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1、各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略（四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味） 各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味四川版底料火锅高人一：谢昌斌油料：加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。主料：辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈
2、20克，千里香30克，砂 30克。（草果 ，八角、山奈、桂皮分成小 。 后 香料用小火炒香，制成 。）炒制：1、菜油先 ， 姜 ，冰糖 。2、锅 入菜油 ， 入牛油、猪油， 入 姜、蒜瓣、葱 小火熬香，捞出， 郫县豆瓣、糍粑辣椒， 用小火 水 炒干，香 四 辣椒 白 香料 ， 用小火炒20 ， 入冰糖、醪糟，小火熬 醪糟水分，“ 锅火，加原料 ，成火锅底料。 ：“一”火锅，油用 ，香料， 香草、排草、千里香，飘香火锅。 醪糟 白， 醪糟 锅。：谢 料 ， 地方排草 灵草 ，“ 香料 ，用炒底料果 ，用熬制 油。：香料用 ，汤易 ，排草、灵草、香草、千里香、荜拨 香味 ， 去 荜拨、砂 、丁香。
3、炒制火锅底料 香香料， 香香料。另外 花椒，否则炒，如果在四川 地，客人喜欢麻味，可以在 制火锅汤料 加入花椒。朱 ： 此 料四川”火锅代表，麻辣鲜香。缺 先 豆瓣再 糍粑辣椒，“个顺序颠 。如此以来，糍粑辣椒水分会炒干，易混汤。北派 良版底料火锅高人二： 料1：拉油5千克， 叫三重油， 回收之“ 油”，其制作方法：拉油 干辣椒面以3：1例， 拉油 七成 ，锅冲入辣椒面，边冲边搅 底， 后静置， 辣椒面沉淀后取出拉油，再 七成 ，再冲入另外一份干辣椒面，如此反3次成三重油），牛油1千克，羊油500克。料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白150克
4、。香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂 各35克。炒制：四油入锅， 五成 后 入姜、大蒜小火炸干水分， 入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲停地翻底，熬 油由浑浊转向清澈 ， 入洗净泡涨香料小火 炒约20分钟 锅 香料出香后 入冰糖，小火炒 冰糖融化后加白成。 炒制关键：1、炒底料关键 择原料，辣椒 择优 红艳 少籽二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒 先去 辣椒籽，煮涨（辣椒大吃水）后控干水再约1小 再绞 ，“样做出来火锅香辣红亮、香味回 ， 后辣椒吃干，辣椒 更亮。2、 ”菜籽油 优 拉油后泽更加红亮清澈，香味 没有损失，
5、牛油 制 火力可过大，否则易有焦 味， 泽 。3、如果牛羊油自己用买回牛油 、羊油 制，那么 牛羊油渣炸成金黄，油才可以使用，如果太轻，再用来炒底料 会出现泡沫。”火锅喜欢 豆豉， 豆豉火锅浑汤根源所在，所以 豆豉。谢昌勇 “火锅料加羊油，在成渝 地 少见，应该 适合北方火锅。 ：“一 料制作方法 详细。在“些香料，香茅被用在熬制底料，众所周知，香茅一 香料，用炒料 香味 太 ， 香料， 有些 ， 用熬 油。 有， 所 出豆豉 ， 。 ，豆豉一向 做重庆火锅 用料，火锅香味有一 分 来自豆豉， 浑汤， 豆豉香味，“个 。 ：“一 来 四川火锅。在油料用羊油少见，羊油如果 可以 香作用，如果会有
6、 味，方法大火 油熬化，再用小火熬 成 可，油 过轻有 味，过 香味 。香料 20克香茅草可用 ，其砂 25克 ，油 高会 ，在五成 油炒合适。朱 ：此料大用油，味。 辣椒 太， 红亮， 易浑汤。香料没有制成 ，如果后出， ，香料大渣子太 。另外，此料没有加花椒，“味。火锅高人三：重庆人，有12 ，先后在北、成、 地工作，现 “人”火锅 ”。料1：干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。料2：小葱1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白（52 ）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。制作：1、辣
7、椒成 （去籽，否则 锅，有 味）。香料用白泡10分钟后干或干， 成 。2、 清水 ， 辣椒煮一 （如果 辣味重一 ， 煮 一 ，如果辣味轻一 ， 煮一 ， 煮 ），捞，干水分，绞成辣椒面。3、锅 牛油， 后 菜子油， 八、 成 绞辣椒面，“样油过辣椒辣。3、在锅 入小葱，炸 火 1分钟后，再捞小葱，另做 用， 郫县豆瓣小火炒50 ， 后 豆豉小火炒20 ， 才 辣椒面，大火炒锅，（一 用大火，否则辣味出来） 后转小火， 入香料 小火炒40分钟， 入白（ 香），后 入大、小茴香可。制作关键：1、炒底料关键之 火 ， 如 入辣椒后一 大火炒干水 ，其 转小火。2、豆瓣 炒太 ，否则有豆腥味，炒 ，
