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1、重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺（北京吃川堂餐饮管理有限公司：杨光） 杨光：现任北京吃川堂餐饮管理有限公司总经理。他研发的“参杞炖牛腩”、“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香 料分 制、无渣 理三 制作。)将 不 的油 混合在一起，制作 的底油 味 ， 不 现 到一 的现 。 在
2、油与 油之的 。底油配方：将牛油25、油2500、色油15、2500、“油5（50）成。 第一回合 理：将合油 2500的”色（可牛油的味）。 1500的”香（ 吃味），起到香的作。 250制香 料。将料火” ， 。 1500 ”制。 的 理有， 具有 的特点， 其与 250将 （ 的 50 ），一 可选二锅 ， 30分 可。 有三 的：（1）麻，可 分麻 味。（2）色， 的色 ，有利 锅底色 。（3） ， 的味 醇 。 ，将 。 有的香 料 第一 制为了混合油的底味和 味。第二回合 理：将混合油的 10 辣（ 果 不， 易 将料糊）。 制40分 ， 转火 制60分 。然 250制香 料和1
3、火 制20分。将250咖喱粉冷 拌匀，冷 量刚刚没 咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒锅中搅匀，继续煮5 和 ，搅拌均匀 ，停止热。第二 制料为了将料里的中草药材、 的味。 辣的制作：将10干弹 辣 一夜， 挤干 搅拌机中搅。制香 料配方：（每份锅底的量）甘松、 豆蔻、八角、小茴香 罗汉果4，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、 良、红豆、 芷、山柰、豆蔻、木香、紫草 肉豆蔻8。批量制作时，将香 料 配好， 制2小时， 挤干 分，搅拌机中搅拌成碎 可。在 好的混合油里，50的凉 ，武火热。 可起沉淀作，把油，自然地 了 理分离。油一起 制有三大好 ：（1）油 吸收 一 分 分，这样在 制时不易糊锅。吸 的油质好，并且色 亮。（2）吸 的油质好，并且色 亮。（3）可 辣的燥辣味，锅底味 变的 柔和，趁油热时 4）将 好的锅底底料静置2成无渣底料。其富 中草药成分， 具有润肠功效， 受大众欢迎。1每份无渣火锅一 放1600的无渣锅底料， 2500的 ，粉、牛肉粉、精 5，红汤料（辣油、 油、牛肉粉 2， 、 6）、 汤料（龙骨、老、老鸭 1， 芷、豆蔻、香叶 4， 5吊制而成） 许，、 150，干辣75 可。
