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1、（持续添加修正）各地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等）（持续添加修正中）各地名店名厨多款流行火锅蘸料、火锅味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶酱、海鲜汁、香辣酱、肥牛汁等）（齐齐哈尔德龙火锅连锁店研发总监：徐华）沙茶酱、海鲜汁火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最 的 是沙茶酱 海鲜汁。沙茶酱：、 牛 、 麻各250 ， 华火 300
2、 ， 500 ， 、 的 、 沙茶辣酱、 辣 酱、 香香辣牛 酱各200 ，油10 ，火1时，可。海鲜汁：美“ 1汤600 ， 500 ，香 500 ，”100 （ ）红 300 ， 150 ,香100 ，加30 ，20可。（龙 香 店厨： ）海鲜汁海鲜汁是“ 肥牛、 等料 用的蘸料， 的 方 “分 一下：1、 料（以25 海鲜汁为 ）： 、 各2 1 ，海 200 辣或 250 ，海 300 酱油、美 鲜味汁各400 ，海150 ， 、蚝油、 各100 ，辣鲜150 ， 80 。2、汤料的 ：一 锅，25 、 、 、 、海 ，用火开，用火 30分， 香味 时 火， 滤再次加开让其保持25 的
3、重量（以便 味）泡 辣或 切成的 ，火沸5分即可。3、汤料 ：等上面好的汤冷 60时， 美 鲜味汁、海 、 酱油、海、 、 、辣鲜、蚝油用力搅拌均匀即可。4、分 ：将 好的海鲜汁分 到碟(60 碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。5、保管：没有分 完的海鲜汁，应立刻用容器 好，于冰箱低温冷藏以免变味，次日 出锅里沸即可使用。（ 罡）自 香辣料（香辣酱40 ，油瓣20 ，姜蓉10 ，炕香辣 面8 ， 2 ，红油50 ） 酱10，沙茶酱、 蒜蓉各30 ，沙嗲酱、 麻酱、 各10 ，十 香1 ， 面2 ） 鲜辣汁12 ，美 香蒜辣 酱10 美 、糖各2 ），。作：油热， 出，再下后用口味最后，即成香辣
4、 罡）麻酱原料： 麻酱、 香料各5 ， 酱、甜面酱各2500 红腐乳、韭 酱各1500 ， 醋50 ，美番茄辣 酱、美 鲜 各200 ， 100 。作：将以上原料混合，用打蛋器搅打均匀即可。（ 罡）港式海鲜汁蔬原料：西 、香梗、 各200 ， 香菇30 ，青尖 250 ，红 、 各100 ，香300 清4 。料：500 ，味75 ，冰糖80 ，美 鲜味汁250 ，美 汁50 ，美 鲜 15 ，美 上汤25 ， 5 ，2 。作：将蔬原料分别洗净清4 中，笼蒸约30分 渣 所有 料，火 微滚即可。（朱先锋）香辣酱原料：姜 、腐酱 各300 。 、 、 麻、韩式辣 面各500 ， 、尖 、 砂糖、美
5、 各250 ， 150 ，泡 1 50 ，美 牛 1桶，鲜辣汁1瓶子油2 。： 成即可。（朱先锋）肥牛汁： 、 、青 、香各1 ，姜200 加煮半时将捞净，向其中加冰糖1 ，美 鲜100 ，海 2瓶，250 ， 古1瓶，鲜辣汁150 ，香菇 100 ，牛 50 ， 200 充分搅拌加 点缀，分 。（ 少立）捞火锅7种蘸料（料）配方 作：（一）特沙茶料做 ：先将油10 上火，加净芫荽1 ，浸 芫荽无分时捞出，再将油离火，逐一加 蓉、蒜蓉各300 ，姜蓉100 （注意：此 蓉应用榨汁机搅打 达到蓉泥状效 更好）转火慢慢 出香味后，依次加猪 300 、焙香的椰蓉3 、 辣 65 、 蓉1 ，慢火约1
6、5分，再加特 味汁2 、龙井茶汁200 ，片糖70 ，约30分离火，最后加四海 精100 、精盐85 搅匀即可。注：特 味汁的 ：味汁是多种料（蘸料）里面的基础底料， 来 料鲜美、清 、 甜的特点。因此味汁的 很 ，的 为：原料：500 ， 海 350 ， 、 各1 ，西 、 各450 ， 350 ， 香菇50 。香料：、香 各15 ， 、 、 各10 ， 6 ， 8 ，香 、 、香 各12 。作：1、先将 、海 洗浸泡一下 、 洗净切 西 、 同 净切 ： 香菇浸泡洗净用 香料先用浸泡半时， 洗净 用。2、 一 桶，里面加20 上火，加上 处 的原料用火开，转中火2时离火打 料渣，然后清 底
