《小粒咖啡乳饮料制作工艺研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《小粒咖啡乳饮料制作工艺研究（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、小粒咖啡乳饮料制作工艺研究 杨洋 刘海燕 高航 尤凤波 马维 昆明雪兰牛奶有限责任公司 新希望乳业股份有限公司 摘 要： 以小粒咖啡粉、脱脂乳粉为原料制作小粒咖啡乳饮料, 采用正交试验法对小粒咖啡乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案进行研究。结果表明, 小粒咖啡乳饮料最优配方为小粒咖啡粉 0.8%、白砂糖 6.0%、稀奶油 1.5%、咖啡香精0.09%, 产品最佳稳定剂为单, 双甘油脂肪酸酯 0.04%、蔗糖脂肪酸酯 0.08%、三聚磷酸钠 0.05%、结冷胶 0.03%。使用该配方及稳定体组合条件, 可获得口感优良、风味合适、货架期质量稳定的小粒咖啡乳饮料。关键词： 小粒咖啡; 乳饮料; 配
2、方; 稳定剂; 作者简介：杨洋 (1985) , 男, 昆明雪兰牛奶有限责任公司工程师, 硕士。The Processing Technology of Coffea Arabica Milk BeverageYANG Yang LIU Hai-yan GAO Hang YOU Feng-bo MA Wei Kunming Xuelan Dairy Co., Ltd.; New Hope Dairy Co., Ltd.; Abstract： The coffea arabica powder and skimmed milk powder were used as raw materials
3、to produce coffea arabica milk beverage. The orthogonal experiment was used to study the formula of the coffea arabica milk beverage and the compositional formulation of emulsion stabilizer. The results showed that the best formula of coffea arabica milk beverage was as follows: coffea arabica powde
4、r of 0. 8%, white sugar of 6. 0%, cream of 1. 5%, coffee flavor of 0. 09%. The best stabilizer compositional formulation was as follows: single, double glycerol fatty acid ester of 0. 04%, sucrose fatty acid ester of 0. 08%, sodium tripolyphosphate of 0. 05% and gellan gum of 0. 03%. Under the condi
5、tion of the formula and the stabilizer compositional formulation, the coffea arabica milk beverage can guarantee good quality products in shelf life and give the product a good taste.Keyword： coffea arabica; milk beverage; formula; stabilizer; 咖啡属于热带特色作物, 主产于热带、亚热带地区。我国云南省很多地区的气候条件非常适宜小粒种咖啡生长, 出产的小粒
6、咖啡品质优良。目前, 云南小粒咖啡主要种植在临沧、西双版纳、德宏、保山、思茅、怒江等地区, 出产的咖啡以“浓而不苦、香而不烈、略带果酸味”闻名于世, 热销海内外1-3。当前, 我国正迎来新一轮消费升级浪潮, 消费者的选择更加趋于多元化。咖啡作为一种口味独特的饮品深受年轻消费者的追捧, 即饮咖啡具有良好的市场前景。目前我国 95%以上的小粒咖啡主要在云南地区种植, 为了促进农村一二三产业融合协调发展, 开发具有云南地域特色的小粒咖啡饮品, 能够提升咖啡产品的附加值及精深加工水平4-5。本研究通过正交试验优化小粒咖啡乳饮料产品及稳定剂配方, 研制出营养丰富、有益于健康的小粒咖啡乳饮料, 为云南小粒
7、咖啡产品的深加工提供参考。1 材料与方法1.1 材料云南小粒咖啡粉:德宏后谷咖啡有限公司;脱脂乳粉:新西兰 Fonterra 集团;白砂糖:云南中云勐宾糖业有限公司;稀奶油:昆明雪兰牛奶有限责任公司;咖啡香精:芬美意香料中国有限公司;结冷胶:美国 CP KELCO 公司;单, 双甘油脂肪酸酯:丹尼斯克 (中国) 有限公司;蔗糖脂肪酸酯:日本三菱化学食品公司;三聚磷酸钠:湖北鑫润德化工有限公司;碳酸氢钠:市售。1.2 主要仪器RW-20 数显搅拌器:德国艾卡公司;实验室型高压均质机:德国 APV 公司;T50 电位滴定仪:梅特勒-托利多公司;MC-30S 高压灭菌锅:日本 ALP 公司;HR18
8、71 榨汁机:莱克电气有限公司。1.3 工艺流程工艺流程见图 1。图 1 工艺流程 下载原图1.4 工艺要点1.4.1 饮料基础配方试验使用的咖啡粉符合 NY/T 289 相关规定6, 使用的脱脂乳粉符合 GB 19644相关规定7。按照国家标准 GB/T 21732 对乳饮料蛋白质含量的要求, 称取、添加 4%的脱脂乳粉, 使咖啡乳饮料的蛋白质含量控制在 1.2%8。1.4.2 基料溶解将奶粉加入升温至 4550的纯净水, 剪切、溶解后静止 2030 min 以充分水合。将咖啡粉加入 5560的纯净水并剪切、溶解均匀, 以备用。1.4.3 调配定容将 30%净化水加热至 7075, 剪切、搅
