《餐饮服务操作技能》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮服务操作技能(5页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、 餐饮服务操作技能 操作技能大体包括托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等.1.托盘 (1)托盘的类别及用途。 托盘有金属(如银、铝、不锈钢)、胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; 中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。 小形圆托盘则也可用于递送帐单、收款、递送信件等用。 (2)整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里;轻物、低物在外,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。 (3)托姿 托盘的方式,按其
2、重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。 (4)要领。 轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不触发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。 托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。 2.斟倒酒水 (1)宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾
3、的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从第三主宾开始,按顺时针方向进行。(3)斟倒姿势。 身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒 ,左手托托盘略向外出,身体不要贴近宾客。 (4)要领。 右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距 2厘米为宜。 中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上
4、干净之餐巾并重新斟酒。 3.摆台 (1)铺台布。 服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四周均匀对称。铺台布的方法有三种:一种是推拉法;第二种是撒网法,第三种是抖铺式。 (2)台形。 一般定位是使用骨碟定位和椅子定位。 四人方台:十字对称; 六人圆台:一字对中,左右对称; 八人圆台:十字对中,两两对称; 十人圆台:一字对中,左右对称; 十二人圆台:十字对中,两两相同。(具体摆台方式各店根据实际情况自行安排) 操作要领:操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具; 注意四个直线: 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线; 餐厅
5、内所有餐椅脚要横、竖成一直线; 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线; 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶要成一直线。 4.餐巾折花 (1)餐巾折花的作用。 突出主题:口布花的不同花形及摆设,可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 美化席面:餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛,增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应,协调一致,美观统一,则会收到美食美器的良好效果。 卫生保洁:口布花是一种卫生用品,宾客在进餐时,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或摊在腿膝上,以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴
6、揩手,以保持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求:简单美观,折用方便;选形生动,形象逼真;各具特点,刻意求新;主次分明,变化多样。 (2)餐巾折花的基本技法。 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种; (3)常用碟花五款。 (4)常用杯花十款。 (5)一般主位常用的有: 碟花:主教帽、扒皮香蕉、企鹅。 杯花:芭蕉叶、仙鹤迎宾、并蒂莲。 (6)注意事项: 1、餐巾要求洁净挺括,无损。 2、装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净,操作台要光滑干净,折花时手要干净。 3、折餐巾时要注意卫生,不要用嘴咬。 5.上菜 (1)上菜位置、顺序: 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜
7、。上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜、面食和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 (2)要求: 上菜报菜名,配料先上配料; 遵循“右上右撤”原则; 菜品应先用转盘转到在主宾位置上; 上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席; 上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。 6.分菜 (1)分菜用具:公用勺、公用叉、公用筷、长把汤勺。 (2)分菜方法: 桌上分菜式:服务员手持公用勺、叉,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。 二人合作式:一个服务员站于翻译与陪同之间分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。 旁桌式分菜:由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 (3)顺序: 先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。 先主宾再第二主宾,然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 (4)注意事项: 在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。 头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响;分菜一般不要全部分光,要留菜的四分一,以示菜的丰盛和准备宾客的添加。