食糖的课程设计定稿

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1、序号（学号）：吉林农业大学发展学院商品学概论课程设计“食糖”的商品学课程设计姓 名 于晨洋 01 学 院 工商管理学院 专 业 市场营销 班 级 2010 级 1 班 指导教师 赵春雷 _年_月_日 2011 6 12 吉林农业大学发展学院 商品学课程设计2目 录摘要3关键词3前言 .4（一）糖类的概念 .4（二）糖的具体分类 .4二、糖类商品发展的历史 .5三、糖类商品的国家标准 .6（一） 白砂糖的相关标准 .6（二）方糖的相关标准 .7（三） 绵白糖的相关标准 .7（四） 红糖的相关标准 .8（五） 冰糖的相关标准 .8四、糖类营养分析 .8（一）糖类营养分析总概 .8（二）分类分析 .

2、9五、影响商品储存期间的质量变化因素 .10（一）生产过程中对商品质量的影响 .10（二）原材料的影响 .10（三）流通过程对商品质量的影响 .10（四）销售服务对商品质量的影响 .10（五）影响商品质量变化的外界因素 .10六、糖类商品的质量管理 .12七、糖类商品养护的技术方法 .13八、糖类商品生产和经营的总体设计方案 .14 吉林农业大学发展学院 商品学课程设计3糖类商品学概论课程设计以糖类商品为主要对象摘要 糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。糖类商品种类繁多，竞争也越来越激烈。糖制品越来越生活化，逐渐进入人们的日常生活。商品学概论课程设计主要通过了解糖制品

3、基本概念、基本原理、基本方法及其理论体系，掌握糖制品质量的构成、标准、分类、包装、储存、运输、商品质量的基本要求等内容，进而运用商品学理论和方法进行质量鉴别、食品质量评价、和解决相关问题的能力。同时，为学习市场营销类其他课程打下坚实的商品学基础。关键词商品学 糖 商品质量 标准 吉林农业大学发展学院 商品学课程设计4前言： 随着我国商品流通体制改革的不断深入，市场商品流通规模的不断扩大，糖类商品的种类非常多，历史悠久，形成了独特的糖文化。糖类商品在食品类商品中重要地位。本次课程设计主要是从质量标准、包装标准、储存要求、运输管理等方面出发，主要介绍了白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、块糖。了解它们的概

4、况，对加深理解商品学的知识具有很大的实践意义。一、糖类商品的概念及类型（一）糖类的概念日常食用食糖的主要是白糖、红糖和冰糖三种，这三种糖的主要成分都是 蔗糖(甜菜制作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。食糖的制作主要分为二大类，一是传统熬制工艺，二是现代工业化制作。甘蔗含有多种人体必需氨基酸，如赖氨酸、柠檬酸等，这些氨基酸都是合成人体蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质，对促进健康有绝对的正面效用。未经过精炼的红糖保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为“东方的巧克力”。（二）糖的具体分类1.黄糖黄糖采用的原料是甘蔗，含有

5、95左右的蔗糖，传统的方法是将收 割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮 56 小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是黄糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，黄糖砖的颜色也越深，使黄糖呈现出不同深浅的红褐色。2.白砂糖白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍 吉林农业大学发展学院 商品学课程设计5低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和

6、土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好，后者色泽微黄稍暗，质量较差。3.红糖红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有 生 素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。4.方糖方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年的历史。它的消费量会随着人们生活水平提高而迅速增大。国内现有数家小型的工厂用购回的精幼砂糖来生产，但只有很少的糖厂造方糖。5.

7、冰糖冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖(主要用于出口)，比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖。二、糖类商品发展的历史蔗糖在中国有很长的历史，品种和名称多种多样。不同品种有精粗、颜色等质差别，代表着不同的生产技术，其出现的时代也先后有序。不少学者对此发表过论，更有专著问世。“白沙糖”一词出现的时间应在广顺元年以前，至迟不晚于后汉。从“如闻此等之物，虽皆出于土产，亦有取于民家”看，湖南所贡白沙糖应属当地土产，而不是舶来品，这也符合传统的“任土作贡”的原则。治平四年，福州贡白沙糖、杜保配民户供白沙糖

8、和处州贡白沙糖在国内生产有了一定发展。 唐宋文献中除白沙糖外，还有饴糖、白餳、黑餳、石蜜、沙糖、白糖、糖霜、糖冰、乳糖、煞割令、舍 迦啰等多种名称的糖。糖霜和糖冰只是名称不同，实为一物。王灼糖霜谱说：“糖霜，一名糖冰” ， “凡霜，一瓮中品色亦自不同，堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫者为上，深琥 吉林农业大学发展学院 商品学课程设计6珀次之，浅黄色又次之，浅白为下” 。这里提到浅白色糖霜，在颜色上与白沙糖相近，但不可能是白沙糖，因为糖霜指冰糖，并且浅白色糖霜为各品色糖霜中最差者，无论国内各地或是国外都不太可能把它作为贡品。沙糖在唐宋时期也可以称为砂糖，但不是现代概

9、念中包括赤沙糖、黄沙糖、白沙糖等品种的沙糖，而是专有所指。即沙糖为紫黑色，在颜色上和白沙糖迥然相异。石蜜的蔗糖和白沙糖这两种方法制成的糖无疑含有大量非糖分杂质，因而颜色也不可能白。前引后周广顺元年诏书的天下旧贡中有“湖南枕子茶、乳糖、白沙糖、橄榄子” ，乳糖和白沙糖即然并列为贡物，即不可能是同一种东西唐太宗时曾从印度引进制糖法，唐代以前中国用曝或先煎后曝的制糖技术确实要先进，这应是江东沙糖质量“先劣今优”的原因所在。至于煞割令的制作，无论分蜜、减缓降温工序，或是其形状、颜色，都为唐以前中国所不具备，在当时确为先进技术。唐太宗最初得到的印度熬糖法，应是印度石蜜匠被敕往越州之前传授的煞割令和沙糖制

10、作技术。煞割令由于颜色白亮，呈颗粒状，具备白沙糖的基本征，但湖南旧贡中的白沙糖不应等同于煞割令，应是在印度原有技术基础上进行改进的结果，而且这种改进也是可行的。残卷沙糖制作法中加灰仍是获取清净蔗汁的重要手段。根据现代制糖学的分析，蔗汁不是纯净的糖溶液，其中含有少量的各种非糖杂质。产品含非糖越多则越不纯，质量就越低，而另一些着色非糖的存在还会影响到产品的色度。而施加某种清净剂，使其中一部分可以沉淀的非糖分沉淀滤去而获得稀清汁，只需将加灰时间提前，并滤去沉淀物即可做到。这种比煞割令质地更纯净、颜色更白亮的蔗糖，在当时称为白沙糖是没有问题的。三、糖类商品的国家标准（一） 白砂糖的相关标准1.白砂糖

11、GB 317-2006 中华人民共和国国家标准白砂糖按技术要求的规定分为精制、优级、一级和二级共四个级别。 2.感官要求：晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于 80%： 粗粒：0.8002.50mm; 大粒：0.6301.60mm; 中粒：0.4501.25mm; 细粒：0.2800.800mm。 吉林农业大学发展学院 商品学课程设计7晶粒或其水溶液味甜、无异味。 干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。 3.理化要求： 精制优级一级二级 蔗糖分，% 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分，% 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分，% 0.03 0.05 0.10 0.15 干燥失重，% 0.06 0.06 0.07 0.12 色值，IU 30 80 170 260 混 浊 度，度 3 7 9 11 不溶于水杂质 mg/kg 20 30 50 80（二）方糖的相关标准1.包