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1、内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术（完整版） 特点介绍： “小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补 、 身 。配方 ：，2000 “ 大 ” ，2002 “ ” ，后
2、 “ 大 ” 。 、 点，“后北京长 、老 等、”、 及 食大、 大等 ， 食 有较大， 内， 种 制作。另 ：以 白汤锅与辣汤锅介绍， 10锅 锅用 ， 兑制 肥羊锅，两汤料用 分 。白汤锅制作流：制白汤料（以 制作10锅白汤肥羊火锅的 配料）：料：老母鸡1 （ 4500 ），羊 骨2000 、 1 、牛骨2500 。 料： 10 ，白 3 ， 100 ，大40， 20， 片250 ，大葱750 ，大蒜瓣400。药料：八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5 ，白 、小茴香、 皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良 、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2 ，陈皮、香
3、芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1 ， 5 ，干 、沙、香叶各3 ，罗汉果（拍破）1。 调料：盐200 ，鸡 200 ，胡椒粉35 ，沙 粉20 ，牛油羊油各50 ，鸡油150 ，白 50 ，色拉油100 。制作：（1）将药料用白 加清水500 浸泡 2530分钟，捞出包成香料包。（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、 沸水锅内汆5分钟捞出。（3）锅火，放色拉油烧至五成热， 10 、白 3 炒香，老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒不锈钢桶内放羊骨、牛骨、 骨和香料包， 清水25千 大火烧沸后，控净浮沫，改用 小火熬68小时后，去尽料渣， 熬成小肥羊火锅白汤料。（4）将熬好的白汤装10
4、火锅盆内，将、大、 、 片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平 放10火锅盆内，火烧沸 58分钟左右， 成肥羊涮锅的汤汁。（5）桌配由内蒙古 产的绵羊肉片和时令蔬 及豆腐、粉丝等涮烫而食。 辣汤锅制作流：（1）辣汤锅底料炒制：油料：色拉油5千 ，三 其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲辣椒面 ，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后 出色拉油， 烧至七成热， 冲另外一 干辣椒面 ， 此 3 成三 油），牛油1千 ，羊油500 。K%配料：辣椒4千 ，火锅 用的 豆瓣1千 。调料：300 ，白 150 。 底料炒制 ：将 种油锅，烧至五成热后 所有配料，小火用锅
5、不 动 糊底，熬至油由 清 时， ，小火炒至 后加白 成。 炒制关键：1、炒底料的关键要选 好的料，辣椒要选 籽的，“ 辣椒时要去辣椒籽，（ 辣椒控干水 1小时 碎，样“出的火锅香辣 、香味回 ，而后的辣椒、不口干，辣椒 色。2、将传统的 籽油改 色拉油后色加 清 ，香味有”，牛油制时要 火 不大， 有糊味，而色。 （2）兑锅 （10锅 ）：炒好的火锅底料1300 ，将火锅底料 分成10 ，分 装10口锅 ， 分 10口锅 2500制好的肥羊火锅白汤，将100 ，大40， 20， 片250 ，大葱750 ，大蒜瓣400 ，平 放10火锅盆内， 分 调 盐150 ，鸡 100 ，胡椒粉20 ，沙 粉10 ，鸡油150 ，火烧沸 58分钟左右， 成辣汤肥羊涮锅汤汁。（3）桌配由内蒙古 产的绵羊肉片和时令蔬 及豆腐、粉丝等涮烫而食。
