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1、 论文题目 双孢蘑菇预保藏技术学院 食品科学与工程学院专业 食品科学与工程年级 XXXX 级食品双学位姓名 XXX指导教师 XXX（XXXX 年 X 月）XXXX 大学教务处制毕 业 论 文双孢蘑菇预保藏技术摘要： 以双孢蘑菇为试材，研究了采后预处理及气调保鲜技术对蘑菇贮藏效果的影响。结果表明，在冷藏条件下，采后装塑料托盘并用热收缩膜包裹，及应用气调保鲜技术显著抑制了双孢蘑菇感官品质、水分、蛋白质及总糖含量的下降，保鲜效果较好，其中气体成分 CO2/O2 为（10%13%） /（2%3%）时效果最好。关键词： 双孢蘑菇；预处理；气调；酶活性；菌种保藏Mushrooms - Preservati
2、on TechnologyAbstract: Regarded Agaricus campestris as the material of the experiment, the storage effect of pretreatment and CA technology on Agaricus campestris were studied. The results showed that both of packing used plastic slaver with heat shrink membrane and CA could evidently control the de
3、cline of organoleptic quality, water content, protein content and total sugar content, and the effect of fresh-keeping were preferably. The best effect was the atmosphere condition of 2%3% O 2 and 10%13% CO 2.Keywords: Agaricus campestris; Pretreatment; CA technology; Enzyme activation; Spawn preser
4、vation目 录1.引言 .12.材料和方法 .22.1 试验材料 .22.2 试验方法 .22.2.1 试验处理 .22.2.2 检测项目及方法 .33.结果与分析 .33.1 不同保鲜技术对蘑菇感官品质的影响 .33.2 不同保鲜技术对蘑菇水分含量的影响 .43.3 不同保鲜技术对蘑菇总糖含量的影响 .53.4 不同保鲜技术对蘑菇蛋白质含量的影响 .54.结论与讨论 .6参考文献 .7致谢 .8蘑菇预保藏技术11.引言蘑菇是一种食用真菌,品种多样,世界上现有的品种有白蘑菇、棕色蘑菇、大肥菇等。近几年来我国蘑菇栽培发展迅速,产量和出口量均居世界第一,主要品种是白色双孢蘑菇Agaricus
5、bisporus (Large) Sing.,简称白蘑菇。蘑菇营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸、矿质元素和植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，还是天然食物中维生素 D 的重要来源之一，而维生素 D 能帮助人体吸收钙，有益于骨骼的健康。而且它又属于低热量食品，可以防止发胖，是一种较好的减肥美容食品。但是蘑菇水分含量高，组织柔嫩，表面无保护结构，所以呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，易受到病菌侵染和机械损伤而引起腐烂变质，蘑菇在常温条件下采后两天内即变色、变质、开伞，食用品质和商品价值都呈现下降趋势。采后蘑菇极其活跃的后熟过程影响了其商品质量和货架寿命，给
6、生产和贮运造成很大损失和制约。在我国，蘑菇生产点分散，运输、加工等环节跟不上，保鲜问题更成为长期困扰菇农的焦点。气调保鲜（CA）是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。气调保鲜可主动调节贮藏环境中 O2和 CO2浓度，抑制多种代谢活动，延缓衰老，被公认为最有效的果蔬贮藏保鲜方法。关于双孢蘑菇的气调保鲜技术，国内外已开展了部分研究。6的 O2和 15%20的 CO2能有效抑制双孢蘑菇褐变的发生，氧
7、气浓度低于 3双孢蘑菇易发生无氧呼吸，使贮藏品质迅速降低，而环境氧气浓度高于 9时，二氧化碳浓度对双孢蘑菇的影响不再明显 1。王则金（2004）的研究表明，降低 O2含量提高 CO2含量（8.0%O 2，8.5%CO 2）可在一定程度上延缓蘑菇的采后生长发育。Villaescusa R 研究认为 2，4、15O 2和 5CO 2条件下双孢蘑菇保鲜期可达 7 天以上。郑永华等的研究结果表明 3，将蘑菇置于(82) %O2，(101) %CO 2，0冷库中贮藏，可以明显抑制其开伞和组织褐变。综上所述，目前国内外对双孢蘑菇气调保鲜参数的报道不一，说明该技术还处于实验研究阶段。本文通过研究不同保鲜方法
8、对蘑菇贮藏过程中生理的影响，具体测定感官指标、水分含量、总糖含量、蛋白质含量等生理指标。通过试验数据跟踪分析得出结论。双学位毕业论文22.材料和方法2.1 试验材料试验用双孢蘑菇，生长温度 2630。选择无病虫害，无机械损伤，大小形状基本一致，未开伞，约 7 分8 分成熟的双孢蘑菇，进行保鲜试验研究。2.2 试验方法2.2.1 试验处理（1） 预冷及预冷温度对贮藏质量的影响：将挑选好的蘑菇装入泡沫箱，分别置于产地 5和 0冷库预冷 15 h 后，装 PVC 硅袋于 2条件下贮藏，以产地不预冷直接装 PVC 硅袋作为对照。每个处理 2 kg 各处理设 3 个重复。（2） 包装预处理对贮藏质量的影
9、响：将刚采摘的蘑菇装塑料托盘并用热收缩膜包裹，每盘 0.3 kg，将包装好的托盘装泡沫箱运回后于 2条件下贮藏，以贮藏期间相同包装处理作为对照。每个处理 6 盘，各处理 3 个重复。（3） 不同气体组成的气调贮藏对蘑菇贮藏质量的影响：将挑选好的蘑菇先装泡沫箱运回预冷后，装于 5 个广口玻璃瓶中并密封，每瓶 1.0 kg，分别设置气体含量 CO2/ O2为（10%13%）/（2%3%） 、 （10%13%）/（4%5%） 、（10%13%）/（6%7%） 、 （8%10%）/（4%5%） 、 （13%15%）/（4%5%） ， 2条件下贮藏。以直接装入 PVC 硅袋作为对照，每个处理设 3 个重
10、复。（4） 试验处理情况见表 1。表 1 试验处理编号Table1 The experimental treatment number序号 处理 试验项目 编号1 产地 5预冷 C12 产地 0预冷 C23产地预冷（贮藏温度 2）产地不预冷 CK14 产品包装预处理 贮藏前托盘覆膜 D15 (贮藏温度 2) 贮藏期间托盘覆膜 D26 CO2/O2 = （10%13%） /（2%3%） CA17 CO2/O2 = （10%13%） /（4%5%） CA28 CO2/O2 = （10%13%） /（6%7%） CA39气调（贮藏温度 2）CO2/O2 = （8%10%） /（4%5%） CA4蘑菇
11、预保藏技术310 CO2/O2 = （13%15%） /（4%5%） CA511 一般冷藏 CK22.2.2 检测项目及方法（1） 感官指标的评价感官评定标准 4见表 2。表 2 感官评定标准Table2 Standard of sensory evaluation分值 色泽 硬度 风味4 菌盖新鲜， 颜色洁白， 菌褶白色 菌盖弹性好 味道正常，有蘑菇 味3 颜色正常， 轻度褐 变 弹性较好,个别蘑菇 起皱 正常， 无气味2 中度褐变， 菌褶颜 色变暗 发软， 开始有软化 的症状 微有异味1 严重褐变， 局部腐烂 较软， 有水渍 有强烈异味（2） 水分含量按 GB/T12531 食用菌水分测定
12、。（3） 总糖含量按 GB/T 15672 食用菌总糖含量测定方法。（4） 蛋白质含量按考马斯亮蓝 G-250 染色法可溶性蛋白质含量测定方法 5。3.结果与分析3.1 不同保鲜技术对蘑菇感官品质的影响感官评定作为一个宏观的定性评价方法，具有综合性，可以进一步确认保鲜效果。主要评定蘑菇的色泽、硬度和风味。蘑菇的感官评定结果（见表 3） 。双学位毕业论文4表 3 感官评定结果Table3 Sensory evaluation results分值编号10d 15d 20d 60dC1 9 8 5 C2 10 9 6 CK1 8 6 3 D1 11 10 8 5D2 10 9 6 CA1 11 10
13、 9 7CA2 11 10 9 4CA3 11 10 9 5CA4 11 10 9 6CA5 11 10 9 4CK2 9 7 4 注：表示不存在。从表中可以看出，C 1、C 2、CK 1相比，实验组比对照组的感官评价分数要高，而 C1和 C2相比 C2的保鲜效果更好，说明冷藏对蘑菇的保鲜效果有较好的影响，而且 0的保鲜效果比 5好；D 1和 D2相比较，D 1的效果比 D2的保鲜效果好，说明贮藏前托盘覆膜的效果比贮藏期间保鲜效果好；CA1、CA 2、CA 3、CA 4、CA 5、CK 2相比较，实验组明显比对照组效果更好，说明气调保鲜对蘑菇的保鲜作用有较好的影响，而实验组 CA1的效果最好。
14、3.2 不同保鲜技术对蘑菇水分含量的影响蘑菇在冷藏 0d、20d、60d 时水分含量的变化情况见图 1。蘑菇预保藏技术5图 1 蘑菇水分的含量Fig.1 Mushroom moisture content水分含量是评价蘑菇新鲜程度的重要品质指标，蘑菇的含水量为85%95%， 理论上食用菌的水分含量会随贮藏时间的延长而表现出程度不一的下降，而由图 1 可以看出，蘑菇在本试验冷藏保鲜下的含水量在 20d 时有所升高，并在 60d 时有明显的下降，其变化呈现先升高再降低的趋势，方差分析结果显示（P0.05）,所以各处理之间差别不大。分析其原因一方面是有机物的分解转化产生，另一方面是贮藏包装小环境内湿度较大所致。3.3 不同保鲜技术对蘑菇总糖含量的影
