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1、精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 1 / 7酒店凉菜师年终总结导语：一个只想当厨师的裁缝绝对不是好司机。今天给大家整理了厨师凉菜年终总结，希望对大家有所帮助。厨师凉菜年终总结1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传达并做出相应安排。2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生安全。3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。4 检查各岗位当天餐前预备情况。5、亲自进行 VIP 接待及高档宴席的凉菜制作。6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。7、针对当天出现的问题及时总结调整。8、
2、参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺。9、负责业务知识和技能的培训工作。10、负责安排本部门设施设备的维护保养。11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 2 / 71、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。6、负责
3、工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。8、完成主管交派的其他工作。冷菜领班的岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 3 / 75、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。6、协助厨师长严把冷菜质量关。7、负
4、责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。8、按先入先出的原则使用调料。变质过期食品不能拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度。9、完成厨师长交派的其他工作厨师凉菜年终总结一：在菜品方面。我们的菜品味型还不够多样化，现在的客人追新求异变化越来越大的时候，我们要开发适合天艺村特色的菜品，特别是现在原材料价格居高不下的情况下，开发成本低，利润高的菜品显现的更加突出！这就要求我们必须要多了解市场，多参与价格调查，特别是我们店主要是以婚寿宴为主，要提高零点餐的上座率就必须要有开发有天艺村特色的菜品，以此为买点，提升餐厅营业额，来带动我们的业绩。二：在厨房协助方面，我一直
5、很感谢厨房同事对我们冷菜间的帮助，体现了大家的辛勤劳动和强有力的配合，我们是一个优秀团队的最真实写照。特别是在浓园年度展精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 4 / 7的时候，前后堂的同事一起做一件事情的时候，那种力量很强大，也很难忘！这种力量我将继续发扬下去.。三：在卫生方面，我坚持每天餐前，餐后检查。下班保鲜盒加盖，防止原材料串味，严格遵守食品卫生制度，对不合格的菜品坚决不出售，不使用，不加工。坚决维护企业利益。四：节约浪费方面，我深深的知道，厨房是个生产部门，如果不注意平常的节约，很多我们辛苦的纯利润就会从我们的手里流失掉，给企业带去损失，所以我将尽我所
6、能，把好质量关，杜绝浪费。五：在餐具使用方面，我们在使用餐具的时候特别是零点餐的时候尽量用手抱，用多少抱多少，避免餐具碰碎，加强餐具的保养和异性餐具的使用率，六：加强厨房同事间的学习，我知道，我们现在厨房的同事对西式装盘和菜品围边的认识不够，我将竭尽全力组织大家学习，交流，探索。多手段，多渠道组织大家，让我们团队更有活力！以上就是我的个人年终总结，我必将用我的赤诚和智慧去完成我在年未完成的工作，相信在我的带领下我将结合凉菜房实际情况，组织好凉菜同事，保障有力的完成杨总和厨师长交代的各项工作，为天艺村的发展发挥自己的特长，体现自己的人生价值，为自己的人生写下浓墨重彩精品文档2016 全新精品资料
7、-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 5 / 7的一笔。厨师凉菜年终总结一、厨房营业情况时间总流水总成本蔬菜百分比鱼百分比肉类百分比调料百分比色拉油百分比其他(蛋、主食等)综合毛利率XX 年XX 年二、部门营业情况部门时间凉菜热菜特菜部水煮鱼上什面点综合百分比XX 年XX 年三、厨房管理方面1、XX 年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是 8 月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是 XX 年带入北京的主管。2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得
8、到了明显的改善。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 6 / 73、XX 年 3 月建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到 30 万元一月，同比 XX年、XX 年、XX 年取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在 76%78%之间。4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。6、学习了各项流程学，通
9、过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来 3 元多/斤涨至 10 元/斤，花椒也涨到 25 元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。四、厨房存在的问题1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房还需增强工作意识。2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 7 / 7五、XX 年的设想与工作安排1、为明年迎接奥运做好准备工作，通过学习再造、培训与管理好团队。2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。6、沟通管己、管人、管队伍。新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。
