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1、营 养 学 素(一),什 么 是 营 养 素？,食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients),食 品 营 养 素 构 成,蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、纤维素、维生素、水和植物化合物。 其中蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、水称宏量营养素。 矿物质、维生素、植物化合物称微量营养素。,人类第一营养素水,可以一日无食不可一日无水,世界水危机和水污染,目前世界上有30亿人缺少饮用水，有17亿人的饮用水不符合卫生要求，每年至少有1000万人因饮用水不干净而致病。 发达国家80%的生活污水进行了处理，而发展中国家工业污水、生活污水没有处理。,中国浅层地下水污染严重,2011年，全国200个城市地下水
2、质监测中，“较差极差”水质比例55%，并且与一年前比15.2%的监测点水质在变差。,太 湖无 锡 鼋 头 渚,昆 明 滇 池,安 徽 巢 湖,世 界 水 日,1992年12月22日，联合国大会的47/193号决议设立每年3月22日为世界水日。,water and food security 水与粮食安全 2012年3月22日,自1993年“世界水日”诞生后，从1994年起，水利部决定“水法宣传周”从每年的“世界水日”即3月22日开始，至3月28日为止。,2012年中国水周主题 大力加强农田水利、保障国家粮食安全,水的生理功能,水是机体重要的组成成分,胎儿体内水分含量98%；新生儿体内水分达体重
3、80%；成年男性体内水分占体重60%；成年女性为50%55%。,促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄,调节体温恒定与机体的润滑作用,人每天水的需要量,成年人每天需要40mL/kg。一个体重60kg成年人每天需要水约2500mL。每天从食物可以得到约800mL，每天体内分解营养物质可产生约400mL。所以，一个体重60kg成年人每天必须喝1300mL水。饮水多少会增加肾脏的负担。,最 佳 喝 水 时 间,早晨起床、每日三餐饭前3060min、上午10点左右、下午3点左右、晚上8点左右及睡前饮水。清晨喝一杯温开水是一种有效健康方法。 每天早晨喝200300mL凉开水有助于预防感冒、咽喉炎、脑溢血及动
4、脉硬化、防治结石等疾病。 “口渴了才喝水”是不科学，应该口渴前就喝水。,人类可以喝哪些水呢？,自来水*矿泉水纯净水矿物水冰川水融水碱离子水,自 来 水,自来水以地表水或地下水为水源，通过絮凝、澄清、消毒等处理过程制备的水。 水质应符合国家饮用水的标准。达标的自来水可以作为饮用水，但不可直接饮用，需煮沸后饮用。,矿 泉 水,矿泉水从地下深处自然涌出或经过人工开采的未受污染的地下水，含有一定量矿物质、微量元素或CO2。,90%矿泉水是含偏硅酸和锶的泉水。少数是含锂矿泉水（0.2mg/l锂5mg/l）。微量元素锂对中枢神经系统有重要调节作用，能安定情绪、改善造血功能、防治心血管疾病，维护人体免疫机能
5、。 饮用矿泉水补钙不可取，高浓度钙离子水有泻肚可能性。,矿泉水的溴酸盐致癌性,10余种矿泉水进行检测，结果显示，所有样品皆检出溴酸盐，其浓度在0.8948.2g/L之间，其中有2种瓶装矿泉水的溴酸盐含量超过世界卫生组织和美国环保局所规定的饮水最高允许浓度。而其中一种矿泉水的溴酸盐含量，几乎是WHO和美国最大容许浓度的5倍，“具有一定的潜在致癌性”。,纯 水,纯水以符合生活饮用水水质标准的水为原料，通过电渗透、离子交换、反渗透、蒸馏法等技术加工处理，不含任何添加物可直接饮用的水。,纯水蒸馏水、太空水、净化水、超净水、纯净水。“水越纯越好”是错误观念。人长期饮用纯净水对健康有害无益。特别是老年人和
