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1、1不同浓度的三种精油对香菇 POD、CAT 及 POD 活性的影响食品质量与安全 2009 级 叶昕轶指导教师 秦文 教授摘要：研究了不同浓度的肉桂精油、百里香精油和丁香精油对香菇保藏过程中菇体内的多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(CAT)及过氧化物酶(POD) 酶活性的影响。探究这三种精油储藏香菇的最适浓度。实验结果：丁香精油具有较强的抗氧化和护色能力，肉桂精油次之，百里香精油抗氧化作用不强。综合三项酶指标与色泽和腐烂指数，储藏香菇的三种最适精油及浓度分别是：20l/L 的肉桂精油、10l/L 的百里香精油和 10l/L的丁香精油。关键字：香菇、肉桂精油、百里香精油、丁香精油、多酚氧化酶、过
2、氧化氢酶、过氧化物酶Effect of three different concentrations of Essential Oils on Polyphenol Oxidase,Catalase and Peroxidase in Lentinus EdodesFood Quality and Safety, Grade 2009: YE Xin-yiInstructor: Professor Qin Wen Abstract: The effects of different concentrations of cinnamon oil, thyme oil and clove oil
3、on the preservation process lentinus edodes of polyphenol oxidase(PPO),Catalase(CAT) and Peroxidase(POD) enzyme activity. To explore optimal concentration essential oil to storage lentinus edodes. The results showed that: Clove essential oil has strong antioxidant capacity and color protection, the
4、second is cinnamon essential oil, thyme oil antioxidant effect is not strong. Integrated three enzyme targets with color and decay index, three kinds of best oils and concentrations were: 20l/L of cinnamon essential oil, 10l/L of thyme essential oils and 10l/L of clove oil.Keywords: Lentinus Edodes；
5、Cinnamon oil；Thyme oil；Clove oil；Polyphenol Oxidase；Catalase；Peroxidase21 前言香菇(Lentinus Edodes)又名香菌、冬菇。其营养丰富，产量大，市场广，栽培技术成熟，还有一定得保健功能和药用价值。例如，能促进人体对钙的吸收，可防止佝偻病，香菇素可降低人体内胆固醇含量，而香菇多糖可提高人体免疫功能，且具有保肝、防癌抑癌等作用，因此深受人们喜爱，是国内重点研究的抗癌资源植物之一 1, 2，被誉为“ 菇中之王” 3, 4。然而，采摘后的新鲜香菇，一方面旺盛的生理活动，导致菌伞开裂、褐变、老化而使营养物质快速消耗 5；另