8、会 。3、大小茴香用后 香味， 太 ，否则香味会 失，一 后 入谢昌勇 ：“底料 作简，易 ， 如果山奈 少 100克（山奈有 味）、桂皮适 加一 ，果应该 一些。 ：“一 过北派 良四川火锅，在调料2豆瓣 豆豉 重 ”重庆火锅少，白 ，由炒制豆瓣 ，所以 加白以除豆瓣 味。过 豆瓣 少小火炒2分钟 水 略干。一 火锅 加， 过 ，有花 。制作香料简， 丁香 过 ，丁香香味 冲， 会 ，如果 “个分 ，丁香 白泡。R# ,#R#L #r：香料没有 ，“ 可 ，熬之后没有过 渣子。有人喜欢 ，“样 入味 ， 渣子太 。朱 ：辣椒 ，泽亮，辣味 用牛油太 ，大 香料 ， 味太重，可适 少。另外，用
9、油冲糍粑辣椒 一 ， 一个人冲油一个人搅，否则会 。火锅高人四：朱 无渣版底料原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，2千克,冰糖750克， 油12千克。香料面：三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂 10克，白蔻10克,桂皮14克，草10克，黄子10克，排草10克， 蔻（姜 豆蔻 ，其果、子、花 有 香 。 产昌川兴镇一带，市场价 810元公斤）10克。;l#e#7、 干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅飞一水，捞出，沥去余水，再 入锅加清水，水以淹没过辣椒2厘米，大火煮 辣椒吃水 ，捞出， 入绞肉机，用孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另 豆豉、豆瓣、 姜分绞成细蓉。# K
10、#椒香，用绞拌机成 米粒 大蒜 冰糖捣 豆豉蓉用黄稀释后待用（用黄稀释目炒 易 ）。3、锅 菜油 八成 ，熄火，让油 三成 ，取3/4油 入另外一 锅， 4/5糍粑辣椒蓉、全 香料面大火翻炒20分钟， 后 豆瓣蓉小火炒20分钟， 炒 锅 基本无水分、油面泡、辣香味 ， 入豆豉蓉、 姜、大蒜、冰糖再炒几分钟， 花椒合炒，锅成底料。#$#4、 余 油 糍粑辣椒蓉入锅，低油 小火断推炒 油红亮 锅装入盆 ，隔夜成无渣红油。谢昌勇 ： 炒无渣火锅香料应该 炒有渣火锅香料 些。 :解无渣火锅底料所有料 ，包括豆瓣 香料 ， 溶 ，香料一 油溶，油 在五、 成可溶油。作者讨论： 所指无渣指炒底料 香
11、料成 ， 制火锅汤底 ， 底料 料渣出一半（全出，否则“样料渣大大 少，方便食用。：“豆豉 ，会 ，可以 少用 火锅高人五：，高级饮职业 人、高级培训 ，现阳饮管公司首席顾 。飘香毛肚版底料调料（5份）：辣椒250克， 姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油 ，牛油切成小 ，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅煮约分钟后，捞出剁成蓉，成糍粑辣椒。姜 ，大葱挽 ，冰糖 ，八角、山奈、桂皮掰成小 ，草果 。炒底料：炒锅置火上， 入菜籽油 ， 入牛
12、油熬化，入 姜、蒜瓣、葱 爆香， 入郫县豆瓣 糍粑辣椒，转用 火 豆瓣炒干、辣椒 白 ，拣出锅葱 用，随 入用泡过香料小火炒约15锅香料泽 ， 入冰糖、醪糟，用小火 熬 醪糟水分，“ 锅火，加原料 ，成火锅底料。调汤底：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香 用。另锅 入炒火锅底料100克， 入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香干辣椒 花椒， 入火锅专用锅可。 技术关键：1、郫县豆瓣 糍粑辣椒 炒干水 。2、加入冰糖可以 “亮”汤作用， 加入醪糟，则促使豆瓣 辣椒辣味、香料香味充分溶入油， 除去某些香料 味。3、火锅底料炒后，上面有一层浮油，可 其出一 分作 油，以 次炒制 作“母
13、油”使用。： 介绍 前 毛肚火锅。“火锅在”制作技术上 过 良， 适应 前市场。谢昌勇 ：“料郫县豆瓣味 辣椒香味 重些，介绍 详细，搭 合。：此料加蒜子，可用涮制毛肚 水，掩， 香。朱 ： 在调汤底 又撒一层干辣椒花椒，香味更大 ， 锅面料渣太 ，涮毛肚 食 会卷料渣，可以 一 分料渣。火锅高人 ：胡林，陕汉外婆乡村菜。原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克， 姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂 30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄子（外观有 棱角， 有售，有 香味）20克。油料：化鸡油500克， 菜籽油3500克，化牛
