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1、1气调包装保鲜翠冠梨的试验研究翠冠梨，因其味甜汁多、肉脆，口感好，深受消费者欢迎，但常温下不易贮存，难以长期供应市场，寻求适宜的贮藏条件和方法，避开上市高峰，已成为亟待解决的问题。近年来，气调保鲜在梨的保鲜中的作用已有报道,大量研究表明，气调贮藏能较好地保持果实的硬度，抑制 PPO 活性，减少 VC的损失，防止褐变，维持果实较好的品质和风味，延长货架期 1-5，但气调保鲜翠冠梨的研究鲜有报道。本研究采取气调包装贮藏的方法进行保鲜实验，分析贮藏中果实品质及相关指标的变化，旨为翠冠梨的气调贮藏保鲜提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器翠冠梨：苏州市阳澄湖镇洋沟溇村梨园。MAP-HL360气
2、调包装机：苏州森瑞保鲜设备有限公司；EU-2800RS紫外可见分光光度计：上海昂拉仪器有限公司；JA5003N型电子天平：上海精密科学仪器有限公司；WYT-型手持折光仪：成都青羊联合光学仪器成套部；GY-1硬度计：牡丹江机械研究所。1.2 试验方法试验翠冠梨在2013年的8月5日早晨采收，选择大小形状均匀、无病害、无腐烂的新鲜健康果，采后半小时内运送到苏州森瑞保鲜设备有限公司，立即预冷到1，装入LDPE和PVC复合保鲜盒并按不同气体成分组成密封包装，放入10.5的冷库贮藏。根据前期试验结果，二氧化碳浓度对翠冠梨保鲜的影响采用0.5%为适宜条件，低氧气调对翠冠梨保鲜的影响试验设计3个气体组分进行
3、密封包装，在 10.5贮藏，盒内气体为空气作对照。在包装盒内充入不同的气体成分，见表1。表1 包装盒内气体成分组成Table1 Composition of gas in the box处理 O2浓度（%） CO2浓度（%）2CKABC21.03.05.07.00.030.50.50.51.3 测定项目和方法可滴定酸采用酸碱中和法，以苹果酸计算 6；可溶性固形物用手持折光仪测定 7；维生素C用分光光度计法测定 7； 硬度用硬度计测定 7；相对膜透性用电导仪测定 9；多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）比活力的测定采用分光光度计法测定 9；果心褐变指数分级和计算参考冯云霄等 5的方法；果皮
4、黑皮(褐变) 指数分级和计算参考李湘利等 8的方法，褐变指数按下式计算：褐变指数(% )=（褐变级别相应果实数）/（最高级别总果实数）100%。2 结果与分析2.1 不同处理对翠冠梨果实细胞相对膜透性的影响果实衰老与细胞膜透性的上升有关，细胞内膜结构破坏，则透性增加，组织相对渗透率变大，所以，细胞的完整性可用相对膜透性表示。当贮藏环境适宜时，果实细胞具有较高的完整性，膜透性一般是以较慢的速度上升，但环境不适宜，果实组织或器官受损害，细胞完整性被破坏，细胞膜透性改变，较正常情况高。图1 贮藏期细胞相对膜透性的变化Figure 1 Changes in membrane permeability
5、从图1看出，各实验组果实细胞相对膜透性随贮藏期延长而不断增加。在贮3藏60天时，增加速率较平缓，增加最快的A组较采收时上升了42.4%，C组则只增加15.1%；贮藏60天以后，增加速率较快，这与贮藏后期果实加速衰老与膜结构破坏有关。贮藏120天时，C组果实细胞相对膜透性最低，与CK组贮藏80天时接近，较采收时增加了48.4%，而CK和B组接近增加100%，A组增加了115%。表明C组处理较对照组能延缓果实细胞相对膜透性的增加，保持细胞的完整性，有效延缓翠冠梨的衰老，延长贮藏期，但A和B组则可能加速细胞的破坏，不利于保藏，这与两组气体成分组成相关，可能因氧气浓度较低不利于细胞呼吸而所致。2.2
