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餐 厅 分 菜 服 务 整 鱼 分 让 基 本 程 序 与 标 准程 序 标 准1、 展 示 将 整 鱼 横 向 送 上 餐 台 ， 向 客 人 展 示 鱼 的 全貌 。2、 分 鱼 （ 1） 服 务 员 左 手 持 餐 叉 ， 右 手 持 餐 刀 ，用 餐 叉 轻 压 鱼 身 ， 用 餐 刀 在 鱼 头 下 端切 一 刀 ， 鱼 尾 切 一 刀 ， 将 鱼 脊 骨 切 断 。（ 2） 从 鱼 头 部 下 刀 ， 用 餐 刀 沿 鱼 腹 中 线处 ， 从 头 向 尾 部 切 开 ， 将 鱼 的 上 片 鱼肉 与 脊 骨 首 先 分 离 。（ 3） 用 餐 刀 和 餐 叉 轻 缓 地 插 入 鱼 肉 与 脊骨 间 ， 轻 挑 鱼 肉 至 鱼 盘 的 一 旁 。（ 4） 用 餐 刀 和 餐 叉 分 别 从 鱼 头 、 鱼 尾 部开 始 ， 轻 抄 起 鱼 脊 骨 ， 直 至 脊 骨 与 下片 鱼 肉 分 离 后 ， 将 鱼 脊 骨 挑 起 并 移 至一 旁 的 服 务 盘 中 。（ 5） 将 鱼 盘 上 方 的 上 片 鱼 肉 再 次 以 餐 刀和 餐 叉 轻 轻 挑 起 ， 覆 盖 在 已 剔 除 脊 骨的 下 片 鱼 肉 上 ， 恢 复 整 鱼 的 造 型 ， 再将 鱼 身 上 的 佐 料 稍 微 整 理 ， 保 持 鱼 型美 观 ， 然 后 端 上 餐 桌 。
