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1、餐饮营运策划与管理一. 管 理 技 巧 的 条 件1. 良好的领导能力2. 良好的组织能力3. 良好的企划能力4. 良好的生意经5. 个人的特性二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件1. 管理经验2. 能制作菜单/酒单和订价3. 能处理食物和饮料的采购工作4. 人事管理5. 食物准备的知识6. 餐厅服勤知识7. 督导订席工作8. 担任饮料的操作9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识三. 餐 饮 管 理 的 方 法1. 创建目标2. 确得利润3. 着手企划4. 运行组织四. 的 工 作 内 容1. 责任区域 餐 饮 采 购 务 业 务 公 关 厨 酒 后 餐 服 房 吧 勤 务 勤 2
2、. 职责3. 作业过程 ( 附件 1.)五. 采 购 1 职责2. 过程 ( 附件2.)3. 各类采购 ( 附件2.)六. 仓 库 的 管 理 与 作 业1. 功能 : 验收, 储存, 发放2. 作业流程 : ( 附件 3.)验收 ( 附件 4.)储存 ( 附件 3.)发放 ( 附件 5.)七. 菜 单 的 制 作1. 制作前的考虑因素2. 菜单分类a. 以用餐时间来分b. 以餐厅经营作业形态功能来分c. 其它3. 菜单与酒单内容的分类a. 菜单b. 酒单4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 与 准 备1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验
3、 ( 附件 7.)c. 烹调的损耗 ( 附件 7.)2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)九. 产 品 促 销1. 促销的目的2. 促销的方法十. 广 告广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 经媒体出现的次数要频繁 ,外部广告2. 内部广告3. 特别的节庆与美食活动十一. 服 务 与 服 勤1. 何谓服务大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念 ; 款待亲友或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的佳肴 ; 甚至是因为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足
4、本身的需求与目地 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 服务 何谓服务 ?服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲望 . 经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 微笑E = 专业 R = 机智V = O 乐于助人I = N 主动发掘问题C = T 彬彬有礼E = N 工作热忱 服务 的重要人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 应该知道什么是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 服勤的类别/方式/过程餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序 别 : 菜 名 缩 写 出 菜 区 烹调时间 器 皿 餐 具 调味汁与配料 服务要点、方式