6、儿童。肾脏病人可适量饮用纯净水。,矿 物 水,在纯净水中人为添加矿物质元素的水矿物水。选择矿物水要谨慎，尤其是计划长期饮用矿物水。,冰川水称为“生命水”，是冰川融化后的水.,冰川水是地球上最优质的水。冰川雪水与普通水浸泡种子比较，其产量：黄瓜高210%290%，萝卜高23%，小麦高56%；喂冰川雪水仔猪增重50%，鸡产蛋增加1倍。人饮用冰川雪水3月，胆固醇大为降低，代谢作用改善，心血管病患者病情大有好转。冰川雪水奇效含氘量大大低于普通水。,融水健康之水,瑞雪后融化的水能激活植物细胞 欧洲流行一句话：“母乳是婴儿最好食物，融水是人们最好的饮料”。每天喝250ml融水能起到保健作用,“瑞雪兆丰年”
7、，为什么？,什 么 是 融 水 ？,融水冰融化后不超过35的水或带冰粒水,凉开水用搅拌器搅拌5min或用筷子搅拌15min，防入冰箱，结冰后再融解即可。,家庭如何制备融水呢？,碱离子水,对普通水进行电解，从阴极一侧产生的水碱离子水,碱离子水中含有一定浓度的钙、镁、钾和钠等阳离子。,碱离子水不是日常生活中的碱水,儿 童 喝 什 么 好？,偏爱饮用碳酸饮料的青少年中，竟有60%因缺钙影响他们发育生长。为了健康，孩子们的饮料请首选矿泉水、碱离子水和矿物质水 。,饮 茶 的 健 康 作 用,茶叶里含有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱等生物碱。茶是一种优质的碱性饮料。,春 季 饮 茶,饮花茶为好，有利散发冬天
8、积在体内的寒邪，促进人体阳气的生发。（茉莉、桂花 ）,夏 季 饮 茶,饮用绿茶。因绿茶性苦寒，可消暑、解热、解毒。（龙井、毛峰、碧螺春）,秋 季 饮 茶,选用青茶最理想。青茶是半发酵茶,性味介于绿、红茶之间，不寒不热，既能消除体内余热，又能恢复津液。（乌龙茶、铁观音 ）,冬 季 饮 茶,红茶是全发酵茶,味甘性温，以利蓄养人体阳气。还有助消化、去油腻的作用。（祁红、滇红 ）,体 质 与 茶,饮茶保健应根据个体情况选茶。 红茶性微温，绿茶性偏凉，花茶性升散。 体质偏寒者宜饮红茶；偏热者饮绿茶。,咖 啡 与 健 康,喝 咖 啡 要 适 度,咖啡含咖啡因，具有兴奋中枢神经的作用，适量饮用短时间内使人精
9、神振奋每天喝咖啡2杯不要让15岁以下的青少年喝咖啡 40岁以后尽量不喝或少喝咖啡 哺乳妇女不要喝咖啡,多喝咖啡的危害有哪些?,易引起骨质疏松症（咖啡因与体内游离钙结合 ）（长期每天饮2杯以上 ） 易引起糖尿病 增加心肌梗死危险 (每日饮5杯,危险增加70% )增加患心脏病危险增加高血压的危险性 女性易患不孕症（不孕率约50 %） 孕妇饮咖啡影响胎儿（畸形 、婴儿糖尿病）,不 喝 或 少 喝 咖 啡 的 人 ?,老年人 空腹的（或饭前）人腹泻者 胃酸过多的人 患有胃及十二指肠溃疡者 患有肠道过敏症候群者 抽烟的人 喝酒之后 的人容易失眠的人 有精神方面疾病的人,生活中哪些水不能喝？,老化水干滚水
10、不开的水蒸锅水重新煮开的水,老化水死水（长时间贮存不动的水）未成年人细胞代谢明显减慢，影响身体生长发育；中老年人则会加速衰老。许多地方食道癌、胃癌发病率高可能与饮用老化水有关。老化水中亚硝酸盐等有毒物质随贮存时间增加而增加,干滚水在炉上沸腾长时间的水，还有电热水器中反复煮沸的水水中不挥发成分如钙、镁及亚硝酸盐含量很高。久饮这种水会干扰胃肠道功能，出现暂时腹泻、腹胀；有毒亚硝酸盐还会造成机体缺氧。,不开的水氯处理过的水中可分离出13种有害物质，其中卤化烃、氯仿具有致癌、致畸作用。当水温达到90时，卤化烃含量有原来53g/kg上升到177.53g/kg，超过国家饮用水2倍。膀胱癌、直肠癌发病率可增
11、加21%38%。水温100 时，有害物质会随蒸汽蒸发，连续沸腾3min，则饮用安全,蒸锅水蒸馒头、包子等剩锅水。特别是反复多次使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高常饮这种水或用这种水熬稀饭，会引起亚硝酸盐中毒；水垢常进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变。,重新煮开的水水烧了又烧，水分再次蒸发，亚硝酸盐会升高。亚硝酸盐在体内积聚，引起中毒。,第 二 营 养 素 糖 类,糖 类,糖类(也称碳水化合物)由碳、氢和氧三种元素构成。,糖 的 分 类,（1）单糖 （2）双糖 （3）寡糖 （4）多糖,单 糖,单糖不能再水解的简单糖类。食物中主要单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖木糖醇、山梨醇、甘露醇不升高血糖