6、一方面，香菇水分含量高，容易受到微生物的侵染而发生褐变和腐败，致使商品率降低 6。在储藏过程中如何有效保持鲜香菇的品质，备受关注 7。冷藏保鲜、气调保鲜法和化学保鲜法是目前果蔬保鲜的主要方法，但这些方法存在一些不足，如低温冷藏可能导致果蔬产生冷害，且能耗较高；气调保鲜对设备要求较高，且气体组分的波动影响保鲜效果；化学杀菌剂的残留危害人类健康或产生抗药性，人们对食品安全的关注程度越来越高，研制无公害高效防腐保鲜剂成为迫切的需要。研究表明植物提取物中含有抑制病原微生物的成分，人们提出了利用植物中的抗菌物质对果蔬采后病害生物防治的设想并进行了大量研究 8，植物精油类防腐保鲜剂成为一个研究热点9-11
7、。植物精油(Essential Oils， EOs)是具有较强挥发性的植物次生代谢产物，一般从中药和香辛料中提取，可用于食品、药品和化妆品行业，有杀虫、抗菌、抗真菌、抗氧化和抗癌的作用，获得了美国食品药物管理局安全的认可 12, 13。目前，精油作为一种天然的绿色农药、环境友好型的生物防治试剂应用于果蔬 14, 15 、肉类 16、蛋 17等的防腐保鲜中，有较为明显的效果 18-20。国内外的学者在天然提取物在果蔬保鲜上的应用研究也较多 10，如潘磊庆 21等报道了丁香精油可诱导樱桃番茄的防御性酶活性升高。曾晓房 22等研究得出肉桂精油对紫金春甜柑的贮藏保鲜有积极作用。王建清 23报道，百里香
8、精油对鲜切冬瓜具有明显的抑菌作用。精油类防腐保鲜剂被认为是食品添加剂研究领域最有前景的发展方向，是开发新型高效果蔬生物防腐保鲜剂的重要途径。然而，精油对香菇的影响研究，鲜有报道，而通过查阅大量文献发现对果蔬采后病原菌抑制作用较强的植物主要有丁香、上苍子、百里香、肉桂、高良姜等。丁香既是香料又中药，具有抑菌作用，易挥发，无残留 24，国内已有学者研究了丁香精油对果蔬的保鲜效果 15, 25, 26。肉桂精油是一种林特产品 27常用于饮料、糖果、香烟等食品 28, 29。百里香精油具有很好的抑菌作用，其主要抑菌成分为百里香酚和香芹酚 30。美国食品药品监督管理局(FDA)将百里酚和百里3香植物都列
9、为食品添加剂 31，安全系数高。三种精油极具代表性，因此本实验选择了丁香、百里香、肉桂三种精油作为供试精油。而之所以选择香菇多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶 (CAT)、过氧化物酶(POD) 作为实验指标，是因为他们是香菇在采后的生理过程中主要的活性酶。其活性与抗病性有较密切的关系。PPO 是导致香菇子实体褐变的主要酶，催化各种酚类物质氧化成醌类，再聚合成黑色素，酶活性被抑制有利于保持香菇的颜色、风味、营养 32。而细胞内存在CAT、POD 等抗氧化酶类，有清除活性氧自由基的能力，能在一定程度上对氧自由基的损害形成保护，酶活性被诱导有利于保持香菇性状和品质。本文重点探究三种精油的对香菇抗氧化特
10、性的影响，为研究开发果蔬生物防腐保鲜剂提供借鉴。2 材料与方法2.1 供试材料供试精油：肉桂精油，百里香精油，丁香精油均购于吉安盛大香料油有限公司，密封避光 4冰箱贮藏。香菇：购自雅安市雨城区蔬菜批发市场，当天运回实验室进行分拣，选取菌盖呈茶褐色、菌褶纯白色、个体大小一致、无病虫害、无损伤的香菇进行保鲜试验。实验处理后装入 18cm20cm、厚 0.04mm 的低密度聚乙烯(LDPE)保鲜袋，4冰箱贮藏。2.2 试剂与仪器2.2.1 主要试剂所用试剂除注明外，均为分析纯，水为蒸馏水或超纯水，洗涤用水为城市饮用自来水。磷酸钠、邻苯二酚、过氧化氢、愈创木酚和焦亚硫酸钠均为分析纯，成都科龙化工试剂厂
11、生产。2.2.2 主要仪器ULT 138.3.v 型超低温冰箱 海尔公司BS210S 型电子天平 (1/10000) 塞多利斯北京天平有限公司UV-3200 型紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司冷冻高速离心机 Thermo 公司2.3 实验方法2.3.1 样品处理预处理：当天运回实验室进行分拣，选取菌盖呈茶褐色、菌褶纯白色、个体大小一4致、无病虫害、无损伤的香菇进行保鲜试验。实验处理后装入 18cm20cm、厚 0.04mm的低密度聚乙烯(LDPE) 保鲜袋，4冰箱贮藏。经预试，各精油设置 10L/L、15L/L 、20L/L、25L/L 4 个处理组，于室温（2025）下熏蒸处理。将
