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牛排“血水”不是血想到西餐里那些五分熟乃至三分熟的牛排，你会不会觉得有点血淋淋？实际上这种我们称作“血水”的红色液体并不是血。 这种“血水”中的主要成分是肌红蛋白。肌红蛋白是存在于肌肉组织中的一种蛋白质，它和血液中的“亲戚”血红蛋白一样负责运输氧气。一个血红蛋白一次可以和 4 个氧分子结合，而一个肌红蛋白一次只能运送 1 个氧分子，不过肌红蛋白和氧分子的结合更紧密，每次都能将氧分子安全地送到肌肉细胞里，就像快递小哥把包裹递到你手里一样，它的存在对肌肉来说至关重要。肌红蛋白和血红蛋白中都包含一种含铁的物质血基质，所以会呈现红色。我们常听到的红肉和白肉其实就是通过肌肉?M 织中的肌红蛋白含量多寡进行区分的。牛、羊这些动物的肌肉组织中有较多的肌红蛋白（含量分别为 0.8%和 0.6%） ，我们就称其为红肉，而鸡肉等肉类中肌红蛋白含量低（鸡肉血红蛋白含量为 0.05%） ，我们就称其为白肉。人体肌肉中的肌红蛋白含量大约为 2%，当之无愧地应当属于红肉了。
