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1、1食品安全性俗话说，民以食为天，饮食是人类生存发展的第一需要。老百姓还有一句话叫“病从口入 ”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。可 见，食品安全性是关系百姓生存与健康的重要问题。一、什么是食品安全性食品的安全性是一个听起来生疏，但又与人们日常生活密切相关的概念。进入新世纪以来，随着我国经济高速发展，生活水平不断提高，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。比如，人们购买食品时，总爱查看是否新鲜、是否腐败变质。其实，这就是出自人们自身本能的安全意识 。现在，人们更加关注“纯 天然 ”、“绿色食品” 、“不含添加剂”等 。这些都反映出食品安全性已逐渐成为人们购买食品的重要原则和取
2、舍标准。著名科学家卢良恕院士把食品安全的含义分为三个境界：一、从数量角度，要求人们既能买得到，又能买得起生存、生活所需的基本食品。二、从质量角度，要求食品营养全面、结构合理、安全健康。三、从发展角度，要求食品获取要注重生态环境良好保护和资源利用可持续性。我国目前正处于从第一境界转向第二境界的过度期，也就是吃饱之后吃好之前。食品安全性概念在世界卫生组织 WHO 早期文件中，曾把“食品卫生” 和“食品安全作为同义语，定义为“ 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保2食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996 年后，WHO 把这两个概念加以区分，把“食品安全性” 解释
3、为“对食品按其原定用途进行制作和|或食用时不会使消费者受害的一种担保” 。把 “食品 卫生”解释为“为确保食品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”可见老的定义显然已不符合概念的发展，新的定义仍有待进一步阐述。综合现有的认识与理解，我认为，对什么是食品安全性的简单回答应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。美国科学家 jones 提出把食品安全性概念分为：绝对安全性和相对安全性绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险
4、。相对安全性：一种食品或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。这两种概念既是对立的，又是互补的，是对食品安全认识发展与逐渐深化的表现，从现实与长远、需要与可能的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的涵义。食品安全性是食品科学中的新兴领域。食品安全性是食品质量最3重要组成部，不安全食品不仅影响健康、危害生命，甚至可能贻害子孙后代。这决不是危言耸听。近年来，触目惊心的食品安全案例不胜枚举。例如：注水猪肉、瘦肉精、苏丹红、非典、禽流感、猪链球菌等近年引起巨大社会恐慌的案例，就说明了我国目前的食品安全状况。中国人民大学李景胜教授在接受记者采访时说“ 中国食品问题终于井 喷了
5、”“食品恐怖主义正威胁中国” 。有 专家甚至将食品安全 问题列 为继人口、资源、环境等问题之后的第四大社会问题。为什么食品安全会如此强烈地引起人们的关注，正面因素：随着经济的发展，农业有能力满足社会对食物及原料的需求，消费者对健康关注的加强，自身安全意识的提高，人们在吃饱之后，进而要求吃好，因此对食品安全的要求更加严格了。负面因素（相对更为复杂）：环境污染加重导致食品原料污染；加工、运输、储存、销售过程中不安全因素导致污染；生产环节中对化学物质（化肥、农药、兽药、添加剂）的过度使用导致食品及原料污染。总之，食品安全性问题已日趋成为人们关注的焦点，并已发展成为一个世界性问题。当前，我国的食品安全
