牛奶很快在胃肠通过，存留时间很短，其营养成分往往来不及吸收，就匆忙进入大肠，徒走过场。所以，空腹喝牛奶是不符合营养卫生的。理想的早餐，应是高蛋白、高热量的膳食，数量不少于全天食量的1/4。如果早餐要喝一瓶牛奶，可先吃米或面食50克，再加上一个鸡蛋和少许酱菜、豆腐干，然后再喝牛奶，使牛奶在胃中与其他食物混和，在胃中停留时间延长，有利于营养成分的消化吸收。这样对孩子的健康是十分有好处的。 酸奶对人体的健康和医疗作
10、用 酸奶对医疗的主要作用：1、酸奶对肠道内菌群起平衡作用。2、抗癌作用。3、降低血清胆固醇作用。4、控制肠道致病菌作用。5、对胃病的治疗作用。6、对慢性便秘的作用。7、对糖尿病患者的作用。8、对肝病的效果。9、消化乳糖的作用。10、特殊的营养作用。 酸奶对医疗的主要作用：1、抑制腐败的产物。2、防止产气。3、防止外业菌的感染。4、增加免疫能力。 酸奶既有治疗作用，又是营养食品，其理由为：1、酸奶中的碳水化合物容易消化。2、酸奶中的蛋白质易于吸收。3、胆固醇脂肪的代谢优于牛乳。 以下十类人群应该多喝酸奶1、经常性饮酒者；2、经常性吸烟者；3、经常从事电脑操作者4、患有粉尘职业病者5、接受化疗治疗
11、患者6、经常便秘患者7、服用抗菌素病人8、萎缩性胃炎患者9、骨质疏松患者10、心血管疾病患者目前世界上人均占有牛奶100公斤以上，而我国尚不足人均6公斤，也就是说我国人均奶类消费量尚不及世界人均的零头。其制约发展的原因是由于相当多一部分人没有食用牛乳及乳制品习惯。在发达国家中牛奶就像粮食、蔬菜一样，为一日三餐所不能缺少。发达国家的今天，就是我们的明天。为了您的健康，请您把最接近完善食物的牛奶放在您的每一天必饮的食谱中，牛奶给您带来充沛的精力，聪明的智慧，健康的人生。巧识鲜牛奶对于喜喝鲜奶的市民来说，最想喝到的就是不掺假、不变质的新鲜牛奶。怎样识别牛奶是否新鲜，有关专家建议：在没有外界条件的帮助
12、下，首先可用视觉来判断。如果外观颜色呈乳白色，可判断牛奶是新鲜的；如果牛奶色泽淡黄，奶上有水状物析出，则表明其为陈奶。还可以把奶滴一滴在指甲上，若奶液流散，则不是鲜牛奶；如果滴呈球状，则是鲜牛奶。品尝一下牛奶，微有甜腥味的是好奶，如其味道发苦或有其它异味，则奶质较差。如果有一碗水，可将奶与水掺在一起，混和后奶汁凝固沉底，则表明牛奶新鲜且品质较好；如出现悬浮物，则说明此牛奶品质不佳。在家里鉴别时，可将牛奶煮沸，稍冷却后表面有一层奶皮乳脂的是新鲜奶；表面出现豆花状的是陈奶或变质奶。要注意鲜奶、奶粉有区别奶粉和鲜牛奶究竟哪个更有营养呢？在奶和奶制品正逐渐成为百姓生活必需品的今天，总能听到这样的发问。
13、下面我们就来看一下二者的比较。奶粉是鲜牛奶消毒后经浓缩、喷雾、干燥而成的。鲜牛奶加工成奶粉后，水分由原来的88%降低到2%5%，蛋白质、无机盐、脂肪等营养素的含量浓缩了。例如：100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶含蛋白质30.6克，且钙、磷、铁、维生素A等含量均增高。鲜牛奶加工成奶粉后维生素C遭到破坏，含量极微。奶粉中酪蛋白在加工中颗粒变细，故较牛奶易消化。奶粉按比例调配成奶液后，脂肪和蛋白质的含水量接近鲜牛奶，但糖类物质则高于鲜牛奶，所以不必再加糖。牛奶是营养全面的理想食品，牛奶包含了食物的六大营养成份?蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。牛奶中所含的主要营养成份含量各是
14、多少？ 脂肪3.1%；蛋白质2.9%；乳糖4.5%4.7%；矿物质0.75%；水87%89%。每升牛奶中可提供多少钙？1000毫克的钙。牛奶中什么含量极为丰富，它可促进钙、磷、铁等物质的吸收？牛奶中维生素的含量极为丰富。为什么散奶有奶皮，袋奶没有奶皮？很多消费者误认为散奶质量比乳品厂生产的袋装消毒奶更好，原因是加热后奶的表面有厚厚的“奶皮”。其实这种“奶皮”就是奶中的脂肪。袋装消毒奶是经过均质化处理的，经过均质以后的牛乳具有以下优点：脂肪均匀分布在牛奶中，口感更加细腻，风味良好,不产生脂肪分离现象，更有利于人体对牛乳的消化、吸收。而散奶未经均质处理，所以奶加热以后脂肪全飘在表面，形成奶皮。由于
15、均质奶更易于人体消化吸收，因此，无论是青少年儿童，还是老年人都比较适合饮用它。牛奶应怎样储存才科学？最好放在冰箱冷藏2-6为宜。酸奶亦在2-6贮藏较好。凝固的酸奶在此条件下存放二周都能保证质量。不要让奶制品曝晒于阳光或照射于灯光下。冰箱里的瓶装牛奶，瓶盖要盖好，以免其它气体窜入牛奶里。利乐枕包装牛奶，采用瞬间超高温灭菌技术，可以彻底杀灭细菌且有六层复合包装，无需冷藏煮沸，是袋装奶的最好选择。牛奶用微波炉加热好不好？利乐枕牛奶能用微波炉加热吗？牛奶用微波炉加热关键在于加热时间的长短，因为微波炉的加热速度极快，一分钟左右就可以了。建议：如果能避免加热饮用就尽量不要加热，或利用其它方式进行加热，应尽
16、可能不采用微波炉加热，这样能最大限度的保证牛奶的营养价值。利乐枕牛奶因其包装材料中含有一层金属膜，故不能直接用微波炉加热。为什么有时奶稀，其原因何在?牛奶浓稀主要来源于原料乳。与奶牛的饲料有关，夏季奶牛多吃青草，奶略稀，但微量元素充分。我公司积极倡导为消费者提供最新鲜的牛奶，没有添加任何添加剂来调整浓稀。喝牛奶后产生腹痛、腹泻、胀气、呕吐等症状，如何解决？以上症状称之为乳糖不耐症或乳糖缺乏症。乳糖是乳中特有的糖类，牛奶中的乳糖需经体内乳糖酶水解为葡萄糖、半乳糖后才能被吸收。乳糖酶存在于人体小肠中。因此，乳糖进入人体小肠内被分解后才被人体吸收。如果人体缺乏乳糖酶时，乳糖被体内微生物发酵，引起水和气体的积累，刺激肠道粘膜，就会导致上面的症状。解决办法：乳糖不耐症的发生与一次性摄入牛奶多少有关，分次少量进食牛奶可以减轻和避免乳糖不耐症。坚持饮用也可以克服乳糖不耐症，乳糖不耐症的人群也可饮用酸奶。配送的牛奶和超市零售的牛奶是一样的吗