6、不同处理对翠冠梨的POD及PPO比活力影响过氧化物酶（POD）与呼吸作用、光合作用及生长素的氧化等都有关系，POD活性可作为组织老化的一种生理指标。由图2 可知，不同处理的翠冠梨在贮藏中的POD活性变化趋势基本一致，呈现先下降再上升到一定程度又下降的趋势。前20天，4种处理的POD活性都下降，差异不大，随后逐渐增加，至贮藏80天时，达到最大值，A和B组基本一致，C组的POD活性大大高于CK组，贮藏后期，各组POD活性下降，到120天时，C组POD活性为0.50U/g，高于CK组的67%，C组处理能较好的抑制POD活性的上升，延缓翠冠梨的衰老，延长贮藏期。图2 贮藏期POD比活力的变化Figur
7、e2 Changes in POD activity多酚氧化酶(PPO)可催化酚类物质转化为醌，引起果实组织褐变。PPO活性越高，梨果越容易褐变 9。由图3可知，在贮藏中，4组处理的翠冠梨的PPO活性呈现逐渐上升的趋势，贮藏前期变化较平缓，后期增加速率较大，C组上升的程度最低，其次B组和A组，上升最快的为CK组。贮藏120天时，C组的PPO活性为445.0U/g，而对照组为76.2U/g，远高于C组。可见，C组处理降低了PPO活性的上升速率，可减少翠冠梨褐变的产生。图3 PPO贮藏期PPO比活力的变化Figure3 Changes in PPO activity 2.3 不同处理对翠冠梨品质的
8、影响2.3.1不同处理对翠冠梨可滴定酸的影响翠冠梨在贮藏期可滴定酸含量变化如图4所示。正常情况下，翠冠梨在成熟的过程中，酸味不断减弱，这意味着随成熟度的增加，可滴定酸含量逐渐下降。本试验所测得的结果也表明了这种变化趋势。贮藏40天内，可滴定酸下降明显，随后，下降趋势较为平缓。从图4中还可看出，各组实验样品中可滴定酸下降速率A组最大，B组次之， C与CK组最小，C组可滴定酸含量稍高于CK组。这说明在气调贮藏的三组中，贮藏环境中氧气浓度越低，果实可滴定酸下降越明显；C组可滴定酸下降最低，C组的气体组成可延缓可滴定酸的降解。图4 可滴定酸含量变化Figure 4 Changes in titrata
9、ble acids content 2.3.2 不同处理对翠冠梨可溶性固形物的影响5翠冠梨的可溶性固形物含量影响着果实的风味，并和果实贮藏期间衰老代谢密切相关。贮藏期间，翠冠梨的可溶性固形物含量变化见图5。8.09.010.011.012.013.014.00 20 40 60 80 100 120贮 藏 时 间 （ 天 ）可溶性固形物含量（%）CKABC图5 可溶性固形物含量变化Figure5 Changes in total soluble solids content 由图5看出，翠冠梨在贮藏过程中可溶性固形物含量呈下降趋势。翠冠梨在贮藏过程中，由于呼吸作用依然存在，在酶的催化下将糖、酸
10、等有机物氧化分解，使得可溶性固形物减少。贮藏120天时，C组可溶性固形物含量为12.3%，与CK组贮藏60天时相等。C组处理能降低可溶性固形物减少速率。2.3.3 不同处理对翠冠梨V C含量的影响VC容易被氧化，失去应有的生理活性。V C含量变化高低是果实耐贮性和品质的重要指标。低温、低氧可有效防止果实贮藏中V C的损耗 10。从图6中看出，翠冠梨在贮藏中V C含量呈下降趋势，C组果实V C含量最高，下降速率明显小于其他各组，贮藏120天时果实V C含量为4.54mg/100g，明显高于其他三组。4.04.24.44.64.85.05.25.40 20 40 60 80 100 120贮 藏