6、现状不容乐观。为什么我国农产品、食品出口欧美、日本、韩国，甚至俄罗斯市场屡屡受阻？为什么每年我国食物中毒事件数量这么多（我国食物中毒报告每年 24 万件，但卫生部疾控中心食品所陈君石研究员估计，这个数字不到实际发生数的十分之一。据 WHO 的估计数据食源性疾病漏报率在发展中国家高达 95%以4上）？为什么我们市场上有那么多掺杂掺假食品和有毒有害食品，而且屡禁不止，已成公害？其原因是多方面的，有技术性的（比如检测手段）也有道德层面的（如不良商贩惟利是图），但最主要的一点是我国食品安全法律法规体系不健全，监督执法管理体系不完善，执法不严，监管不力。与发达国家相比，我们还存在不小差距 。我们迫切需要
7、与国际接轨，并逐步加以完善，以保护我国人民的身体健康，促进对外贸易的发展。可以说，目前，国内市场对食品的检验还仅仅停留在食品卫生层面。但人们已经开始关注食品安全性了（比如农药残留、兽药残留、食品添加剂对人体危害等）。食品安全在我国还是一个新兴学科。现在更有专家提出“从农场到餐桌全过程食品安全管理模式” ，即对从生产、加工、运输直至上餐桌各个环节进行监控管理。我们必须高起点地与国际接轨。一、影响食品安全的因素1、环境污染对食品安全性的影响 人与环境的关系非常密切，人体与环境的物质组成具有高度统一性，并且其物质组成与环境保持平衡关系。人体与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量大部分是通过
8、环境中食物链获得，因此在一定程度上，这种平衡关系主要靠食物维持。随着人类社会的发展，特别是在工业化和城市化发展过程中，对环境的过度开发和利用造成环境的改变和污染，并有日趋严重之势，从而直接或间接地威5胁人类自身健康和安全1.1.大气污染：氟化物、煤烟、粉尘、金属飘沉、汽车尾气、沥青烟雾，酸雨等。1.2.水体污染：酚类、氯化物、石油、苯及其同系物、重金属、氨、氮。1.3.土壤污染：酚类、氯类残留对作物影响、重金属对作物影响、化肥、农药、污泥、垃圾等。1.4.放射性物质：食品中放射性物质来源于放射性物质对食品的污染及危害，辐照食品的安全性。2、含天然有毒物质的食物 自然界中有许多含有天然有毒物质的
9、动植物。人们有一个认识误区崇尚“ 纯天然” ，殊不知 “纯天然”食物中也有 许多含有有毒物质。因此，如果人们不正确识别和食用，也会造成严重后果。2.1.含有天然有毒物质的植物：一些常见水果，如杏、苹果、桃、李等的果仁含有氰等。未熟的蚕豆、大豆、发芽的马铃薯等含有有毒成分。2.2.含有天然有毒物质的动物性食物：鱼类如河豚鱼含有河豚毒素，海产鱼青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼等含有较高的组氨酸经脱羧酶作用后产生组氨，引起类过敏性食物中毒。胆毒鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼的胆汁。肝毒鱼类如扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼等肝中有毒。鳝鱼雪夜中含有血毒素，高温可破坏，食用熟透了的鳝鱼不会中毒。6贝类、螺类、鲍类、海
10、参类。2.3.某些含有毒物质的的动物组织：内分泌腺如甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺；肝脏。2.4.毒蘑菇类：胃肠类型中毒；神经精神类型中毒；中毒性肝损害类型；中毒性溶血型。3、膳食结构中的不安全因素 食品安全除涉及生物、化学和环境因素外，与人们生活密切相关的重要因素就是膳食结构。膳食结构中的不安全因素可导致严重后果。这种影响往往是潜在的和慢性发展过程，因而不易被人们重视。但同样会导致严重后果。膳食结构的科学性、合理性是营养学家一直都在研究且永无止境的课题。3.1.膳食不平衡：营养缺乏疾病：蛋白质、热量营养不良。儿童生长发育障碍、营养侏儒症；成人消瘦，肌肉松软乏力，耐力下降，工作效率低下。碘缺乏。克
11、汀病，智力下降，身材矮小，痴呆及体格发育障碍。亚克汀病，智力下降，甲状腺功能低下，体格发育障碍。新生儿甲状腺机能。甲状腺癌。铁缺乏。肌肉能力下降；脑功能下降，注意力、记忆力；眼手协调异常；免疫功能下降。维生素缺乏。7矿物质缺乏。3.2.营养摄入不平衡引发的疾病：肿瘤。脂肪摄入过多，乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌。维生素 A 下降，肺癌、食道癌、膀胱癌。动脉硬化。引起冠心病、高血压、心力衰竭。糖尿病。肥胖症。(与遗传、内分泌异常和摄入过多热量有关。有资料显示，中国肥胖症问题正以令人担忧的速度增加，有近 15%的人口体重超标，儿童肥胖症在 15 年里增加了 28 倍。全球胖子 20%在中国。)4、化学物
