《海鲜空心面（天津）－面制作制作工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《海鲜空心面（天津）－面制作制作工艺（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、海鲜空心面（天津）原料配方：上白面粉 l 千克水发海参 100 克水发玉兰片 100 克 海蟹肉 50 克海蟹黄 25 克 净鲍鱼 25 千克 净虾仁 50 克 水发干贝 25 克 油菜心 50 克 葱末 75 克 姜末 5 克精盐 40 克花生油 10 千克（约耗 900 克） 高汤 750 克胡椒面 味精 40 克芝麻油 10 克酱油 50 克绍酒 25 克 湿淀粉 75 克制作方法：1上白面粉 850 克加入精盐 5 克，再将清水 600 克分两次加入和面揉醒好的面放在铺有扑面 250 克的案板上，搓成长约 50 厘米的条，双手抓住长条的两端，均匀用力下抖动几次，使其逐渐抻长。然后趁长条
2、中部刚从空中落下来时，两手立即交叉，扣在一起（两手交叉时必须替换位置，先是右手放在左手前面，向里打扣，后是右手放在左手后面，向外 打扣） ，使长条两端借劲拧成麻花形。接着两手恢复原位，再将长条抖长，再将两手交叉，扣在一起，如此；循序进行二三十下。直至将面溜顺、溜“熟” ，即极有韧性。溜好的面顺放在案板，米、厚 1 厘米的扁长片，顺长撒上扑面 50 克，再用两手手指从左至右将扁长片向中间捏紧，轻轻滚圆。两手按住长条两头，左手向里，右手向外，搓上劲，再提起两头，一抖一抻，再放案板上，对折成两根，撒上少许扑面，继续抻斜。待抻抖、对折 6 次后，即成 64 根直径 米，与筷子头样粗细的空心面条。2锅置中火上，加入花生油烧至七成热时，将抻好的空心面条揪去面头下入油中，迅速用铁筷子拨开，使之受热均匀。炸至呈浅黄色时，捞出沥油，装入腰形盘中。3海蟹肉撕成丝。净鲍鱼、水发海参、水发干贝、水发玉兰片、油菜心均切成丝，再分别放入沸水锅中焯一下，沥干水。蟹黄、净虾仁分别放在沸水锅中焯一下，沥干水。4勺置旺火上，加入花生油 150 克烧热，下入葱末、姜末、胡椒面，立即下入海蟹肉丝、海蟹黄、鲍鱼丝、海参丝、干贝丝、玉兰片丝，煸炒约 3钟，烹入绍酒，加入高汤、酱油、精盐烧沸后，加入油菜心、味精，再烧沸时用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起勺浇在炸空心面条上，即成。产品特点：面条白柔、空心，海鲜味鲜。
