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1、红茶&调味红茶技术教本日本红茶研究专家 矶渊 猛著注：本书内提到的温度是以华氏为标准很意外的是，喝红茶的时候常会忽略一件事，那就是除了装置红茶的茶壶之外，还会将装置热开水的水壶也一起端上桌。这意味着，可以自行使用这壶热开水，把茶壶中的红茶调成自己喜欢的浓度来饮用。只要提供这个热水壶，那么无论小孩、大人、都能同席品味红茶。这代表红茶已经脱离了咖啡厅、餐厅、派对等以大人为主体的场所，成为不限年龄，大家都能共享的时尚产物。红茶就因为许多人喜欢喝才会造成轰动，也因此才能成为 21 世纪的主流饮料。调味红茶的技术以原味红茶为基茶的调味红茶草莓俄罗斯苹果肉桂蜂蜜生姜热的奶糖茶亚洲茶（拉培耶）柠檬红茶热的红
2、茶鸡尾酒（梅酒）热的红茶鸡尾酒（朗姆酒）应用奶茶的调味茶咖啡奶茶巧克力奶茶热的珍珠奶茶利用茶包研发的调味茶柳橙葛雷伯爵白色葛雷伯爵从冰红茶中展开的调味茶麝香葡萄冰红茶哈密瓜冰奶茶葡萄柚冰红茶葡萄柚果汁红茶活用果汁红茶的调味茶葡萄果茶苹果果茶柳橙果茶意大利果茶葡萄气泡茶咖啡红茶白色咖啡红茶冰红茶鸡尾酒草莓和声冰红茶鸡尾酒维也纳之爱红茶宾治草莓甜茶应用冰红茶制作的茶冻应用香草茶制作的调味茶热茶鸡尾酒迷迭香冰茶鸡尾酒薄荷碎冰酒冰迷迭香柠檬茶冰薄荷奶茶应用市售的红茶饮料做成调味茶热带水果茶梅酒红茶柠檬奶茶漂浮奶茶加柠檬的柠檬红茶柠檬薄荷茶红茶的基本知识基本的红茶基本的奶茶基本的冰红茶基本的香草、香辛料
3、红茶茶叶的种类和特征红茶和实物的配对红茶和食物里兰卡/印度/缅甸）人气高的甜点、食物和红茶配对的实践（戚风蛋糕/烤箱点心/生鲜巧克力/培果三明治/汉堡/油炸食物/寿司）分享。如果说起 21 世纪的饮食和饮料文化时，红茶或许只是一种材料，可是经过添加了水果、香草、香辛料、牛奶或酒来调味，马上就能变成搭配食物或 新潮饮料，这是毋庸置疑的。红茶是栽培的茶园的农作物。由于使用者考量到美味和健康而进一步的做法称为进化。然而，所谓的红茶，还是要以茶为主要诉求，并且让主干的持续成长，为了让红茶为主干的诉求能更加茁壮高大，而以在味、香和茶水颜色增加新的嗜好为红茶的枝叶。红茶文化将以这个条件为主轴而发扬光大。我
4、认为枝叶虽然可以因为创作而扩大，但是无论如何变化，调味茶的某个角落还是应该保留红茶的特征这才自然。注：【713 页材料所表示的红茶是使用（）内的茶叶。依据 6263 页的程序冲泡】【15 页材料所表示的英国奶茶是依据 67 页程序制作而成。 同时 1618 页材料所表示的印度奶茶是指依据 69 页制作程序而成。 】【2347 页材料所表示的冰红茶是使用坎地的茶叶，依据 72 页的二次冷却方法萃取来的。 】【 4952 页材料所表示的香草茶，冰香草茶是使用（）内的茶叶和香草，依据7475 页的方法制作而成的。 】【 5459 页材料所表示的纯红茶、奶茶、柠檬茶是使用称为“午后的红茶”的市售茶饮料
5、调制的。 】以原味红茶为基茶的调味红茶想要品尝出红茶的原味，如果不喝热红茶就谈不上了。在日本把冲泡后直接倒入茶杯的红茶称为纯红茶， 。不过，包括英国等欧洲各国，以及美国，印度，斯里兰卡却称红茶为：是因为红茶的茶叶经过发酵以后外观较黑才称为 论冲泡出来的颜色是红色、黄绿色、黑色或者深红色，一律称为 茶） 。评估这种红茶有三大要素，第一是味，其次是香和茶水颜色。味是依据涩味的程度，而有强、弱、重、轻的分别，但不包含苦味和酸味。香则有水果、玫瑰、堇菜、铃兰和兰花等。此外，也使用烟熏香、落叶香、干草香或绿茶香等。茶水色是指冲泡后的颜色。分为黄绿色、橙红色、酒红色、黑红色等。虽然会因为水质而改变颜色，但
