《（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。浇汁馄饨特点：浇汁翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。浇汁馄饨特点：浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。鸡丝馄饨特点：鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成
2、的一种特色馄饨。其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。鱼肉馄饨特点：馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。虾肉蒸馄饨特点：虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色，荠菜鲜肉馄饨特点：荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。砂仁鲜肉馄饨特点：砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉
3、、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。原料：面粉200克，菠菜叶750克，猪瘦肉末150克，葱末10克，姜末、绍酒、酱油各5克，精盐6克，味精3克，白糖2克，鸡汤1500克，麻油20克。制作方法：（1）将菠菜叶洗净，沥 ， 成细末， 口 ， 菜汁100克， 面粉的 成面 ， ， ， 的长方大 ， 成6 方的馄饨皮。（2）将猪肉末 ， 葱末、姜末、绍酒、酱油、白糖、麻油5克、精
4、盐 味精各1克 成馅。（3）一馄饨皮，将馅料子 下，上将“中成馄饨。 制。（4） 清 ，下 馄饨”，中 ，煮 ，沥 ， 3 。将 鸡汤、下的精盐， 下的味精， 下的麻油， 浇 馄饨 成。：馄饨 煮上，点 50克， ，可 。浇汁馄饨特点：浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。原料：面粉200克， 粉25克，青菜75克， 香 、 香 、 各25克， 麻酱30克，精盐4克，味精3克，麻油30克。制作方法：（1）将面粉 ， 清 成面 ， ， ， 上的 粉上 成大薄 ， 成60 形的馄饨皮。（2）
5、青菜洗 净，下 中 ， 中 ， ， 香 、洗净的香 成末。（3）将青菜末、 香 末、香 末、 末 ， 精盐、味精各1克 麻油10克 成馅。将 麻酱 ， 下的精盐、味精、麻油 成 中的味汁。（4）一馄饨皮 上馅， 成馄饨。 制下 中中 ，煮 ， 中 ，沥 ， ， 浇 的味汁成。：青菜末 口 。鸡丝馄饨特点：鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。原料：面粉200克，猪瘦肉末100克， 鸡肉40克， 菜、 鸡 皮各10克，青15克，酱油30克，葱末、姜末各5克， 粉25克，鸡汤1200克，麻油10克。
6、制作方法：（1）将面粉 ， 清 成面 ， ， ， 上的 粉上 成大薄 ， 成形馄饨皮。（2）将 鸡肉 成细丝。鸡 皮 成丝。青 ，洗净， 成末。 菜 成 。（3）猪肉末 ， 葱末、姜末、酱油、鸡汤15克、麻油 成馅。（4）一馄饨皮，将馅料子 上面，馄饨， 制。（5） 清 ，下 馄饨中 ，煮 ， ， 将 菜 、 皮丝、 鸡丝、青末 上面，浇 的鸡汤成。：面 软 中， 的面 的面 成60馄饨皮。鱼肉馄饨特点：馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。原料：面粉200克，净鲈鱼肉100克，莼菜50克，姜末5克，香
7、菜、 菜各10克，绍酒8克， 1克、精盐7克，味精3克，白糖2克， 清1，鸡清汤600克、， 猪油20克， 粉30克。制作方法：（1）将面粉 ， 精盐1克、鸡 清、清 75克 的 清盐 成软 中的面 ， 30钟， ，撒 粉的 上 的长方 ， 成的正方形 。（2）将鲈鱼肉洗净， 成末， ， 姜末、绍酒、 、白糖、胡椒粉、精盐2克、味精1克、清25克、 猪油10克 上劲呈糊状的馅。（3）香菜洗 净， 长的段。 菜 成细粒。莼菜洗净。（4）一馄饨皮，子将馅料 馄饨皮的一， 从外里左右“中成馄饨。（5）待 制下 中，煮 ，沥 ， “ 。（6）将 鸡汤、下的精盐，下 莼菜，煮 ， 下的味精、 猪油， 别
8、浇 “馄饨的 ， 别撒上香菜段、 菜末成。：的面 湿洁 盖略 。虾肉蒸馄饨特点：虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色，原料：面粉200克，净猪腿肉100克，鲜虾仁75克，白酱油40克，料酒20克，白糖5克，味精2克，精盐1克，香油10克。制作方法：（1）将面粉 ， 清 100克 成面 ，湿洁 盖， 10钟， ， 成长方形大薄 ， 成长为7 的正方形馄饨皮40。（2）将虾仁洗净，沥 ， ， 料酒10克、精盐 腌渍 味。猪腿肉洗净，沥 ， 成细末， ， 白酱油、白糖、味精、香油、下的料酒 ，
9、清 50克 上劲呈糊状。（3）一馄饨皮， 上虾仁 肉馅，收拢面皮 ，成下 似桂圆大的圆球、上 似梅花形的馄饨，收口朝下摆 笼屉 。 制 蒸 大 ，蒸约3钟，馄饨上洒上 ， 继续蒸 ，馄饨上刷上香油， 盘成。：馄饨 ，共计蒸5钟左右可 笼。荠菜鲜肉馄饨特点：荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。原料：面粉200克，荠菜300克，猪肉末125克，姜末、葱末各8克，黄酒15克，精盐6克，味精3克，白糖5克，鲜汤600克，香油、 猪油各10克。制作方法：（1）将面粉 ， 清 100克 成面 ，略
10、 ， ， 的长方形大 ， 成6 方的馄饨皮。（2）将荠菜洗 净，下 中 ， 中 ， ， 成末。（3）将猪肉末 ； 姜末、黄酒、白糖、精盐2克、味精1克 ， 清 50克 上劲，葱末、荞菜末、香油 成馅。（4）馄饨皮， 上馅，成馄饨， 制。（5） 鲜汤、下的精盐， 下的味精， 猪油， “ 。（6）将 清 ，下 馄饨大 ，改中 煮 ，沥 ， “汤成。 ：制馄饨皮随撒上面粉，以免粘连（此面粉不料计划之 ）。砂仁鲜肉馄饨特点：砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。原料：面粉200克，净猪腿肉150克， 皮丝20克， 菜18克，葱末10克，白酱油25克，精4克，砂仁粉2克，麻油、 猪油各15克，肉汤450克。制作方法：（1）将面粉 ， 温 成软 中的面 ， 。 菜 成 。（2）猪腿肉洗净，沥 ，制成茸， ， 白酱油、葱末、精1克 成馅。（3）将 的面 搓成细条，揪成 的剂子，逐一 ， 成圆薄皮，逐一将馅料 面皮的中心，将上下“将左右“中，摆笼屉 。（4） 制 蒸 ，大 蒸 ，摆 盘 ，撒上砂仁粉， 麻油。（5） 肉汤， 葱末、 猪油、下的精盐，下 菜 、 皮丝、下的味精， 3 ， 蒸 的馄饨一同上桌成。：馄饨皮 ，直径为6 左右的圆形薄皮。
