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1、！ 贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作） 风味： 皮黄色发亮，肉滑嫩，汤鲜味美，滋补营养，蘸食口感别致、香辣可口。 介绍： 贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。 据本草纲目载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。 配方提供： 李发维，贵州名厨，现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。 原料： 活土狗一条(约重
2、15千克)，黄豆芽1000克。 调料： 精盐300克，鸡精50克，清水50斤，色拉油30克。 香料： 八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香！ 10克，花椒籽20克，姜片300克，香葱200克。 片、葱节各10克，黄豆芽100克，盐、鸡精各8克，胡椒粉10克。 专用蘸水配方： 500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黄豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克葱花，200克蒜蓉。 制作： 将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食
3、用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。 煳辣椒面的制作方法： 素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。 1将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。 2将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。 3将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，！ 用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。 贵州酥黄豆的制法： 将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出
4、后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。 工艺流程： 活狗宰杀烫毛开膛去内脏去骨水煮烫尽毛加调料煮熟切片火锅蘸食 制作方法： （1）活狗宰杀放血，用80的开水烫毛，洗净后开膛去内脏用清水清洗干净，从腹内入刀去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮2次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。 （2）将香料用纱布包好成调料包；取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3（3）取沙锅一个，放入原汤500克和切好的500克狗肉片，加入制作关键： 1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之！ 分，黄狗最佳。 2、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。
