《美果酸辣粉的最新技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《美果酸辣粉的最新技术（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、！ 1 美果酸辣粉的最新技术 粉丝各地都有，一般以米粉丝、红薯粉丝为主。吃法也随地区、风味习惯，各自的口味而千变万化，如“重庆酸辣粉”、“云南过桥米线”、“湖南炒米粉”等，都算目前国内有名吃法。“美果酸辣粉”正是吸取了众家“吃粉”之精华。根据各地个人口味配制适合不同人口味的“酸辣粉”取名为“美果酸辣粉”，现将其技术详述如下： 一、“奇香红油”的熬制 1、主料：色拉油5000克，郫县豆瓣酱500克，泡椒250克，泡野山椒100克，干辣椒壳50克。 2、配料：鲜红椒250克，胡萝卜250克，生姜200克，蒜仁50克，洋葱200克，香菜150克，大葱100克，芹菜根250克(有些时令蔬菜如因季节没有
2、可不用)。 3、专用香料：大茴香40克(俗称八角)，孜然30克，桂皮30克，白蔻30克，白芷30克，透骨草30 克，山奈 25克，甘草25克，丁香15克，小茴香15 克，陈皮 15克，草果10克，香叶10克 。 4、制作：郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗，成末状为宜)；鲜红椒，泡野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜、洋葱洗净切成片或小块；生姜、大蒜云皮洗净切片，大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；将净锅烧热，放入色拉油烧到56成熟，依次放入胡萝卜片、鲜红椒、野山椒、蒜仁、生姜、洋葱、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。油锅离火
3、(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末，干辣椒壳倒入锅中，再放入泡好的专用香料；接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬50分钟，用勺不停地搅动(否则容易糊)，待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内冷却即成。5、特点：油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓。 二、“奇香浓汤”的熬制： 1、主料：猪骨2500克，鲜鲫鱼1000克。 2、配料：生姜500克，大蒜50克，啤酒350毫升，鸡精10克，鲜香素10克(广东珠海产 电话07568197658)，料酒和盐适量。 3、专用香料：大茴香20克，桂皮15克，白蔻15克，白芷15克，陈皮15克，透骨草20克，草果10克，香叶1
4、0克，丁香10克，山奈10克，小茴香10克。 4、制作；猪骨洗净砍成5厘米长的块，鲫鱼去鳞，破肚去内脏，洗净待用；生姜、大蒜去皮切片；将净锅烧热，放入色拉油适量，再放入鲫鱼炸至两面金黄捞出待用；专用香料用温水泡5分钟捞出沥干水分装入小布袋备用；净锅烧热，放入色拉油适量，再放入生姜，蒜仁炸至香味溢出，倒入猪骨翻炒几下，加入适量的水烧开，捞出上面的浮油泡沫；放入料酒、啤酒、专用香料，转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮30分钟；去料渣，加鸡精，鲜香素和盐适量即成备用。 三、配料的调制；分五种香型(也可称肉型粉丝) 1、酥肉型； 以500克三级猪肉或五花肉为例(营业性的可按此配方多备)；猪肉50
5、0克(切成长34厘米，宽2厘米的条形即可)，香葱白细末5克，生姜细末5克，吉士粉10克(食品添加剂！ 2 店有售)，鸡蛋1个，淀粉15克，黄奶油8克(或无糖奶粉10克)，火锅飘香剂5克(广东珠海产电话07568197658)，精盐4克，味精7克，将上述拌合均匀待用。 将1000克色拉油烧到九成沸时，放入拌好的猪肉炸香炸成金黄色时捞起滤去油，冷却后再将酥肉切成长宽高各1厘米的四方形存放器具中待用。 2、红烧牛肉型 备牛肉 1000 克洗净切成长 10 厘米，宽 5 厘米的肉块，用开水焯一下后，再切成 2厘米见方的肉丁或5毫米的肉片备用。 将色拉油250克放入净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱50克，生姜
6、片40克，蒜仁40克，香葱头或大葱50克，花椒10克，干辣椒壳15克，白糖5克，炒出香味后，倒入牛肉，加精盐 5 克炒至牛肉变白，加大茴香 20克，小茴香 10 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，草果 10克，丁香5克，白蔻10克，白芷10克，陈皮10克，透骨草15克和适量的水，烧开后转小火慢慢炖熟(炖烂)加味精10克，特鲜1号5克(武汉产电话02783922929)即成待用。 3、红烧肥肠型：原料配比和方法与上述（2、红烧牛肉型）相同。 4、红烧鸡肉、洋肉、鸡杂、排骨、牛羊筋等都与上述（2、红烧牛肉型 3、红烧肥肠型）相同。 5、果香型：如花生仁、开心果、松仁、黄豆、碗豆等等之类干果，都应先
7、炒香炒干枯稍冷却打成半个葵花籽仁大小的小块即可备用。 四、主料的调制：这里重点讲述两种基本配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味、香辣味、清香味、酱香味、果香味等多种口味。 1、麻辣味，以每碗100克红薯丝为例(做成一碗可卖2元以上) 将干净红薯粉丝用开水浸泡2030分钟，捞出放入干净清水中备用。 将烧热的色拉油(六七成热)倒入盛有辣椒面(干辣椒粉或辣椒壳内加适量的精盐、花椒、味精)的容器中搅拌而成油炸辣椒面。 将香莱及其它生菜洗净备用。 精盐3克，鸡精3克，特鲜1号3克，蒜泥(用大蒜仁捣成细泥)3克，熟芝麻2克，酱酒3克，醋15克，油炸辣椒面5克，葱花3克，白糖2克，香油5克，花椒粉
8、5克，酸咸菜10克右左 (或榨菜丝)，奇香红油5克，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗中。 将清水中的粉丝捞出再放入沸水中烫23分钟，捞出放入装 有调味料碗中。加适量的“奇香浓汤”再在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，即成一碗“美果酸辣粉”。 注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本品味中加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、肥肠、排骨等即成“红烧麻辣牛肉酸辣粉”、“红烧麻辣肥肠酸辣粉”、“红烧排骨酸辣粉”等等。配生菜以香菜为主。 2、清爽型(清香型)：以每碗100克红薯丝为例。 所需调料比：精盐3克，鸡精2克，特鲜1号2克，蒜泥2克，酱油3克，熟芝麻2克，熟芝麻2克，醋15克，葱花3克，白糖2克，香油3克，奇香红油4克，榨菜丝8克，果仁粒(放什么就成什么型)火锅飘香剂2克，将上述全部装入一碗中。 净粉丝放入沸水中烫23分钟捞出盛有调料的碗中，再加适量的“奇香浓汤”即成。 在热气腾腾的粉丝上面放入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉丝、海鲜，再加一点果仁粒、青菜等，即成“酥肉酸辣粉”、“ 海 鲜 酸辣粉”、“ 花 生 酸辣粉”、“ 开 心 酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。 你在营销实践中可用一个牌子，上面注明这些“”香型口味酸辣粉名称、售价、作早点、中晚快餐在学校、商场、集市、车站、码头、工厂等地经营，生意十分红火。