9、拌至稳定剂溶解后与奶液及咖啡液混合。将其 p H 值用碳酸氢钠调至 7.07.2 后过滤定容。1.4.4 基料均质均质温度为 6568, 一段均质压力为 180190 Bar, 二段均质压力为 2030 Bar。1.4.5 灭菌、灌装产品灭菌温度为 (1361) , 保温 34 s, 灭菌处理后快速冷却至 30以下无菌灌装。1.5 产品配方的确定以感官测评得分为评价指标, 以小粒咖啡粉、白砂糖、稀奶油、咖啡香精的添加量为评价因素, 采用 L9 (3) 正交试验, 优化产品配方。试验因素和水平见表1。表 1 产品配方正交试验设计 下载原表 1.6 稳定剂复配咖啡乳饮料稳定剂的复配是选择对产品稳定
10、性影响显著的 4 个因素, 以产品的感官评分为指标, 采用正交试验设计方法进行稳定剂复配试验, 以确定咖啡乳饮料最佳稳定剂组合。其中产品感官评价是将灭菌后的样品装入无菌玻璃瓶, 参考 GB4789.26 相关规定, 在 372培养箱中静置 10 d 后进行测评9 (评价标准参照表 2) , 通过模拟产品货架期的感官变化, 进行产品最佳稳定剂组合筛选。正交试验设计的因素及水平见表 3。表 2 感官评价标准 下载原表 表 3 稳定剂复配正交试验设计 下载原表 1.7 感官评价方法由 10 位经过专业感官品评训练的人员, 采用表 2 所示的产品感官评价标准对试验样品进行感官评分, 分值求平均值取整即
11、为产品得分。2 结果与讨论2.1 产品配方的确定如表 4 所示, 通过极差分析可知, 产品感官评价各影响因素的主次顺序为 D 咖啡香精C 稀奶油B 白砂糖A 咖啡粉, 可见咖啡香精添加量对整个产品的综合感官质量起着最重要的作用, 其次为稀奶油对产品的口感影响, 白砂糖及咖啡粉在选定的添加量范围内对产品感官影响略小。由 K 值可知, A 2B2C2D3组合即咖啡粉添加量 0.8%、白砂糖添加量 6.0%、稀奶油添加量 1.5%、咖啡香精添加量0.09%为最佳配料量。按该添加量进行配方验证试验, 最终产品的感官得分为89 分。表 4 产品配方正交试验结果 下载原表 2.2 乳化稳定剂的复配由表 5
12、 可以看出, 稳定性感官评价各影响因素的主次顺序为蔗糖脂肪酸酯结冷胶三聚磷酸钠单, 双甘油脂肪酸酯。试验发现, 蔗糖脂肪酸酯对产品脂肪上浮控制影响显著, 结冷胶在适宜添加量条件下能够控制产品货架期析水分层现象, 能够保证产品适宜顺滑的流动性, 对产品货架期的稳定性影响较大, 其他因素影响略小。得到的产品稳定剂优化组合为 A2B3C2D2, 即单, 双甘油脂肪酸酯添加量 0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量 0.08%、三聚磷酸钠添加量 0.05%、结冷胶添加量 0.03%。表 5 稳定剂复配正交试验结果 下载原表 该选定组合不在试验之列, 为验证其可靠性, 按该组合复配量进行 3 次重复试验。经过保
13、温试验的产品感官评价为 88 分, 优于其他组合, 达到产品货架期质量稳定的预期要求。2.3 产品质量标准2.3.1 感官指标色泽为均匀一致褐色, 产品具有咖啡自然、协调的香味, 无其他异味, 产品组织状态均匀一致, 货架期内无明显絮凝、分层现象, 无杂质异物。2.3.2 营养指标产品营养成分见表 6。表 6 营养成分表 下载原表 2.3.3 卫生指标咖啡乳饮料中微生物限量符合商业无菌的要求, 污染物限量也符合相应要求, 其中:总砷 (以 As 计) 0.2 mg/L, 铅 (以 Pb 计) 0.05 mg/L, 铜 (以 Cu 计) 5.0 mg/L, 产品使用的食品添加剂及添加量均符合 G
14、B 2760 相关规定。综合各项指标可知, 产品均符合含乳饮料标准 (GB/T 217322008) 、含乳饮料卫生标准 (GB 116732003) 及食品安全国家标准饮料 (GB 71012015) 中的相关规定8-10。3 结论通过正交试验确定了小粒咖啡乳饮料最佳配方及稳定剂组合, 即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量 6.0%、稀奶油添加量 1.5%、咖啡香精添加量 0.09%、单, 双甘油脂肪酸酯添加量 0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量 0.08%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量 0.03%。使用此配方及稳定剂组合条件可获得口感爽滑、香气怡人、货架期质量稳定的小粒咖啡乳饮料,
15、 同时产品各项指标均符合国家相关标准规定。参考文献1郭容琦, 罗心平, 李国鹏, 等.云南小粒咖啡产业发展现状分析J.广东农业科学, 2009 (3) :209-212. 2祝运海.云南普洱咖啡产业发展综述J.饮料工业, 2012, 15 (12) :3-7. 3张媛, 朱鹏.云南咖啡产业链发展战略研究J.科技广场, 2011 (4) :97-100. 4李维锐.云南咖啡产业发展现状及今后发展对策J.热带农业科技, 2009, 32 (1) :26-28, 48. 5李荣福, 李亚男, 罗坤.浅析云南咖啡产业的现状与发展策略J.农业科技管理, 2011, 30 (5) :71-74. 6中华人
16、民共和国国家农业部, 中国国家标准化管理委员会.绿色食品咖啡:NY/T 2892012S.北京:中国标准出版社, 2012. 7中华人民共和国国家卫生部, 中国国家标准化管理委员会.食品安全国家标准乳粉:GB 196442010S.北京:中国标准出版社, 2010. 8中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局, 中国国家标准化管理委员会.含乳饮料:GB/T 217322008S.北京:中国标准出版社, 2008. 9中华人民共和国国家卫生部, 中国国家标准化管理委员会.含乳饮料卫生标准:GB 116732003S.北京:中国标准出版社, 2003. 10中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 中国国家标准化管理委员会.食品安全国家标准饮料:GB71012015S.北京:中国标准出版社, 2015. n