12、、龋齿,双 糖,双糖由两分子单糖缩合而成的糖食品中常见的双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 蔗糖：一分子葡萄糖和一分子果糖构成的糖（甘蔗、甜菜）； 麦芽糖：两分子葡萄糖构成的糖（淀粉酶解生成大量麦芽糖）； 乳糖：一分子葡萄糖与一分子半乳糖构成的糖（奶、奶制品）,寡 糖,寡糖由310个单糖构成的小分子多糖 食品中重要的寡糖：豆类食品中棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖。 棉籽糖：葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖；水苏糖：葡萄糖、果糖、半乳糖与半乳糖构成的四糖。,多 糖,多糖由10个以上单糖组成的大分子糖食品中重要的多糖：淀粉、糖原、纤维。淀粉：由许多葡萄糖分子构成的糖。 主要存在植物细胞，尤其是根、茎和
13、种子细胞谷物类、薯类、豆类，是人类糖类主要来源。糖原：动物淀粉。主要存在动物肝脏、肌肉，但含量较少。,食 品 中 糖 类 的 功 能,（1）人类主要热能营养素 糖类是世界上大多数人从膳食中获取热能最经济、最主要的来源。55%65%热能供给。（2）改变食品的色、香、味、型（3）节约蛋白质作用,糖类的供给量及来源,中国建议供给量： 膳食中糖类占总热能的5560%。 成年男性：330360 g/d 成年女性：289315 g/d,膳食中糖类主要来源： 谷类（70 75%）、薯类（20 25%）、根茎类蔬菜、豆类（50 60%）；坚果（栗子、菱角）主要成分是淀粉。,第七营养素纤维素,食物中营养素纤维素
14、,纤维素由葡萄糖构成的不能被人体消化、吸收的多糖。,纤 维 素 分 类,（1）水溶性纤维（2）不溶性纤维,水 溶 性 纤 维,果胶、树胶等。,不 溶 性 纤 维,纤维素、半纤维素和木质素.,膳食纤维存在于食物中的各类纤维的统称。,膳 食 纤 维 的 功 能,（1）改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘、排除有害物质，减少直肠癌的发病率（2）降低血浆胆固醇：螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防治高胆固醇血症等心血管疾病（3）改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖，而好气菌群很少产生致癌物质（4）降低餐后血糖、胰岛素水平：水溶性膳食纤维的粘稠性，降低单糖的运转速率（5
15、）控制体重和减肥,膳 食 纤 维 的 来 源,食物纤维制品： 米糠、麸皮粉、豌豆纤维、阿拉伯胶、刮尔豆胶、苹果和梨纤维、番茄粉、花生壳粉、全燕麦粉等,主要来源：蔬菜、瓜果、谷类,第 三 营 养 素脂 肪,目前人类发现最有益身体健康的天然植物油橄榄油,什么是油？什么是脂？,脂饱和脂肪酸多，常温下呈故态的脂肪油不饱和脂肪酸多，常温下呈液态的脂肪,标签： （2004-10-01）(1)压榨、浸出 ；(2)是否转基因大豆或菜籽；辐照食品。 （2009年5月）产地,脂 肪 的 功 能,(1) 提供机体所需要的能量（2）体内能量储存形式；（3）维持正常体温、保护内脏器官；（4）供给必须脂肪酸；（5）延迟胃的排空，增加饱腹感；（6）改善食物的感官性状；（7）脂溶性维生素的重要来源。,脂肪及其组成,食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是磷脂和胆固醇等脂类。,不同脂肪的特性和功能的差异是如何表现出来的呢？,
