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1、第 1 页 共 16 页西式面点师初级理论考试知识一、单项选择1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据 ( )来具体设计色彩。A、图案尺度比例 B、图案的审美性C、图案的可观性 D、图案的食用性2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中， ( )不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期， 是社会主义道德原则在职业生活和 ( )中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德
2、规范的是 ( )。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表6. 提高 ( )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量7. 货真价实是 ( )的重要组成部分。A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染10. 每克单糖在体内完全氧化可产生 ( )千焦耳的热量。A、 38.6 B、
3、27.8 C、 21.6 D、 16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是 ( )。A、供给热能 B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是 ( )。A 、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A、 1 毫克 B、 1 克 C、 10 克 D、 100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素
4、B1，会引起 .XZ 。A 、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 ( )。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡17. 下列元素中属于常量元素的是 ( )。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 ( )劳动。A 、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力19. 下列中不属于机体对热能消耗的是 ( )。A、维持基础代谢 B、思维C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用20. 提供给人
5、体的热量如果长期 ( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A 、小于 B、大于 C、等于 D、不等于21. ( )的一般计算方法是 : 标准体重（千克） =身高（厘米） -105 0.9。A、 49 岁以下成人体重 B、 49 岁以上成人体C、重男性正常体重 D、女性正常体重22. 一位女教师 30 岁 ,身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦 ,则其每日需 ( )60 90 克。A 、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、第 2 页 共 16 页维生素23. 下列选项中属于胃液主要成分的是 ( )。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸
6、D、胰蛋白酶24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为 ( )。A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖25. “足价蛋白”一般是指 ( )蛋白。A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。A、 90% 92% B、 87% 89% C、 81% 83% D、 78%80% 27. 昆虫食品具有 ( )含量低的特点。A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 ( )。A、 30% B、 35% C、 40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是： ( )。A、蔬果类
7、 B、油脂类 C、鱼、 虾类 D、 奶类、豆类30. 各种产品的各项耗费之和是 ( )的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本31. 成本是企业管理者 ( )的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费32. 餐饮成本是餐饮销售减去 ( )的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( )和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本34. 某厨房的原材料月初结存 2000 元， 本月领用 6000 元， 本月实际耗用 4000元，此厨房的月末盘存额为 ( )。A、 2000 元 B、
8、3000 元 C、 4000 元 D、 12000元35. 干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是 ( )。A、 33% B、 300% C、 375% D、400% 36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 ( )。A 、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 ( )。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平38. 净料单位成本计算的基本条件有 ( )。A、 1 条 B、 4 条 C、 3 条 D、 2条39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方
9、法有 ( )。A、 1 种 B、 2 种 C、 4 种 D、 3种40. 原料加工后的单位成本等于 ( )乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 ( )。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量42. 从理论上讲，菜点的价格是由 ( )构成的。A、 1 部分 B、 2 部分 C、 3 部分 D、 4部分43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 ( )。A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法44. 毛利额与成本的比率是 ( )。A 、出材率 B、成本率 C、销售毛利率
10、D、成本毛利率45. 某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是 ( )。A、 40% B、 60% C、 80% D、150% 46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低47. 餐饮产品价格要根据“按质论价， ( )，时菜时价的原则。A 、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价第 3 页 共 16 页48. ( )策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格49. 综合毛利率又称 ( )。A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率50. 电伤事故是
11、由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 ( )而造成身体外表创伤。A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧51. 由于人类活动具有 ( )，根据其活动而产生三种道德。A 、 独 立 性 B 、 社 会 性 C、 实 践 性D、创造性52. ( )是以善恶为评价标准。A 、 是 否 违 法 B 、 是 否 犯 罪 C 、 文 明D、道德53. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、 爱 民 族 B 、 爱 祖 国 C、 爱 和 平D、爱团结54. 社会舆论判断善恶的依据是 ( )。A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利
12、益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 ( )中的具体体现。A 、社 会生 活 B 、社会关系 C 、职业守则D、职业关系56. 下面属于公务员的职业道德规范的是 ( )。A、 一视同仁 B、 公正廉洁 C、 救死扶伤 D、为人师表57. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德58. 提高 ( )的核心是加强职业道德建设。A、 社会稳定 B、 人民团结 C、 服务质量 D、工作质量59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。A、 劳动法
13、B、 野生动物保护法 C、 婚姻法 D、 消费者权益保护法60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况61. 蟑螂在气温 ( )时最活跃。A、 8 12 B、 14 22 C、 18 24 D、24 3262. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 ( )。A 、 葡 萄 糖 B 、 半 乳 糖 C 、 纤 维 素D、蔗糖64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是
14、 ( )的主要来源。A 、 食 物 纤 维 B 、 淀 粉 C 、 蔗 糖D、糖原65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是 :( )。A 、 鸡 油 B 、 黄 油 C、 大 豆 油D、可可油66. 肌体内缺少维生素 B1，会引起 .XZ 。A 、脚气病 B 、糙皮病 C、恶性贫血D、佝偻病67. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起 ( )的危险。A 、糖尿病 B 、妄想症 C 、甲状腺肿大D、高血压68. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 ( )毫升的水。A 、 12 B 、 20 C 、 22 D、 40 69. 一位女教师 30 岁 ,身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 100
15、00 千焦 ,则其每日需 ( )60 90 克。A 、 糖 类 B 、 脂 肪 C、 蛋 白 质D、维生素70. 谷类在正常的贮存期内， ( )的含量不会发生变化。A 、 微 生 物 B 、 维 生 素 C 、 水D、矿物质71. 下列选项中不属于杂豆的是 ( )。A 、 黄 豆 B 、 芸 豆 C 、 豌 豆第 4 页 共 16 页D、绿豆72. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。A、 90% 92% B、 87% 89% C、 81% 83% D、78% 80% 73. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( )。A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠
16、心病的作用74. 醋不具备的作用是 ( )。A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质” ，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压75. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中 ( )比一般植物含量高。A 、 钙 和 铁 B 、 氟 和 碘 C 、 氟 和 锰D、铁和氟76. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ( )的吸收和利用。A 、 氨 基 酸 B 、 脂 肪 酸 C、 维 生 素D、营养素77. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 ( )。A 、 30% B 、 35% C 、 40% D、 50% 78. 中国居民膳食宝塔的最高层是： ( )。A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类79. 维生素 C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料 ( )造成的。A、 切配损失 B、 氧化损失 C、 切配方法不当 D、加热损失80. 各种产品的各项耗费之和是 ( )的概念。A、 餐饮成本 B、 广义成本 C、 燃料成本