12、香菇装入一定体积的密闭容器内，在密闭容器内放一培养皿，将 11cm11cm 的滤纸片固定在培养皿上，用移液枪将精油涂加在滤纸片上，精油不与菇体接触，立即密闭熏蒸。熏蒸 3h 后，将香菇取出装入 18cm20cm、厚 0.04mm 的低密度聚乙烯(LDPE) 保鲜袋，封口保湿。处理后的香菇放置于 4的环境中贮藏，每组250g。同时设置两组对照，一组以未加精油熏蒸的香菇作为对照 CK1。另一组先用 0.01%焦亚硫酸钠水漂洗香菇 35min，再用 0.1%焦亚硫酸钠浸泡 30min，取出菇体，自然晾干装入保鲜袋中，作为对照 CK2。每药剂浓度处理重复 3 次。贮藏期间每隔 3d 取一次样并进行氧化
13、生理指标的测定。2.3.2 色泽变化与腐烂指数的测定每天观察记载菇体表面色泽变化，新鲜菇体呈灰褐色(0)，随后逐渐加深至棕褐色(+)，最后变为黑褐色(+)。按菇体腐烂面积的大小分为3级。0级无腐烂；1级腐烂面积小于50%；2级腐烂面积达50%以上；按下式计算腐烂指数：腐烂指数=(腐烂级别该级别菇体个数)/( 菇体总个数最高级别)2.3.3 多酚氧化酶(PPO)活性的测定：参考汤章城方法、 现代植物生理学实验指南 33 测定，略有改动。准确称取 2.0g待测样品，并向其中准确加入 17mL 0.05mol/L 磷酸缓冲液(pH6.4)制成粗酶液。取 2.5ml 0.05mol/L pH6.4 磷
14、酸盐缓冲液与 5.0ml 0.2mol/L 邻苯二酚混合。25保温 10min 后快速加入 50l酶液，立即计时，以蒸馏水为参比，在反应 15s 后开始记录 420nm 波长下的初始OD 值，以后每间隔 5s 记录一次，连续测定 OD 值在 3min 内的增加量，计算酶活力。每个处理至少重复三次。以每 g 样品每分钟吸光度变化值增加 1 时为 1 个 PPO 酶活力单位（U） ，单位为OD 420/(min.gFW)。2.3.4 过氧化氢酶(CAT)活性的测定参照植物生理学实验技术 34的方法，略有改动。准确称取 5.0g 待测样品，并向其中准确加入 5mL 0.05mol/L 磷酸缓冲液(p
15、H7.5)冷冻离心制成粗酶液。在指形试管中加入0.1ml 酶液、2.9ml0.02mol/L H 2O2 溶液，以蒸馏水为参比，在反应 15s 时开始记录反应体系在 240nm 波长的 OD240 值，作为初始值，以后每间隔 10s 记录一次，连续测定 OD 值在51min 内的增加量，重复 3 次。以每 g 样品每分钟吸光度变化值减少 0.01 时为一个 CAT酶活力单位（U） ，单位为 0.01OD 240/(min.gFW)。2.3.5 过氧化物酶(POD)活性的测定愈创木酚法，参照现代植物生理学实验指南 33，略有改动。准确称取 2.0g 待测样品，并向其中准确加入 17mL 0.05
16、mol/L 磷酸缓冲液(pH7.0)制成粗酶液。在试管中加入2.6ml 2.5%愈创木酚和 0.1ml 0.6% H2O2 摇匀后置于 30水浴 5min，快速加入 0.3ml 酶液并开始计时，迅速倒入比色皿中，以蒸馏水为参比，记录反应体系在 470nm 波长的 OD470值，作为初始值，以后每间隔 5s 记录一次，连续测定 OD 值在 3min 内的增加量，重复测定 3 次。以每 g 样品每分钟吸光度变化值增加 1 时为一个 POD 酶活力单位（U） 。3 结果与分析3.1 不同浓度的三种精油对香菇颜色和品质的影响表 1 各精油处理下香菇的色泽和腐烂指数Table.1 Lentinus edodes color and index of rotted against essential oils+表示棕褐色 +表示黑褐色在上表中，由腐烂指数和色泽变化可以看出，在贮藏后期
