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1、绪论一、食品安全国内外事件食品安全改变消费习惯最新消费安全调查显示:超过 9 成的消费者将因为产品安全危机事件而改变消费习惯。事件发生之后，6 成多消费者表示不会再喝雀巢奶粉。9 成多消费者不愿再买光明产品，这其中有 4 成多消费者是光明的“老客户”。二、食品安全的重要性1.食品卫生与质量安全，直接关系到消费者的身体健康和生命安全作为消费者对食品质量的要求以前关心: 重量、尺寸、颜色、虚假标签和气味等。这些是“看得见”因素。现在关心：营养物质、微生物、农兽药残留、环境污染物、食品添加剂、辐射污染、有害元素、生物毒素等。这些是“看不见”因素。2. 国际国内贸易3. 国际国内食品法规的要求问题：食
2、品生产、销售、流通环节质量是否需要规范？如何规范？三 食品安全与食品质量1. WHO 食品安全定义：对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。另：人类食物供给和消费的可靠程度。广义的食品安全：持续提高人类食物生活水平。包括食品质量安全、数量安全、生态安全。2. 食品质量的主要指标类型（main indices of food quality ）（1）感观指标（2）理化指标 营养（Nutrition）功能因子（Functional factors）安全（safety）（3）微生物指标（益生菌、安全）问题：食品质量与食品安全的区别和联系是什么？3. 影响食品质量的环节
3、 原料 加工 包装 标志 储藏 运输 销售问题：（1）如何判断食品质量的优劣？（2）如何使食品质量达到较高水平？4. 食品质量与安全涉及的内容（1）食品质量基础支撑体系安全标准体系食品安全法律法规体系检验检测体系认证体系科技支撑体系危险性评估体系信息服务体系突发事件应急反应机制等（2）食品质量监管体系机构设置安全风险分析标签体系等（3）食品质量过程控制体系产地环境监测植物检疫与动物防疫体系投入品管理食品加工储运市场准入食品供应组织体系危害分析与关键点控制体系（4）技术性贸易壁垒等四、本课程基本介绍1 课程性质和地位食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。通过本课程的学习，使本专业学生学习企业
4、标准化、法制化和规范化生产和管理。2 本课程内容食品标准基础知识食品质量卫生基本法规计量认证有机食品、绿色食品和无公害农产品认证辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规食品包装与标签法规食品进出口法规3 本课程特点与实际生产和管理关系密切与经济关系密切与法律关系密切知识全新4 本课程成绩平时 20%期中 20%期末 60%五、参考文献食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编，科学技术文献出版社（第 2 版 ） ，2004食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术出版社，2004食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社，2003http:/ (国际食品法典委员会网址)
5、http:/ (国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址)http:/ (中国食品质量网)http:/(食品伙伴网 )第一章 标准第一节 标准化基础知识一、什么是标准？在一定地区内，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵守。食品标准： 对食品生产过程和产品的规定例：婴幼儿配方粉国家标准理化指标包括蛋白质、脂肪、亚油酸、水分、矿物质和多种维生素等。其中蛋白质含量应该达到 1020g（每 100g） 脂肪含量应20g（每 100g）思考题 ：1、食品标准的制定只需对食品的产品的规定，不考虑食品的生产和加工过程？2、如果武汉制定了热
6、干面的标准，请问：北京市要生产热干面，需要按此标准执行吗？3、标准可以任意约定制定吗？二、标准分类（一）按级别分国际标准地区标准国家标准行业标准地方标准企业标准问题： （1）同一食品都有相应的各类标准吗？（2）哪种技术标准高？（3）企业使用的标准是企业标准吗？1 、企业使用的标准国际标准地区标准国家标准行业标准企业标准：无上述标准时，自行制定。有上述标准时，严或等于上标。2、国家标准与 CAC 标准技术指标要求高低比较例 1 GB 51271998 食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、 对硫磷最大残留限量标准（Maximum residue limits of dichlorphos, dimeth
7、oate, malathion and parathion in food）最大残留限量（mg/kg ）品 种 敌敌畏 乐果 马拉硫磷 对硫磷原粮成品粮蔬菜、水果食用油0.1-0.2不得检出0.05-1.0不得检出83不得检出不得检出0.1-不得检出0.1敌敌畏 农药 CAC 国际标准 DichlorvosCommodity 品名 最高残留量 MRL (mg/kg ) Cereal grains 谷物Wheat flour 小麦粉Wheat wholemeal 全麦Mushrooms 蘑菇5 1 2 0.5 例 2 抗蚜威农药国家标准Pirimicarb食品种类 限量指标（mg/kg） 粮食（
