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1、浅谈技校如何在烹饪教学中培养学生习惯养成意识和成本控制意识一、培养成本意识的意义 在当今餐饮行业的发展战略中，成本控制处于极其重要的地位。在经营第三产业中的餐饮行业时，酒店要想赢取更多利润，就必须控制原料成本。但原料的成本除与市场有关外，还和厨师的整体素质有密切关系。厨师素质的高低、成本控制意识的强弱度都关系到餐饮行业的经营状况的好坏。作为培养厨师的技校，在注重知识传授和技能培养时，更应全面系统地对学生进行有关职业能力的教育和指导，培养其成本意识，有效提升学生的职业能力。 二、当今学生在学校存在的不良习惯及原因分析 （1）随地吐痰。每个操作间都有明确规定“禁止随地吐痰”，但仍有这类现象发生。试
2、想一下，如果客人在就餐时知道厨师在厨房里工作时随地吐痰，食欲必将荡然无存。所以，一开始学习厨师就要改正这个缺点。 （2）着装不干净。工作衣不干净，看着就会直接影响食欲。虽然酒店都有为员工开启免费洗衣模式，但在学校学习时定要制订有关工作衣整洁的相关监督制度。 （3）帽不藏发。如果厨师在上班时因不愿弄乱发型而不戴帽操作，就可能会造成菜中出现头发，导致客人不买单现象，从而使酒店亏损，所以学校应禁止学员头发露出帽子之外。 （4）原料浪费严重。现在很多酒店生意很火，但利润不高，这就是我们说的“菜旺财不旺” 。究其原因，就是原料浪费严重，一些员工敬业精神差，认为“节约对自己没好处，浪费的是老板的” 。 （
3、5）生熟不分案台、餐具。这种做法会污染原料，生熟分开，这对食品行业来说非常重要，所以，学校在教学中一定要告诫学生做好相关工作。 （6）砧板、操作台脏乱。厨师要想做出干净的菜肴，那就必须时刻保证自己的操作区域干净。砧板、操作台为重中之重。 （7）勺尝口味。许多教师在教学生做菜时习惯用手勺尝菜肴口味，却不知这个小毛病会不自觉地给学生带来很大的影响，这就要求教师养成好的习惯。 （8）在厨房内抽烟。厨房是工作重地，煤气、燃油到处存在，一只烟头可能会引起火灾，酿成大祸，我们一定要改掉这种既不文明又很危险的习惯。 （9）操作时乱扔垃圾。在厨房里常见到这种情景，厨师切完菜之后，用刀一拨，就把废料扒下菜墩，于
4、是菜墩边、地面上就积累一堆垃圾，更甚者，将蒜皮、姜皮等直接扔地上，既不雅观也不卫生，给打扫卫生者造成了很大的负担。 （10）留长指甲、懒洗手。现在有的学生小拇指留着长指甲便于挖耳朵，有的女生在指甲上涂指甲油，操作时更会有学生不洗手直接操作，却不 知如果手不洁净，就极易造成食用者得病。 三、实例分解培养学生控制原料成本意识的重要性 在现实的生产操作中，除了教学生做菜，还需给学生仔细讲解原材料，开设具体的有关合理分档取料的课程，尤其是了解原材料各方面的用途，让学生了解如何最大化地利用好原料，并能以最快的操作速度做成符合酒店特色的菜品，这是每个工艺操作人员应该具备的能力。以下?e 例说明。 土豆：学
5、生在练刀工时，细丝可做醋溜土豆丝，粗的可做薯条，片的可再加工为回锅土豆片，块状的可做炖菜用。 肉类菜：瘦的可切丝、条、片等，剔下的筋膜可油炸，也不失为美味。 五花肉：整块原料可以做红烧肉、回锅肉，肉皮可以做冻肉。 芫荽：叶可做菜品点缀，茎可以炒菜，根可做汤类或熬红油用。作为一名 21 世纪的准厨师，在操作过程中要养成良好的习惯，增强成本控制意识，增加对原料选择的重视程度，轻松做到“保质、保量、省钱” 。 参考文献： 1单济贤.烹饪实践课教学应注重培养学生的职业意识J.中国科教创新导刊，2008（20）. 2虞月平.烹饪实践教学中强化学生的卫生意识和成本意识J.读写算（教育教学研究） ，2015（4）.
