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1、重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。配方提供：罗仕元，四川籍名厨，中式烹调师，特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴 ， ， 乡 三 店厨师长。 长川 ， ， ，
2、料 以及、 、汤 、 品 ，厨 ， 店 。料：自制红粉200、4、3、酸 15、 、。调料：1、味2、 1、1、特制醋2、辣料粉13，专用红油13，自制鲜汤 。自制红粉的制作工艺：（1用100”调成用。（2红薯粉500 中，调，60 调成用。（3 中 ， 2”，一手 ，粉中，用手 粉，流 的粉 直 流” 中， 5 ， 中 。：1、 粉 ， 口。2、调制粉 ，以用手 、粉 流成一 为 。工艺：以1 为（ 中 70%、 30%成长34 ，12 的方，巴2汤，味2， ，鲜香姜 30剁细，然 这些料中拌合均，然 调好的慢慢 沸的油 里 成金黄色 即成。的制作：直 普通的成57 ，34 ，厚12 的形
3、沸的 里， 成金黄色，待鼓 即成。特制醋配比制作：保宁醋1500，300，草“、八角、香叶 5，” 即可。自制鲜汤制作方法：料：老2只（， 肘1 （，凤爪1， 龙骨5。制作：料 中浸2小 ， 添有15”的汤 中，大 3待汤熬至一 ，补充”8，再转中 。隔10 ，添”8，直至45。最 留15下次用，其余汤 供用。可以用一天（此汤至少 汤75，辣料粉制作配方：料：，熟 ，郫县糍粑辣椒800，八角70，桂皮、山奈、小茴、草“、砂仁 6，冰 80，大00， 姜、大蒜、香 50。制作：色拉油倒 中 ，待油温升至四五成 ，下 段，炒2小 ，炒至焦 。随下牛油，待化” 香料炒香，郫县 炒1 以 ，再熟 油，下糍粑辣椒炒 小 即可。待油温 却， 料渣，粉碎机 碎即成辣料粉。专用香红油：辣料粉 料渣 ，所余油料即为专用香红油。制作工艺流程：（1元豌30810小 ，然 中炖熟。炖熟的装 微 保温。（2酸 、 、 成细， 成短节装筛用，用。（3 味料：以2号碗为，每 碗1、味2、 1、1、 用醋2、专用红油13、辣料粉13（根据客人吃辣的程度定这样便成 一碗调好味的味碗。（4粉 沸中 12 ，（如用成品 粉，先红粉 或 粉 用温充 浸下 叶，及 味碗中， 酸 、，然 满鲜汤，再撒 香