6、各国均以红色系来表现。红茶的主要产地中国、印度、斯里兰卡、印尼和非洲（肯亚）五个产地。代表中国的是祁门、正山小种。印度是大吉岭、阿萨姆和尼尔基里。斯里兰卡则有乌伐、诺瓦拉伊利亚、丁布拉、坎地、鲁夫那五个代表产地。最近又增加乌代普西拉瓦一共称为六个产地，产地有越来越拓展的趋势。印尼是爪哇茶。至于非洲的红茶则以加工茶的 主的肯亚茶较普及于日本。品尝红茶的时候，泡茶的人可依照自己的喜欢的浓淡，或者搭配的点心种类来斟酌茶叶的分量，或者调整涩味，掌握调节的权利。而且允许利用随时的热水壶，若感觉茶太浓时，从第一杯即可在茶杯中添加热开水，调整浓淡后才喝。以这样制作的热茶为基茶，添加水果、香草、香辛料、牛奶，
7、再混合各种红茶的特质，不仅能研发新的风味，也能演出视觉上的好滋味。因此，别再拘泥使用传统的茶杯，应随着使用材料的季节、产地和环境等印象，大胆选用不通造型、花色的茶杯成为重要课题。红茶的最佳提供法，不在讲究使用的茶叶或茶具，或单方面的选择，而是听听茶桌上的人喜欢什么浓度的红茶，设法调整到让每个饮用者都能喝到自己喜欢的味道，这才算一级棒。草莓俄罗斯由俄罗斯茶变化而来的。让果酱、新鲜草莓果肉创造崭新的红茶口味吧！材料：红茶（丁布拉或坎地）1402 茶匙草莓适量1、 把草莓酱放入玻璃杯2、 草莓去蒂，果肉纵切成小片，再切碎3、 放进切碎的草莓，也放进切两半的草莓4、 注入红茶，草莓切一刀装饰在杯缘。苹
8、果肉桂酸酸甜甜的苹果酱里，添加异国情调的肉桂香气，那份甘甜真实难以言喻！材料：红茶（丁布拉或坎地）1402 茶匙肉桂粉和肉桂棒适量1、 苹果酱放入茶杯2、 在果酱上洒 2的肉桂粉3、 从果酱上轻轻注入红茶，用肉桂棒搅拌后饮用。蜂蜜生姜使用亚洲人自古以来的健康食品生姜。并混合蜂蜜形成可口的甜味。材料：红茶（丁布拉或坎地）140适量蜂蜜适量1、 生姜切成 23度2、 把切片的生姜放入茶杯，上面再加一小撮生姜泥3、 从上淋入蜂蜜4、 轻轻注入红茶热的奶茶糖甜甜的奶香是大人、小孩都喜欢的口味。融入红茶里，甜的更温柔。材料：红茶（丁布拉或坎地）1102010适量1、 把炼乳倒入茶杯2、 加数滴的香草精3
9、、 接着加牛奶，全部搅拌均匀4、 注入红茶亚洲茶（拉培耶）拉培耶是缅甸的红茶。香气类似咖啡，风味可口材料：红茶（鲁夫那）13020把炼乳放入玻璃杯2、 在炼乳上面注入红茶。为了让炼乳和红茶分成两层，所以红茶要缓慢注入为要诀。柠檬红茶把柠檬茶的涩味印象，转变成甘甜清爽的柠檬饮料。喝一口，必然惊喜。材料：红茶（丁布拉或葛雷伯爵）13010片)2 片1、 柠檬切圈片，全部去皮2、 把柠檬放入茶杯3、 从上面注入蜂蜜4、 轻轻注入红茶热的红茶鸡尾酒（朗姆酒）香气芳醇的朗姆酒和牛奶十分对味。上面还漂浮着鲜奶油更加别致。材料：红茶（丁布拉或坎地）80202015把 20朗姆酒注入玻璃杯2、 接着加牛奶，再
10、加糖浆3、 从上注入红茶，轻轻搅拌。热的红茶鸡尾酒（梅酒）梅酒和红茶非常速配。点缀的水果用朗姆、柠檬等柑橘类比较适合。材料：红茶（丁布拉）120152015片)1 片应用奶茶的调味茶经过统计，全世界的红茶人口中，饮用奶茶的人比纯红茶的人多。奶茶包括英国奶茶，印度奶茶，与众不同的西藏，蒙古的酥油茶。连斯里兰卡也有和英国奶味有所区别的当地奶茶。红茶中添加牛奶后，涩味会减半，变成任何人都觉得顺口的饮料。更不可思议的是，脂肪，油份含量的实物和加了牛奶的红茶竟然非常相配，不仅可以提升实物的风味，也增加了质感。不过，这时饮用的奶茶，请限定英国奶茶。在介绍红茶喝法的第 90 页提到的英国红茶，英国人对牛奶的
