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1、中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表技 能 操 作基本技能 专 业 技 能 综 合 能 力时间时间热 菜刀工 雕刻技术冷菜拼摆 指定品 种 抽选品 种 自选品 种 筵席制 作设计与培训论文与答辩 合计初级工20分5min一项400分25min一项40分25 min一项100分55 min中级工60分50min二项40分25 min一项100分75min高级工2055min一项40分50min二项20分25min一项20分20 min100分150 min技 师 10分10min一项15分90min15分80 min25分25min一项20分25min一项15分40 min100分27
2、0 min高级技师 60分180 min 15分30 min 25分20min100分230 min内容项目级别鉴定要素细目表工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：技能操作鉴 定 范 围一 级 二 级 鉴 定 点 考 试 试 题代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 代码 名 称 代码 名 称 重要程度备注A 基本技能 20 A 刀工 20 A 刀工 001 切土豆丝 XA 菜肴制作 001 熘肉段 XB 菜肴制作 001 酥黄菜 XC 菜肴制作 001 拔丝芋头 X指定热菜菜肴品种40D 菜肴制作 001 炒脊丝豆芽 YA 菜肴制作 001 摊黄菜 XB 莱肴制作 001 红烧鲤鱼
3、XC 菜肴制作 001 酱爆鸡丁 YD 菜肴制作 001 锅包肉 YB专业技能 80AB 抽选热菜菜肴品种40E 菜肴制作 001 萝卜粉丝汆丸子 Xx 一核心要素，掌握；Y 一一般要素，熟悉。技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：5min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号 考试内容考试要点 配分 评分标准 检测结果扣分 得分 备注长短适中，长约4
4、6cm 30 过长扣l0分，过短扣10分，碎扣lO分粗细均匀，粗细为0.2 cm40 过粗扣l0分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣5分l 刀工不连刀 20 连刀占总量110扣8分，连刀占总量15扣l2分装盘丰满 5 达不到要求扣5分2 装盘 盘边洁净 5 卫生差扣5分合理用料 浪费原料从总分中扣5分考场纪律 违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格3现场操作现场卫生 卫生差从总分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分合 计 100考评员签字： 年 月
5、 日(二)考试试题1AAA001 切土豆丝1)准备要求(1)材料准备：序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注1 净土豆 g 300(2)工具、用具准备：序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注l 刀 把 l2 盆 24寸 个 13 盘 8寸 块 l刀具由考生自备(3)考场准备：菜墩 1 个，操作台 1 个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：将土豆去皮，洗净。将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2)考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式
6、说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作(BAA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：25 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容 考试要点 配分 评分标准检测结果 扣分 得分 备注l 色泽 色泽为金黄色 10 色泽过重或过轻扣l0分口味成鲜 5 口味不准扣5分口味适中 10 口味过轻或
7、过重扣l0分2 调味无异味 3 有异味扣3分3 形状 主料为段 7 主料不是段扣7分4 刀工 段长短相等 5 段长短不均匀扣5分火候适中 5 火候掌不准扣5分不过火、不欠火 10 过火或欠火扣l0分5 火候无焦煳 5 炸焦煳扣5分6 浆糊 糊均匀 5 糊不均匀扣5分不脱糊 5 脱糊扣5分外焦里嫩 10 达不到要求扣l0分油量合适 5 油大扣5分7 芡汁芡汁紧包原料 7 不符合要求扣7分装盘丰满 4 不符合要求扣4分8 装盘盘边洁净 4 卫生差扣4分合理用料 浪费原料从总分中扣5分考场纪律 违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格9现场操作现场卫生 卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守
8、安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分 合 计 100考评员签字： 年 月 日(二)考试试题1BAA001 熘肉段1)准备要求(1)材料准备：序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注l 净猪瘦肉 g 1752 湿淀粉 g 1003 精 盐 g 24 酱 油 g 155 糖 g 26 醋 g 87 料 酒 g 20序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注8 葱 g 109 姜 g 510 蒜 g 5ll 味 精 g 212 肉 汤 g 7013 色拉油 g 750(2)工具、用具准备：
9、序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注l 刀 把 l2 平 盘 8寸 块 13 小 碗 个 1刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶 1 个，菜墩 l 个，大勺 l 把，手勺 l 把，操作台 1 个，油罐 l 个，漏勺 l 把。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明：将猪肉切成长 3.0 cm、宽 l.5 cm 的段，喂口，抓糊。兑汁待用。汁中有：肉汤 70 g，盐 2g，味精 2g，糖 2g，酱油 15g，料酒 20g，醋8g，水淀粉适量。在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。(2)考试规定说明：操作过程中如
10、出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。三、菜肴制作(BAB)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时问：1 min。(2)操作时间：20 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容 考试要点 配分 评分标准检测结果 扣分
11、得分 备注主料呈浅黄色 5 达不到要求扣5分l 色泽糖浆呈浅黄色 5 不符合要求扣5分主料均为棱形块 5 达不到要求扣5分2 形状形状整齐 5 不符合要求扣5分火候适中 lO 达不到要求扣l0分不过火、不欠火 lO 过火或欠火扣l0分3 火候无焦煳 5 焦煳扣5分块大小均匀 5 不均匀扣5分糖汁包原料均匀 10 不符合要求扣l0分4 刀工不过火、不欠火 5 过火或欠火扣5分浆适中 lO 过多或过少扣l0分色泽适中 5 焦煳扣5分5 糖浆不翻沙 5 翻沙从总分扣25分6 调味 味香甜脆 5 不符合要求扣5分装盘丰满 5 不符合要求扣5分7 装盘 盘边洁净 5 卫生差扣5分合理用料 浪费原料从总分
12、中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格8现场操作现场卫生 卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合 计 100考评员签字： 年 月 日(二)考试试题1BAB001 酥黄菜1)准备要求(1)材料准备：序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注l 鸡 蛋 个 22 湿淀粉 g 603 糖 g 150序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注1 色拉油 g 750(2)工具、用具准备：序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注l 刀
13、 把 l2 二大碗 个 13 平 盘 8寸 块 l4 筷 子 双 l刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶 1 个，大勺 l 把，手勺 l 把，菜墩 l 个，操作台 1 个，油罐 l 个，漏勺 l 把；精盐、味精等。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。(2)考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考
14、试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准 同测量模块。四、菜肴镧作(BAC)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：20 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容 考试要点 配分 评分标准检测结果 扣分 得分 备注主料呈浅黄色 5 达不到要求扣5分l 色泽糖
15、浆呈浅黄色 5 不符合要求扣5分2 形状 主料为菱形块 5 达不到要求扣5分3 刀工 块大小相等 5 不均匀扣5分4 调味 口味香甜脆 5 达不到要求扣5分火候适中 10 达不到要求扣l0分不过火、不欠火 10 过火或欠火扣l0分5 火候无焦煳 5 焦煳扣5分糖汁包原料均匀 10 不符要求扣10分不过火、不欠火 10 过火或欠火扣l0分浆适中 10 过多或过少扣l0分色泽适中 5 焦煳扣5分6 糖浆不翻沙 5 翻沙从总分扣25分装盘丰满 5 不符合要求扣5分7 装盘 盘边洁净 5 卫生差扣5分合理用料 浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格8现场操作现场卫生 卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中