7、料，即为味汁。 蓉的 作：原料：， ， 麻1 。作：1、 、 分别用温油 香。2、 麻用净锅火焙香，然后将处好的 混合用 机搅 即可。（）香辣沙茶做 ：香辣沙茶 特沙茶料 基上一 ，只是里面加了辣酱 香辣酱。油的“ 有一 油8 ，红油2 。 中蒜 蓉时，加 成蓉的 辣酱300、 香辣酱蓉1 ，其 作 基一 。（ ）麻酱料做 ：麻酱汁500 （先用汤将麻酱开，搅成 的麻汁酱）， 100 ，辣 油50 ， 油10 ，油70 ，腐乳汁75 ， 30 ， 酱50 ，味精、汁各20 ，精盐15 。上 原料混合搅匀即可。（四）蒜泥料做 ：蒜泥300 ， 精5 ，精盐8 ， 3 ， 麻油75 ，汤100 。
8、上 原料混合搅匀即可。（ ）海鲜汁料做 ：，味精200 ， 精85 ，冰糖、海鲜酱油各180 ， 400 ， 蓉200 ，海鲜酱460 ， 汁50 ，姜汁30 ，蒜蓉、蓉各50 ，混合锅中开火10分即可。（）”然香辣料做 ：锅上火注油3 、红油2 四成热下 蓉（、姜、蒜各150 ）火出香味，然后 香辣酱蓉1 ， 辣酱、 蓉各500 ，”然 300 ，焙香的面 1 香， 时再味汁2 ， 续30分， 油 时加 、 糖各50 ，味精75 ，精盐35 ，搅匀即火。（）鲜 料做 ：锅上火，加油350 、辣 油50 ， 四成热时，鲜红 蓉500 、蒜泥100 、蓉75 。香时间约15分，再加海鲜酱50 匀
9、，加汤200 、 糖50 、味精30 、精盐20 ，匀且原料 后即可出锅。四味火锅蒜泥、海鲜、香醋、麻酱蘸料 方 蒜泥香油碟的 ：将蒜瓣15 成蓉，加香油25 、味精2 搅拌均匀， 麻1 即成。麻酱腐乳碟的 ：将 5 、 8 加200 开， 15 加 麻酱15 匀，依次加韭 3 ，腐乳2 ，酱油、蚝油、 酱各1 ，搅拌均匀后加油5 搅匀，加味精1 、 糖2 ，上 麻、香 、 各2 ，辣 油5 即可。海鲜酱油碟的 ：将海鲜95 、 酱3 、沙茶酱8 、海鲜酱油10 、美 鲜酱油5 匀，加清汤100 ，火上煮沸，可。香醋油碟的 ：将 切成， 中，加 醋10 、美 鲜酱油5 、蒸 油5 ，将油10
10、热， 中，香5 即可。四 等肥牛火锅蘸料：麻酱味碟特点：香 口，清鲜味美。原料 成配方（以5 为 ）味原料：麻酱20 。味原料：腐乳5 ，精盐2 ， 糖1 ， 油1 ，韭 2 ，香油3 ， 精1 ，味精1 ，鲜 汤50 ，香 10 ，糖蒜50 。作 ：（1） 作： 麻酱用鲜 汤 成 状，腐乳 成泥，韭 汁。将 麻酱、腐乳、韭 、 糖、精盐、 油、 精、味精 匀。糖蒜碟中。（2）味碟 ： 5 味碟，将 匀的 麻酱碟中，香油，上香 即可。 桌配一碟糖蒜。用 ：火锅。 ：用 汤将 麻酱分多次 匀 状。 好各 味料的用量。海鲜味碟：特点：香清鲜，味 口。原料 成配方（以20 为 ）味原料：300 ，姜
11、100 ， 50 。味原料：蒜瓣15 ，香20 ，鲜青 15 ，鲜甜 20 ， 10 ，红 15 ， 20 ，精盐3 ，美 鲜酱油5 ，5 ， 2 ，冰糖3 ， 1 ， 精1 ，味精1 ，酱30 ，蚝油3 ，鲜红 100 ，蒜泥50 。作 ： 作：（1）结。姜切成片。 切成 。香 、 洗净。鲜青 ， ，洗净，切成 。鲜甜 ， ，洗净，成 。 洗净成 。 ，洗净，切成 。 ，成。冰糖 成 。（2）锅 中火上，注清， 姜、蒜、 ， 、香、青 、甜 ， 、 、冰糖，沸， 净 ，用火 汤鲜味时，滤 料渣，即 时蔬。（3）味碟 ： 时蔬冷 后， 精盐、美 鲜酱油、 、蚝油、 精、味精， 匀后20用碟中，
12、再均匀蒜泥、酱、鲜红 即可。用 ：海鲜火锅、肥牛火锅。 ：、美 鲜酱油、蚝油等用量多，以时蔬 时为。沙茶酱味碟：1 5 油中火浸 3分， 出成 酱。2 锅一只， 油2 ， 成热时蒜 1250 、 1 火 香，加切的红辣 500 ，香后沙茶 1500 、 牛奶 150 、单晶冰糖 1100 火，最后加好的 酱 匀即成沙茶酱。另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考 方 ：用料：400 ，香茅 100 ，顶好 酱1000 ， 1000 ，地 500 ， 200 ， 子250 ，沙茶辣（产自厦门，“酱 ，用时 成 状）250 ， 姜 120 ，咖喱 100 ，盐200 ， 糖50 ，油10 ，蒜蓉1000 ， 蓉200 ，西汁1000 ，紫 10 。做 ：将 、 、地 切成 后 ，加 酱 各种 味料加西汁搅打均匀、 开，将蒜蓉、 蓉分别 香，其中，油加紫 浇 成热后捞出紫 ，将油缓缓 好的酱中，边边搅，直 匀即可。西汁的 ：清1500 加洗净的 片100 、西 根100 、香根50 、尖 20 、罗汉 2 ，火20分即可。（杨景） 溪清汤鹅用蘸料（以10碟计）：辣 面150 ， 油（即木姜子油）50 ，西红柿酱150 ， 糖100 ，李锦记蒸 油汁300，鲜柠檬 20 ，：鲜柠檬 称柠檬香茅，是热带的芳香 ，原产于亚洲印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。 子有很的柠檬味，灰 锥形的