11、要求比对茶叶种类、冲泡技术都更加讲究。这并非指牛的种类或牛奶浓淡问题，而是坚持采用以低温杀菌取得的低温杀菌牛奶。一般人所认知的牛奶是在 6365 度下杀菌 30 分钟。但是英国以72 度杀菌 15 秒钟，也被认定为是低温杀菌。其他也有在 120 度下杀菌 2 秒的牛奶，称为 超高温杀菌牛奶。如果以蛋来做比喻，低温杀菌的牛奶就像半熟蛋，像全熟凝固的蛋，两者的口感，气味都不相同。牛奶经过高温加热，蛋白质会焦化产生硫磺臭。也会因热而凝固，产生粘稠的厚重风味。若以此制作为奶茶的话，会变得又重，又浓，又不顺口，搭配乳酪、奶油、肥鲑鱼、奶油类食品一起品尝时，红茶会感觉油腻难以下咽。相反的，低温杀菌牛奶就显
12、的清单、爽口、会出现好像喝水后的舒畅感。因此，几十搭配油腻实物，也不会有梗在胸口，难以吞咽的不适感。但是，像印度奶茶或蒙藏的酥油奶茶等浓味奶茶，则有仅加些糖或者盐来享受原始风味的喝法。由于如此，必须依据想品尝的风味，区分运用低温杀菌牛奶或高温杀菌牛奶（。牛奶的文化相当久远，而现在还在持续发展中。单纯搭配红茶或者扩大味、香、奶茶也展开各式各样的变化。例如，从红茶中加牛奶的单纯口味，转变成任何人都喜欢的巧克力风味。只是略加巧克力，就能产生绝妙的新鲜口味。如果把添加牛奶、巧克力的口味设定为欧洲风味，那么添加肉桂就成了亚洲风味。肉桂是所有香草中唯一带有甜味的。这充满异国情调而且古色古香的肉桂，会将巧克
13、力的苦味和香味锦上添花，质感倍增。无论大人、小孩或者老年人，都容易被咖啡的香味吸引。可是咖啡毕竟不适合儿童。所以在红茶中添加些许咖啡，让红茶混合着原本没有苦味、香气、轻轻飘散幽香、柔柔的咖啡香。除了牛奶+咖啡外，奶茶+咖啡也是从此构想产生。如果进一步添加百里香、鼠尾草等香草，那么更加是身体欠安时可以多喝的健康饮料。咖啡奶茶带着苦味的咖啡和柔和的英国奶茶融合时，变得格外香醇材料：英国红茶12020采用牛奶先加入的方式（把牛奶倒入茶杯，然后注入红茶）制作英国奶茶。2、 在英国奶茶中注入过滤式咖啡。或是另外提供咖啡，然后根据个人喜好决定是否添加。 巧克力奶茶甜度浓厚的巧克力和红茶邂逅，转变成轻柔的巧
14、克力风味，喝起来滑润舒畅。材料：印度奶茶（12020把巧克力酱装入茶杯2、 注入使用牛奶煮茶叶的印度奶茶肉桂巧克力奶茶肉桂把巧克力的苦味转变成温和的甜味，连香气也更加宜人。材料：印度奶茶（12020适量肉桂棒一条1、 把巧克力酱装入茶杯2、 撒 23 下的肉桂粉3、 接着把印度奶茶注入茶杯4、 放进肉桂棒，边搅拌边饮用热的珍珠奶茶请一边嚼薯粉圆，一边饮热奶茶，味道很不可思议吧！材料：印度奶茶（1303 茶匙1、 把粉圆舀入茶杯2、 从上注入印度奶茶利用茶包研发的调味茶来到红茶的故乡英国，你会惊讶的发现多半的人喝红茶是使用茶包冲泡，在饭店，餐厅也是，办公室和家里更是如此。为什么？不问也知道因为方
15、便。其实没有茶壶，也可以使用马克杯、纸杯泡制。不讲究美味与否，能在繁忙时刻随地饮用才是最重要的事情。的确，英国当地的自来水并非全能饮用，买矿泉水有需要花钱，而茶包一袋才几元，就能连泡好几杯。饮用方式无须技巧也不费事，只要把茶包放入茶杯，注入热开水即成。没有实物搭配的时候加些砂糖。有饼干，酥饼，恰达乳酪时，就不加砂糖边吃边喝茶。茶包的种类十分丰富，国内几乎都能买得到。有适合奶茶的强涩味混合茶包，有添加桃子、柠檬、柳橙、百香果、香辛料的茶包等等。由于茶包中的茶叶都事先经过调配，所以无须在茶壶或茶杯中进行添加作业。只要一个茶包，就能冲泡想要的口味。虽然便利，但过度简单又觉得稍欠品味，这时可以略微下点功夫就可以了。例如，使用葛雷伯爵茶包搭配新鲜柳橙，就能提高外观价值。也可利用新鲜食物来活化茶包里的茶叶特质。其实，只要强化香气的鲜度，就能把干物的风味变得鲜活。同理，在草莓，柠檬，桃子等果香茶里加些新鲜水果，果皮或者挤点果皮油，都会有不错的
