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1、配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅料、鲜蟹馅料、鱼子银鳕鱼馅料、香菇鸭肉馅料、虾皇豆腐馅料。总介：饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜
2、和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力 成， 称 馅，口味是肉嫩、鲜香多 ；熟肉馅是用多种加 方 烹制 成，口味鲜、 、 。荤素混合馅 是以一 的菜肉掺和 成，也分为生熟两种。荤馅 用 的方 制成。为 肉 肉馅味 于 。 为肉类 味 ， 肉，肉“肉 ，分肉 混合或于肉馅。 肉馅，”于力 生 肉， 味 如， 。调荤馅三：1、料加。猪肉 ，一般用 肉，是猪 的肉， ， ，肉 嫩，鲜嫩适口。 肉要， 或 的 。2、 方调馅料一般为：肉500、 100，精 10 50，味精2，花 10， 有 等。
3、调味品加的 加 、 、 和 ，用 加花 、 花、味精等。3、加水： 肉馅吃水，之鲜嫩，包出的饺体丰满。加水的多 ，视肉的 。 如猪 肉吃水较多，每500可吃水200左右；五花肉吃水 ，每500肉吃水100左右。加水调味品加了以 ，否 调料品透味，水分也吸水 逐步加，须一个方向 打， 放冰箱冻1 ，用 加 花。这样的水，肉馅 ，才 形成粘稠状。猪肉三鲜馅料卖点：皮薄馅，咸鲜可口，香味浓郁，很有特 。原料：猪肉馅、面粉各500，清水400，水木耳90，鸡蛋100，虾仁150，净韭菜120。调料：、花 各10，味精15， 蓉、 末各50， 80，鸡粉、胡椒粉各5，调和 500，4。制作方 ：（1）将
4、韭菜顶 切成 粒；水木耳切粒；鸡蛋打 火炒熟，然 用 切 备用；虾仁挑去沙线洗净。（2）和面。将面粉放人盆，加清水250和 ，揉搓 劲，然 面板 搓成 擀面棍稍的长条 ，用分成12 的面剂，将面剂搓圆 ，撒 干面粉，擀成直径约7厘米的圆皮备用。（3）调馅。将猪肉馅放加 5、味精5、 蓉、 然 取清水150，分三次加人馅， 至有站成胶状，加已切 的木耳、鸡蛋、韭菜，放虾仁， 加剩余的 和味精，调 加人胡椒粉和 ， 可。（4）成型。将 的饺子皮放左，右用竹片盛馅约20，放皮的 ，然 将皮 对折（靠指的为 ，靠掌的为 ），用两拇指将皮捏 可。关键：1、和面 面粉和水的 要保持21，面粉一般用筋偏的面
5、粉，这样擀出的面皮筋 ，煮的 候也，也、调馅要把肉馅调 ，然 加其他的原抖，利用肉馅的粘，把其他原料凝 ，3、加的 料一 要 ，以 出 个饺子一种原料或 一种原料偏多 ， 口感和 味。饺子皮面 的 要 制12左右，馅要20左右，皮和馅的或 。松仁鸭蛋黄馅料卖点：鸭蛋黄一般多用于 方点 调馅， 饺子馅用鸭蛋黄馅，口 香，口感沙 嫩， 特。原料：鸭蛋黄600，松仁100， 豆腐200，较 五花肉馅200。调料：2，味精8， 10， 5，清水50。制作方 ：（1）鸭蛋黄 1个 左右取出，用 ，放人容。（2） 火，放适的 ， 至 成 ，把松仁 至 黄 备用。（3）豆腐 ，用 水分。（4）五花肉馅放盆，
6、加清水调料调 ，加豆腐蓉调 ， 加鸭蛋黄 加 调 可。关键：”于鸭蛋黄口感有沙，为了 感觉，蛋黄添加了豆腐， 吸 分，也 和鸭蛋黄的沙口感， “加了感。鲜蟹馅料卖点：口嫩，清香 ，人体要的多种和 ， 合 美的。原料：蟹 肉700，稍 五花肉馅300，鸡蛋清2个，精制皮冻150。调料：、 末、米各10，味精15，鱼20， 2。制作方 ：（1）将精制皮冻”于然 ；蛋清打备用。（2）蟹 肉 制8分 至熟，用干去多余水分，取出，加五花肉馅调 ，肉馅和蟹 肉分混合 加调味料调 ，加蛋清 ， 加皮冻调制 可用。关键：1、”于蟹 肉容易、以要加一 的猪肉馅，利用肉馅的粘蟹肉馅有一 的粘，于成形，同 也了 纯
7、蟹肉口味 的2、”于蟹 肉 制 会 去水分，蟹 肉的鲜味会水分 ，鲜味也会 。以要其加适的精制皮冻，这样以鲜味的 成品口感会加 ，口味加丰。鱼子银鳕鱼馅料原料：净银鳕鱼肉400，生鱼肉200，五花肉馅300， 鱼子15。调料：、味精、鱼各15， 30， 20，蛋清3个，鸡粉5，胡椒粉2，清水200， 3， 末10、制作方 ：（1）将银鳕鱼肉和生鱼肉放 肉 成 粒状，加五花肉馅，混合放加各种调料（蛋清 ） 打至 劲 取清水200，分 次加， 至水分 被吸胶状，放 20分 左右。（2）将鳕鱼肉馅取出，加蛋清和 鱼子 可用。关键：1、 为鱼肉 ，容易，以加 肉，煮制 五花肉的 ，被鱼肉吸以鱼肉馅特
8、嫩。2、鱼肉要 制 制成 粒，样口感 ， 分出鱼肉的鲜味和 的感觉。3、鱼肉馅加水 ，要放冰 ， 馅分吸馅加 满。馅加蛋清保 水分的作用， 鱼肉馅加 嫩爽口香菇鸭肉馅料卖点：鸭肉口感 ，香菇味浓郁。原料：鸭600，水香菇300，稍 的五花肉馅150。调料：鸡蛋2只， 、 末、黄、 各10，味精15，胡椒粉2， 3，清水15。，鸡粉、 、 各5。制作方 ：（1）鸭用 肉 成馅；水香菇去 切 粒 去水分。（2）将鸭馅和肉馅混合加，加清水（分三次加） 至水分 被吸鸡蛋 ，然 放香菇粒和 香菇粒 肉馅混合可。关键：1、鸭肉， 粒状，这样口感会加丰。2、香菇切粒 用 去多余水分，以利用香菇粒吸水分和 分，馅的水分馅成熟 出，口感嫩，成品加 满多 。虾皇豆腐馅料卖点：口感清爽 ，口嫩， ，。原料：虾蓉500， 豆腐450，虾10，五花肉馅50。调料：10，味精15， 末10，鸡蛋清2个，胡椒粉2， 、美鲜味 、鸡粉各、米各5。制作方 ：（1） 火， 5，虾 火炒30至出香味。（2） 豆腐放盆 打至 ；虾蓉、虾、 五花肉馅和各种调料一 ，加蛋清、 豆腐，加 可。关键：1、炒制虾 一 要炒透，。2、 豆腐水较多，打 要 去渗出的水分，以 豆腐出水，以 的原料调至有粘 ， 加豆腐，馅 凝成一 ，口感 爽口。
