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1、时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！食品物性学课程教学大纲课程编号：10015英文名称：Food Properties of Food 一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品科学与工程专业、食品质量与安全专业 选修3. 课程目的（1）学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系 （2）学习食品物理性质表现的内在规律及基本理论（3）学习食品物理性质的研究方法与手段（4）学习如何利用食品物性学原理解决实际问题，并服务于食品科学研究与生产实践4. 学分与学时学分为 2.0，学时为 335. 建议先修课程高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工
2、程原理、食品感官评定6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品物性学. 李里特主编. 中国农业出版社.1998 年（2）食品物性学. 李云飞主编. 中国轻工业出版社.2005 年参考书目：（1）屠康主编.食品物性学.东南大学出版社.2006 年（2）(爱尔兰) 布赖恩 M. 麦克纳编著, 李云飞译.食品质构学 /半固态食品.化学工业出版社.2006年（3）陈克复等编译.食品流变学及其测量.中国轻工业出版社.1989 年（4）(日) 冈小天著，吴云鹏，陶祖莱译.生物流变学.科学出版社 .1980 年（5）陈克复.主液体黏度及测定.天津科技出版社.1980 年7. 教学方法与手段（1）教学方法综
3、合运用课堂讲解、课堂讨论、课堂提问及课外文献阅读等方法，理论联系实际，提高学生在教学活动中的主动性，培养学生分析问题、解决问题的能力。（2）教学手段采用多媒体教学。8. 考核及成绩评定考核方式：考试。成绩评定：（1）平时成绩占 50%，形式有：实验(25 %)、作业(15%) 、平时表现(10)；（2）考试成绩占 50%，形式有：闭卷或开卷考试 (由主讲教师决定 )。9. 课外自学要求（1）根据课堂讨论题目或学习内容，阅读相关中文文献 8-10 篇、外文 1-2 篇，主要作为课堂讨论基础，并随机抽查阅读情况；（2）完成作业 1-2 次。时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可
4、成就！二、课程教学基本内容及要求第一章 绪论基本内容：（1）食品物性学的定义和研究内容（2）食品物性学研究的目的和方法 （3）食品物性学研究的现状和发展基本要求： （1）理解食品物性学的涵义，以及食品物性学的研究对象及研究内容（2）理解食品物性学原理与技术在食品科学研究和生产实践应用中的重要性和作用（3）了解食品物性学的科学研究现状和发展趋势教学重点及难点： （1）教学重点食品物性学的定义及演技内容（2）教学难点食品物性学原理与技术在食品科学研究和生产实践中的作用第二章 食品的力学基础基本内容：（1）食品的胶黏性（2）食品的流变学性质及基本力学模型基本要求： （1）了解食品的胶体分散体系的类型
5、（2）理解黏性、胶黏性、黏弹性的概念（3）掌握应力-应变曲线的类型及解读方法（4）理解黏弹性的概念，掌握基本力学模型的构建方法和数学推导过程（5）理解应力松弛、蠕变和滞后曲线的数学推导过程，并理解其含义（6）动黏弹性概念及应用教学重点及难点： （1）教学重点黏性、胶黏性、黏弹性概念的理解应力-应变曲线的理解黏弹性的概念和基本力学模型应力松弛、蠕变和滞后曲线动黏弹性概念及应用（2）教学难点黏弹性的概念和基本力学模型应力松弛、蠕变和滞后曲线动黏弹性概念及应用第三章 食品质地学基础 基本内容：（1）食品质地的概念 （2）食品质地的仪器测定 （3）仪器测定和感官评价的关系基本要求： （1）理解食品质地
6、的概念（2）了解各种食品质地的仪器测定方法及原理（3）掌握仪器测定和感官评价间的相关性评价方法时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！教学重点及难点：（1）教学重点食品质地的概念质构仪的工作原理及在食品物性测定中的应用（2）教学难点质构仪测定结果的解析仪器测定与感官评价的关系第四章 液态食品的物性 基本内容：（1）液态食品的稳定性 （2）液态食品的流变特性及测定方法 （3）泡沫的形成与性质基本要求： （1）了解液态食品的种类及影响液态食品稳定性的因素（2）了解各种食品质地的仪器测定方法及原理（3）掌握仪器测定和感官评价间的相关性评价方法教学重点及难点：（1）教学重点液态
7、食品的流变特性及测定方法 泡沫的形成与性质（2）教学难点水分子团的概念及影响水分子团构造的因素粒子位能曲线的概念第五章 固态与半固态食品的物性基本内容：（1）凝胶状食品的物性及测定方法（2）组织状食品物性及测定方法（3）多孔状食品物性及测定方法（4）粉体食品物性及测定方法基本要求： （1）掌握各类食品的物性特征及主要测定方法（2）掌握各类食品物性模型的建立及分析方法教学重点及难点：（1）教学重点凝胶状食品、组织状食品和多孔状食品的物性及测定方法（2）教学难点各类食品物性测定模型的建立及分析第六章食品的色彩与光学性质基本内容：（1）食品与色泽（2）颜色光学基础（3）食品的光物性与品质基本要求：
8、（1）了解食品色泽与食品品质的关系（2）理解并掌握食品颜色光学基础理论体系（2）理解食品光物性的基本概念，掌握食品光物性测量方法及应用时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！教学重点及难点：（1）教学重点颜色光学基础食品的光物性与品质（2）教学难点食品的色度学理论、色彩图及表色系统第七章 食品的热物性基本内容：（1）食品的热物性基础（2）能弹性与熵弹性基本要求： （1）掌握食品热物性的基础理论（2）掌握差式扫描热量测定与定量差式热分析的基本原理与应用（3）掌握能弹性与熵弹性的分析与应用方法教学重点及难点：（1）教学重点差式扫描热量测定与定量差式热分析的基本原理与应用能弹
9、性与熵弹性的分析与应用方法（2）教学难点差式扫描热量测定与定量差式热分析的基本原理能弹性与熵弹性基本概念的理解第八章 食品的电物性及其应用基本内容：（1）研究食品电物性的意义（2）食品基本电物性及其测定方法（3）食品加工中电物性应用原理和方法基本要求： （1）理解研究食品电物性的意义（2）掌握食品基本电物性及其测定方法（3）掌握食品加工中电物性应用原理和方法教学重点及难点：（1）教学重点食品基本电物性及其测定方法、食品加工中电物性应用原理和方法（2）教学难点食品电物性的理论基础及食品电物性的测定方法三、课程学时分配本课程计划 33 学时，其中讲课 24 学时，实验 9 学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。课程学时分配表教学环节时数课程内容讲课 实验 习题 讨论 小计第一章 绪论 1 1第二章 食品的力学基础 6 2 1 8第三章 食品质地学基础 4 4 8时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！第四章 液态食品的物性 0 0第五章 固态与半固态食品的物性 3 1 4第六章 食品的色彩与光学性质 5 2 1 7第七章 食品的热物性 2 2第八章 食品的电物性及其应用 3 1 3总计 24 9 2 1 33说明：修订人：审核人： 年 月 日