12、质应用对食品安全性的影响 化学物质污染是影响食品安全的重要因素之一，越来越引起人们的关注。化学物质广泛应用对解决人类食物短缺做出了巨大贡献。但人们过度依赖化学物质也给人类食品安全带来威胁食品中化学物质残留可直接影响人体健康，因此，降低食品中化学物质残留，防止其进入人体是提高食品安全性的重要环节之一。4.1.食品添加剂4.2.农药残留4.3.兽药残留4.4.重金属5、生物性因素对食品安全性的影响 生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。在食品8加工、贮藏、运输、销售、直到食用的整个过程的每个环节中都有可能受到生物污染，从而影响人体健康。所以生物污染也是影响食品安全的重要因素之一。5.1
13、.真菌。真菌中有许多能产生毒素的霉菌可引起食物中毒，如黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉。5.2.细菌5.3.病毒5.4.寄生虫5.5.昆虫。传播疾病的昆虫，蝇类、蟑螂、蚤；作为某些疾病的媒介；贮藏食品中的螨类，粉螨、肉食螨、草螨，被螨污染的食品可引起肠道溃疡（肠螨病），入侵肺部（肺螨病），入侵泌尿系统，引起感染。6、食品包装材料和容器对食品安全性的影响 食品包装是食品的组成部分，包装行业已发展成一个完整的工业体系。来自包装物中有害化学物质对食品的污染越来越引起人们的关注，并成为研究热点。世界上许多国家制定食品包装材料的限制标准我国也有相应的标准。随着科技的进步包装材料也逐步向安全、轻便、美观经济的方向
14、发展。常见的包装材料有塑料制品、橡胶制品、纸制品、金属、玻璃、搪瓷、陶瓷等。以上归纳的环境污染、含天然有毒物质的食品、膳食结构不合理、化学物质的应用、生物因素、食品包装六大因素是影响食品安全的最9重要因素。由于时间关系，下面我重点介绍化学物质应用中的兽药残留对食品安全的影响。兽药残留对食品安全的影响兽药残留已逐渐成为人们普遍关注的一个社会热点问题。近年来兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。而且兽药残留还影响我国养殖业的发展和走向国际市场。因此必须采取有效
15、措施，减少和控制兽药残留的发生。随着养殖业日益趋向于规模化、集 约化，使用抗生素、维生素、激素、金属微量元素等，更是成为保障畜牧业发展必不可少的手段。然而不幸的是，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，在养殖业中滥用药物的现象普遍存在。在我国情况尤为严重。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留，摄入人体后，影响人类的健康。动物性食品中的兽药残留对人的潜在危害愈来愈引起人们的重视。自上世纪八十年代，兽药残留问题就引起了国际社会，特别是发达国家的关注，并将其列为食品安全问题中的重要问题之一。我国在 1994年，农业部发布了动物性食品中兽药残留的最高残留量(试行)的通知。自此，我国的兽药残留
16、监测工作拉开序幕。 但近年来，我国兽药残留监测工作开展情况并不理想。10一、 兽药残留的现状兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起。发达国家很早就对兽药残留问题开始关注。大多数国家在评价和使用添加剂时均以 JECFA（食品添加剂联合专家委员会）的建议作为指导原则。JECFA 是一个毒理学的国际专家小组，于 1987 年第32 次会议报告了有关兽药残留的毒性评价，将兽药残留分为七类，分别为：抗生素类，驱肠虫药类，生长促进剂类，抗原虫药类，灭锥虫药类，镇静剂类和 -肾上腺素能受体阻断剂2。我国虽已制定“动物性食品中兽药残留最高限量”标准，但尚未得到有效实施。滥用和超标使用兽药尤其是抗菌药物的状况是十分严重的。前几年，“瘦肉精 ”（盐酸克伦特罗 ）中毒事件时有发生，引起了国人的普遍担心。据广东省兽药监察所提供的一份报告说，广州市去年初对待宰生猪进行抽检，盐酸克伦特罗残留阳性率高达 59.4%，广州近郊及顺德、增城、博罗和四会等地查