8、包括大豆）蔬菜水果 0.05 1 0.5抗蚜威 CAC 标准Commodity 品名 MRL (mg/kg ) 最大限量 Barley 大麦 0.05Beans, Shelled 豆类，去壳的 0.1Cabbages, Head 卷心菜，头 1 Celery 芹菜 1 Kohlrabi 大头菜 0.5 小结国家标准与国际 CAC 标准相比：有的指标高有的指标低有的指标相等（二） 按性质分强制性（如：GB）推荐性（ 如：GB/T ） 强制性标准必须执行，如食品卫生标准，关系到人体健康和安全。我国强制性标准属于技术法规范畴推荐性标准在一定条件下可以转化为强制性标准（三）按内容分产品标准卫生标准工业
9、基础标准添加剂标准检验方法标准包装材料与容器标准 （四）按形式分类（1）标准文件（用文字表达的标准 ）（2）实物标准，如标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。三、标准的编号标准编号组成：标准代号、顺序号和年号国家标准：GB/T * * 行业标准：如 NY/T * *地方标准：DB* / * *企业标准：Q/ * * *例：上海市地方标准盒饭卫生与营养要求DB 31 / 160 2005鲜荔枝的商业行业标准SB/T 10194-1993食品法典标准编号例 1 一般要求（General Requirements）序号 编号 英文名称 中文名称 我国标准采用对照页数 31 CO
10、DEX STAN 1 -1985,Rev.1-1999General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods预包装食品标签通用标准非等效,GB7718-2004预包装食品标签通则 7标准编号Revised 修订CODEX STAN 1 -1985, Rev. 1-1999 标准代号 标准顺序号 年号例 2 食品中农药残留 最大限量值 （MRL ） （ Pesticides Residues in Food Maximum Residue Limits）序号 标准编号 英文名称 中文名称 我国标准采用对照页数269 CAC/MRL 1,Re
11、v.1-2001Maximum Residue Limits (MRLs) for Pesticides最大农药残留限量35212 CODEX STAN 229-1993Recommended Methods of Analysis for Pesticide Residues农药残留分析推荐方法第二节 食品标准内容核心： 确定影响食品质量的过程和技术指标（食品产品只有技术指标）食品标准要求： 原则、组成、格式一、影响食品质量的过程和技术指标（procedure and technical indices）（一）过程：原料、生产、包装、标志、储藏、运输、销售例：盒饭标准涉及的过程 （二）食品质
12、量标准的主要指标 main indices of food quality standards1、主要指标类型感观指标理化指标 营养（Nutrition功能因子（Functional components） 安全（safety）微生物指标（益生菌、安全）2 食品理化和微生物安全指标（Physicochemical and microbe indices of food safety ）（1）严重危害：如重金属、致病菌、毒素等（2）有一定危险性：如菌落总数、大肠菌群 （3）食品变质或影响变质：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等二 标准示例学习要求食品标准的格式如何？食品标准应包括哪些内容？芦荟灵
13、芝茶企业标准Q/SYTR 01-2002目 次前言 1、范围2、规范性引用文件3、技术要求4、实验方法5、检验规则包装标志运输与贮存前 言本标准由公司提出。本标准由公司批准。本标准由公司归口。本标准起草单位：公司本标准主要起草人：张建新 张丽君1 范围（ Scope） 本标准规定了 本标准适用于2 规范性引用文件（引用标准,cited standards）（说明语）GB 5009.51996 食品中蛋白质的测定食品中总砷、铅、铜、六六六、滴滴涕的测定茶中其他质量：水分、水浸出物、总灰分、粗纤维测定GB/T 8302 茶 取样GB 771894 食品标签通用标准GB 9679 茶叶卫生标准同类产
14、品：绿茶、 无公害茶叶标准3 技术要求（technical requirments）3.1 感官指标具有该茶的固有色、香、味；无异味、无霉变，无异嗅；不得混杂其它物质。3.2 理化指标理化指标应符合表 1 中规定的要求表一项 目 指 标总黄酮,mg/g 5.0蛋白质,% 15.0水分，% 7.0水浸出物,% 30.0总灰分,% 7.0粗纤维,% 16.0砷(以 As 元素),mg/kg 0.5铅(以 Pb 元素计 ),mg/kg 5.0铜(以 Cu 元素计),mg/kg 60.0六六六,mg/kg 0.4滴滴涕,mg/kg 0.24 试验方法（Testing methods）取样 按 GB/T8302 规定执行引用标准方法自行制定方法：如总黄酮含量的测定方法原理实验仪器与试剂操作步骤结果计算5 检验规则（testing rules ）产品批（组）取样检验验收仲裁检验判定规则6 包装、标志、运输与贮存（Packaging, label, transport and storage）包装:大小规格，误差标志：包装标签内容运输与贮存：工具及要求小结 1：食品标准的要素 Conclusion 1：Factors of food standard国家食品强制性标准：产品检验方法
