传统面制食品加工工艺

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1、1 传统面制食品加工工艺一、挂面的生产我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有 2000 多年的历史。面条在我国深受广大人民的喜爱， 尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。 面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存， 无法实现大规模的工业化生产， 只能在饭店里进行现做现卖， 不能大量的上市作为一种商品进行销售。 只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优

2、点，深受人们的欢迎。挂面制作的基本原理是： 先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌， 静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约 10mm 厚的面片， 再经压薄辊连续压延面片 68 道， 使之达到所要求的厚度 (12 mm)， 通过切面机进行切条成型， 干燥切齐后即为成品。（一） 、原料要求生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。1小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见 SB/T10137-93 中华人民共和国行业标准面条专用粉 。2水制面用水应该没有异味，外观浊度 2以下，硬度 20以下，盐离子浓度 2 10-4 以下， 过锰酸钾浓度 10-5 以下， 蒸发残留物浓度

3、 5 10-4 以下， 细菌总数 100个毫升以下，最起码要符合 GB5749生活饮用水卫生标准 。如果使用未经处理的，硬度在 25以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。所以， 制面用水应该用软化水。 硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。水的 pH 值也会影响挂面的质量。用 pH 值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊， 作为冷却用水， 也会溶解面条表面的蛋

4、白质和部分淀粉。 制挂面的水， pH 值应控制在 68，最佳值为 7.0 0.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软2 化水的 PH 值。3食盐自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：a) 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。b) 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。c) 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。d) 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。e) 食盐有调味的作用。食盐的添加量一般为小麦粉质量的 1%3%。春秋适中，夏多冬少。

5、使用的食盐， 应是色白， 味咸， 无可见杂质， 无异味， 无污染物。 先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。4碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。a) 其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。b) 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。c) 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。d) 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的 0.15%0.20%。 溶解在水中使用。 过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。5其他添加物其他添加物包括小麦粉品质改良剂和

6、营养强化剂。小麦粉品质改良剂有：增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；氧化剂：如维生素 C、 ADA 、葡萄糖氧化酶；乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。营养强化剂： 维生素、 矿物质、 氨基酸、 蛋白质、 膳食纤维以及活性物质等。添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。（二）制作工艺1、挂面生产的工艺流程3 2、和面与熟化和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、 色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒， 手握成团， 轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。和面的加水量： 30%35%；和面用水温度： 25 30；和面时间： 一般为 1020 分

7、钟， 夏季短一些，冬天长一些。和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机卧式曲线搅拌杆和面机立式连续和面机后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础上加以改进的，和面效果很好。熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。熟化时间：常需 2030 分钟，但在连续化生产中，一般熟化 1015 分钟。表 3-5：常用和面机的技术参数3、压延和切条压延的作用 ：成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，

8、在面带中均匀分布。 面团的压延是在同一方向上进行的， 面筋组织沿着压延方向排列成束， 这种排列使得面带的强度沿其长度方4 向而不是宽度方向增大。压片过程 ：分为复合和压延两个阶段。压延过程中， 作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。 直径越大， 作用在面带上的压力也越大。复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片所需压力较大，辊径大；压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。初压面片的厚度一般不低于 4 毫米 （两片复合前相加厚度不低于 8 毫米） 以保证面片最终承受 8-10 倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。面片要逐道压延。影响面团压延效果的两个主要因素是 压延比 和 压延速率 。压延比， 又称

9、压薄率， 指在轧片过程中， 面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。 可用下式表示压延比一般不大于 50%， 太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。一般复合后压延阶段压 57 道。前后各道比较理想的压延比依次为 50%, 40%、 30%、 25%、 15%、 10%。表：面带压延技术参数压延速率过高， 面带会受到过度的拉伸， 容易破坏已形成的面筋， 影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊线速度不大于 0.6 米 /秒。切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端， 切面机由切条刀和切断刀组成。 挂面的

10、外观质量取决于切刀的机械加工精度。4、烘干干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。挂面烘干有自然烘干与人工 （强制） 烘干两种方法。 工业化生产都采用人工干燥的方法。(1) 干燥原理压延比 =（辊压前面片厚度 -辊压后面片厚度）3 100%/ 辊压前面片厚度5 当湿面条进入烘干室与热空气接触时， 面条表面首先受热温度上升， 使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化” 。随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至面条内部后， 将使其温度上升， 由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转

11、移” 。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；另一方面：采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。但这种方法干燥时间长达 8 个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需 2小时左右，但挂面质量不很稳定。(2) 干燥过程根据面条的物理特性和干燥的特殊要求

12、， 挂面的烘干室应分成预干燥区、 主干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节。天气，应灵活控制各区的温度和提度。主要技术参数见下表。“保湿烘干” 是行之有效的措施。 在挂面烘干过程中， 调节烘干室内部的温度和排湿量， 保持一定的相对湿度， 以控制挂面表层水分的蒸发， 防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。挂面的烘干过程也可以分为 4 个阶段，即：第一阶段： 冷风定条， 自然蒸发挂面表面的水分， 使面条水分降到 28%以内。第二阶段：保一潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到 25%以内。第三阶段： 升温， 在高温低湿环境下使水分迅速蒸发， 使面条水分降到

13、 1696以内。第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到6 12.5%14.5%。挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件， 应不低于 3 个半小时。 烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。(3) 挂面的烘干设备按烘干过程中面条的运动方式分类， 有固定式和移动式两大类， 移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。(4) 酥面现象挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹， 外观呈灰白色且毛糙， 折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。产生酥面的原因有：原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受

14、害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。挂面的导湿性能比较差。 所以， 刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止， 而是逐步减弱， 直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡， 其水分才会稳定， 组织形状才会固定下来， 这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。 缓酥的时间不应少于 12 小时。5、切断和包装烘房出来的挂面，总长为 1.21.6 米。作为产品必须将它切断并包装出厂。成品挂面长度一般为 200 毫米或 240 10 毫米。（三） 、面头处理在挂面生产

15、过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。湿面头要及时回机。干面头粉回机必须通过 CQ20 筛绢筛理。无论干、湿面头回机都必须按比例加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。一般干面头的比例为成品的 15%20%。要尽量减少干面头的数量。应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。半干或干面头经处理后， 形成面筋的能力有些被破坏， 有些破坏很严重。 要分批地再利用起来， 回机率不能大于 15%， 否则会影响挂面的质量， 甚至造成恶性循环，产生大量面头。干面头用适量水浸泡软化后加以利用， 对形成面筋能力的破坏较小， 但掌握不当，容易发酸变质。7 （四） 、特色挂面1水果蔬菜风味挂面将

16、水果、 蔬菜搅打成浆状物， 并用环糊精进行包接处理， 使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出， 可保持良好的色泽风味。 这类挂面有南瓜挂面、 胡萝卜挂面、抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。2营养保健挂面在挂面中添加一些具有营养、 滋补、 保健作用的传统保健品， 制成具有保健功能的面条。 可以将原料粉碎后添加到小麦粉中， 也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。3其他风味挂面在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。（五） 、挂面质量标准挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见 SB/T10068-92 中华人民共和国行业标准（挂面）和 SB/T10069-92 中华人民共和国行业标准花色挂面 。标准中规定，挂面的长度有