《厨房工作人员培训资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房工作人员培训资料（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、个人卫生1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。 2.不得用手直接抓取各类熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5.非工作人员不得随意进出食品处理区。 6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手； (1)开始工作前或上厕所后； (2)处理食物前或处理生食物后； (3)处理用过的设备或食用具后； (4)处理动物或废物后； (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； (7)从事任何可能会污
2、染双手活动后。 7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。烹调加工管理1、加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。 2、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。 3、加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 4、备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。 5、熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应
3、当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。 7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 8、存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。 二、面食制作管理制度 1、面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。 2、搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。 3、搅拌机及面条机使用后必须洗净。 4、原料堆放必须离地隔墙。 5、制作需用蔬菜类必须安全( 无农药残留) 。 6、馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。 7、操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。 三、粗加工管理1、必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，是否混有异物或者其他感官性
4、异常的食品。 2、肉类要检查有无检验合格证明。 3、粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。 4、各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 6、蔬菜在使用前 2 至 3 小时，必须浸泡，并洗净。 7、清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。 四、消防工作1、预防为主，防消结合。 2、做到自查安全、自除隐患、自负责任。 3、会使用灭火器（酒店使用干粉灭火器）和会报警“8119”（酒店内部报警电话） 。 4、一定保障安全通道畅通。 7、下班后做好值班巡视。烹调加工要求一、烹饪人员(厨师)要
5、严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。四季豆，扁豆等高危食品，为确保食品卫生安全必须加工彻底。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工具，容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出品。 六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