11、时 间 （ 天 ）VC含量（mg/100g）CKABC图6 贮藏期V C含量变化Figure 6 Changes in VC content 62.3.4 不同处理对翠冠梨硬度的影响果实的硬度是评价品质指标之一。果实在贮藏中，因不溶性果胶的变化会使果实硬度降低从而影响其品质。翠冠梨贮藏中硬度的变化见图7。4.04.24.44.64.85.05.25.40 20 40 60 80 100 120贮 藏 时 间 （ 天 ）VC含量（mg/100g）CKABC图7 贮藏期硬度变化Figure 7 Changes in hardness 从图7看出，随着贮藏期的延长，不同处理组的果实硬度基本呈逐渐下降
12、趋势，C组硬度下降速率最低，其他三组差异不明显；贮藏120天时，C组硬度最高。2.3.5 不同处理对翠冠梨褐变的影响在贮藏末期，不同处理对翠冠梨褐变指数影响见表2。表2 贮藏120天时不同处理对翠冠梨褐变指数影响Table2 Effects of treatment on browning index in cui guan pear stored for 120d 组别 果皮褐变指数（%） 果心褐变指数（%）CKABC14.212.59.26.715.813.312.58.3从表2看出，翠冠梨在贮藏120天时，发生了不同程度的褐变，但气调包装的各组褐变程度均低于对照组，C组无论果皮还是果心褐
13、变均最低，果皮褐变与果心褐变指数分别为CK组的47.2%和52.5%。结果表明，气调贮藏具有抑制翠冠梨果皮与果心褐变的效果。3 结果与讨论7试验结果表明, C组处理即气体组成为7.0%O 2和0.5%CO 2对翠冠梨的保鲜效果较好，能有效地抑制可滴定酸和可溶性固形物的下降，利于果实硬度的保持，起着延缓果实V C含量下降的作用，抑制果实褐变，延缓翠冠梨的后熟与衰老，降低翠冠梨贮藏期的腐烂率，延长翠冠梨的贮藏期。本试验综合运用气调保鲜技术，利用目前较为先进的气调包装机进行小包装气调密封，探索一种集贮、运、销于一体的气调保鲜链，保持翠冠梨新鲜品质，延长货架期并取得较为理想的效果，但对气调包装翠冠梨保
14、鲜效果的影响因素未做全面的研究，还需作更深入系统的探索，对翠冠梨的气调包装保鲜提供更有力更科学的理论依据以指导实践。另外，在试验中还发现，气调包装保鲜最好结合低温贮藏，气体组成及保鲜膜的厚度均需适宜，防止保鲜膜太厚或者O 2浓度太低CO 2浓度太高，否则极易出现酒味而失去食用价值。参考文献1姜齐永, 刘萌, 杨恒明, 周志才, 王美兰.均衡自发气调贮藏保鲜莱阳梨J.食品科学,2011,(4):258-2632王志华,姜云斌,王文辉等. 丰水梨自发气调及近冰温贮藏保鲜试验研究J.食品科学,2010(,24):449-4523佟伟, 贾晓辉,王文辉,张文江,姜云斌.自发气调包装对3个西洋梨品种保鲜
15、效果的研究J.浙江农业科学,2009,(1):117-1194王志华,丁丹丹,王文辉,佟伟,张志云,贾晓辉.黄金梨CA和MAP贮藏保鲜试验J.农业机械学报, 2010,41(,2):117-1215冯云霄, 李丽梅, 关军锋,及华,孙玉龙.功能性MA包装对黄冠梨贮藏品质和褐变的影响J.河北农业科学, 2008 ,12(11):16-176韩雅珊.食品化学实验指导M.北京:中国农业大学出版社，19967上海植物生理学会.植物生理学实验手册M.上海:上海科技出版社，19858李湘利,张子德,刘静.不同包装及化学物质对黄金梨虎皮病的影响J.食品研究与开发，2007,28(2):140-1439姜齐永，刘萌，杨恒明等，均衡自发气调贮藏保鲜莱阳梨J.食品科学，2011，32,(4):258-26110华景清.园艺产品贮藏与加工M.苏州: 苏州大学出版社，2009作者简介：周翠英（1969） 女，硕士，副教授，从事食品科学与工程专业的教学与研究。8通讯地址：215008 江苏省苏州农业职业技术学院食品系 E-mail:
