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1、 餐饮服务操作技能 操作技能大体包括托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等.1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有金属（如银、铝、不锈钢）、胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； 中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 小形圆托盘则也可用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3）托姿 托盘的方式，按其
2、重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不触发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾
3、的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从第三主宾开始，按顺时针方向进行。（3）斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴近宾客。 （4）要领。 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2厘米为宜。 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上
4、干净之餐巾并重新斟酒。 3.摆台 （1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四周均匀对称。铺台布的方法有三种：一种是推拉法；第二种是撒网法，第三种是抖铺式。 （2）台形。 一般定位是使用骨碟定位和椅子定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。(具体摆台方式各店根据实际情况自行安排) 操作要领：操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具； 注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅
5、内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶要成一直线。 4.餐巾折花 （1）餐巾折花的作用。 突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴
6、揩手，以保持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。 （2）餐巾折花的基本技法。 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种； （3）常用碟花五款。 （4）常用杯花十款。 （5）一般主位常用的有： 碟花：主教帽、扒皮香蕉、企鹅。 杯花：芭蕉叶、仙鹤迎宾、并蒂莲。 （6）注意事项： 1、餐巾要求洁净挺括，无损。 2、装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。 3、折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。 5.上菜 （1）上菜位置、顺序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜
7、。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、面食和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 （2）要求： 上菜报菜名，配料先上配料； 遵循“右上右撤”原则； 菜品应先用转盘转到在主宾位置上； 上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； 上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。 6.分菜 （1）分菜用具：公用勺、公用叉、公用筷、长把汤勺。 （2）分菜方法： 桌上分菜式：服务员手持公用勺、叉，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 （3）顺序： 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 （4）注意事项： 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
